凉州自古以来人杰地灵物华天宝,也孕育出了博大精深的饮食文化。李学辉不仅以小说散文名世,亦潜心涉猎地域文史,用简约散淡的笔法,通俗隽永的文字,以食材为题,饱含深情,寓理于文,向我们展示出凉州美食文化独有的特色。这组美食文字画面感强,读后齿颊留香,回味无穷。这些承载着烟火气息的一蔬一饭,是凉州这片热土给我们的馈赠,它不仅给我们带来一种美食享受,也给每一颗奔波的心灵带来最暖的慰藉和触手可及的乡愁。我们可随着他的文字,一起感受其渗透于饮食文化中的哲学理念,一起品赏武威美食的独特魅力。

正如兰州交大文学院教授 、评论家彭青言: 李学辉写的是凉州美食。凉州人写本地美食,地道!

李学辉著有短篇小说多篇,长篇小说《末代紧皮手》《国家坐骑》。李学辉的文学创作植根于凉州深厚的文化土壤,从历史及现实的纵深处挖掘凉州独特的民俗、风情,塑造了一系列鲜活的人物形象。余土地等人物具有陌生化的艺术效果。

凉州美食系列是他对地域文化的进一步挖掘与思考。

// 凉州美食中的哲学 //

李学辉

庚子春节,抗疫时期,网上流传西瓜视频以凉州方言播放的凉州美食,不知制作者真实姓名,发公众号时号为条条子,是网名。民以食为天,食以味取胜。凉州美食,自古传誉西北,尤为小吃,更得食客青睐。取法乎民间,得益于五谷之精,色香味三佳,且蕴含人生哲理,故以文记之,一怀旧,二推介,以不负凉州美食之美誉。

—题记

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(1)

己亥秋,北关市场重修开张,应约为凉州名吃三套车撰写对联。三套车很难入对,故以顺口对撰之,既通俗,又易记。联曰:莫道凉州行面长,更兼茯茶卤肉香。此联由省书协副主席、市书协主席翟相永书写并石刻于市场西门。又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在写长篇小说《末代紧皮手》评论时,曾用苏东坡诗《食荔枝》中“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”之句盛赞凉州名吃三套车,一并让相永写之。联为:一天一顿三套车,不辞长作凉州人。此联亦颇有意思。挂于北关市场南门。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(2)

凉州面食多,尤以行面、臊面为佳。吾幼时,吃行面当在来客人或过年节之时。若客人多,一碗一碗下,怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面时,在靠案板的厨房墙上掏一洞,将木杆之一头伸入洞中,把拉开之面搭于杆上,面优雅排列,开锅即下,碗碗相继,并催生一谜面:关老爷下马不踩凳。后有山里姑娘嫁之坝下,将面和好,不切绳条,一根盘之,只扯头,一碗既下,再扯头一抻,方便是方便了,总没有杆上搭面那种壮观。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(3)

行面之道,学问大矣。一要面好,二要水好,三要和面者手艺精巧。行面面质,以冬麦面为佳。凉州西、南乡,属冷凉灌区,麦子浇灌有赖祁连山之雪水,大多浇三水即可,属旱麦。冬小麦灌冬水保墑,遇年旱,开春浇一水,则能保收,且能防虫。享有绿色面之称。面质亦精。和面之水,泉水为上,河水为中,井水下之。皆因泉水、河水流动于地面,并受日、月之照耀。加盐要适中。盐多则硬,无盐则软。硬则无法抻开,软面则收缩成团。和面之时,全凭揉功。有巧妇者,手转腰扭臀甩,协调如一。若身后再甩一长辫,则为乡村一景。大凡手艺好者,饧面用时少,面圆如盘,面身光洁,油一着身,则能立扯下锅。或若人生,质地再好,也得有人拉扯。故有人附会行面内涵,有“想成功,就得有人拉一把”,亦能体现行面之趣。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(4)

吃油饼子现在已司空见惯。在上世纪九十年代之前,乡人总以能吃行面、油饼子、爆炒鸡为奢望。美食一滥,食欲就会大减。一稀缺,则能引人神往。新世纪初,凉州西、南乡还种胡麻。胡麻这种植物,通体滑亮。一俟开花,蓝茵茵一片。那时榨油用土法。一到冬闲,有油把佬便会挑人炸油。油把佬是炸油的把式,出油多少,全凭其技术。所挑选的人能率先享受新面新油所炸的油饼。这是一种待遇。胡麻油香气浓郁,一家炒鸡、炸油饼,满村皆香。第一块出锅,必须由油把佬先吃,油把佬盘腿而坐,手持油饼,矜持半天,将油饼撕下一块,慢慢放入嘴中,舌动嘴咧,馋得一地人恨不得上前撕了他的嘴,抢油饼吃了。油把佬不发话,别人只能干望。干望是个很有意思的词,即干巴巴地望着,徒增慕羡。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(5)

炸油饼得用烫面。巧妇和面,将面摊于案板,用兑好的开水烫面,面身舒张,形成剂子,大小均匀,用擀杖一擀,薄厚一样。下锅前,在圆饼上戳一小洞。面饼一入团,嗞啦啦一阵响,有油从小洞中溢出,此为均油之法。小洞边缘一黄,即翻再炸。一出锅,软而酥。油饼热吃才香,若调口味,或洒白糖,或卷无骨肉,皆可。家道困难时,难得有油饼,有肉,大人怕小孩猛吃,总谆谆告诫:油饼子卷肉,有福不能重受。小孩们只得在油饼和肉中间选一项,并作为戒律遵守。生活条件一好,才悟出大人们之智慧或无奈。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(6)

炸油饼时在面饼上开洞再入锅,有人云:出来混,诸事得留个心眼。一块小小油饼,炸时能体悟人生。油饼无语,人得好好思考。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(7)

春韭香,秋韭臭,三道韭菜气死牛。

这是凉州的谚语。

头道韭菜二道软,三道韭菜若芨秆。是说韭菜要吃头道,二道韭菜韭身还软,三道韭菜韭身发硬,就像芨芨秆了。

在塑料大棚未出现之前,韭菜多以露天产为主。为季节性菜肴。烙一顿韭菜盒子,那得有多大的豪气。能吃到头道韭菜做的韭菜盒子,光景绝非一般人家能及。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(8)

把韭菜择捡好,洗净,切碎段,将切好的肉末入锅,下调料煸出香味,把切成段末的韭菜倒入再翻炒,将韭菜水分滤出。再烫面,擀皮。烙韭菜盒子以小鏊子为佳。鏊子有铁的,或为铝的。我曾见过一家,为得到铸鏊的铝皮,专门收集盐水瓶的瓶盖。整整积攒了三年,等待铸鏊的上门。鏊一铸成,那种兴奋,无以言表,手提鏊子,逢人便抖几下,意思很明了:有了烙韭菜盒子的东西了。

所以任何美食,器皿、材质、手艺,缺一不可。

韭菜盒子的皮不能太薄,也不能太厚。薄一烙则烂,厚难以熟透。薄到什么程度,一面烙好,翻烙时能看到馅。皮黄馅绿。所用肉,大多以猪肉为佳,且用五花肉,肥瘦相间。若不用肉末,用鸡蛋亦可。鸡蛋搅拌下锅煎炒成碎末,倒出。下油,翻炒韭菜,待韭菜气性弱,或直接用生韭菜切段,加入鸡蛋,用筷子搅拌均匀即可。肉的称荤的,鸡蛋的则称素的。荤、素没有严格的界限,只要味道好。

韭菜盒子一入盘,得用小口咬。大口咬,烫嘴,入嗓,有烫断喉咙之说。所以,吃韭菜盒子得有耐心,出锅后晾一阵,待盒子里面的气稍松,盒身塌下去,再吃,便能大口吞之,其味满满。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(9)

人云:做人脸皮不能太薄,也不能太厚。用韭菜盒子喻指,若无真材实料,再好的皮也难掩饰其浅薄。

要想活出滋味,人还得有真材实料。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(10)

米汤在北方,最寻常的吃食。

凉州的米汤,大多以小米汤为主。

谷子脱了皮,就是小米。

胡麻和谷子,在上世纪90年代,是农民的两大爱物。麦子和玉米产量猛增,胡麻和谷子仍属低产量作物。在强大的物欲面前,在注重现代农业的时期,低产量的作物被淘汰。所以,胡麻和谷子逐渐消失在人们的视野之外。

产量低还被成群的麻雀抢食,这也是人们抛弃谷子的原因之一。

在我记事起,米汤是生存的必需。一般农户,早晚两顿。小米少,少得能数出来,清汤寡水,喝到肚子里,咣叽咣荡。从事劳作的人,往往把米汤称小米溜溜,意为不经抗饿的吃食。又叫刷肠子的东西。可见,米汤在某一阶段,尤其是物质不丰沛的年代,虽无可替代,但在人们心中的地位并不尊贵。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(11)

女人做月子时,米汤的重要性就体现了出来。凉州女人生了小孩,叫月婆子。月婆子一月不能洗澡,衣服不能随意增减,还得喝一个月的小米汤。若不遵守,年纪大的女人就会语重心长:造病呢!洗澡会造湿病;衣服穿的少了,骨节会疼;不喝米汤清胃,无法除却肠肚内污秽之物,会不利肠胃清洁。所以大凡做月子的女人,把孩子不到满月的月份称为罪月,意思是大受活罪的月份。

熬米汤的器物最佳的是陶砂锅。若有炉火更好。架了火,添了水,待水开时再下小米。下早会泡胀,下迟会冷米。一等锅开,便揭了锅盖。没锅盖的,便少了清沫之程序。小米在锅中随滚头上下浮动,一颗一颗像沙枣花一样开放,待小米完全舒展,黄亮亮的米汤便呈现在人们面前。浮在上面的称米油。黏质好的米汤还可粘东西,我曾见过有乡人抹了米汤糊窗户纸。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(12)

熬米汤突出一个熬字,小米花绽放也得一个过程。所以米汤享有的哲理便是:“要想成功,就得经得起煎熬”。想想也是,谷子成熟得历经六、七个月的时间。过去谷子收割了并不马上打碾,剁成垛,还得捂上一两个月。秋风糜子寒露谷。黄灿灿的谷粒,上了碾子,一圈一圈,用石碾碾掉外壳。后来有了碾米机,辛苦程度就降低了好多。下锅熬成米汤,还得历经一番煎熬。话说回来,人生若不煎熬,人生就没有滋味了。凡是取得成就的人,都是煎熬出来的。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(13)

烧炉盔子,过去在乡下是一件大事。一看到人们从仓库里起鏊子,就该过事了。过事说的是红、白两事。红指人家娶媳妇、嫁姑娘,白指家里死了人。最隆重的便是过年。家家发面,户户备柴。一过小年,便开始起鏊。一个队总有几十户人家。所以烧炉盔子是一种接力赛,你家刚完,他家就得接上。有一定的时间限制。人能等住,发好的面没办法等。过了时间,面就会发酸。过年,炉盔子是人家的脸面,走亲戚,待客,一碗糖茶,一盘子炉盔子,面酸了,炉盔子便无人问津,打得是主妇的脸,羞得是一家人的体面,谁也不敢马虎。

为公平期间,起鏊时,今年从东头起,下一年从西头起,住在中间的人家,命好。最早烧炉盔子的人家,往往收拾出朝阴的一间屋子,小心地码好炉盔子,或放入缸中。家中小孩多,一年难得吃上几顿白面馍馍,怕偷吃。黑面无法烧炉盔子。等到大年三十,一顿猪肉白菜炖粉条一吃,肚子里有了油水,炉盔子也就不那么严禁数量了。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(14)

做炉盔子,发面是个技术活,也是个辛苦活。用上好的酵头子发了面,接下来就要接面。按炉盔子的数量取面。平素用碗,过年接面用斗。清开一屋子,填了炕,炕洞里的火烧的要均匀。炕烫,面易发。炕凉,不易暄。接面得有力气,一板案面,山似的堆着,力气小的女人拿不住面,往往会抹眼泪。男人们一般不帮忙。人缘好的女人,帮忙的多,一大群女人凑在一起,挖面的挖面,和面的和面,平素脸红脖子粗的情形暂且放下,把炉盔子炉好再说。一家的炉盔子酸了,或不暄方,丢得也是全队人的脸。

烧鏊子是对男人们的考验。火大,炉盔子容易烤焦;火小,会半生不熟。那时,农村烧柴少。烧鏊子,麦草火劲小,无法使生铁鏊子两面保持热度,易于塌火。有准备的人家,在秋末就开始备柴。一刨树根,二铲猫儿刺。刨树根很费事,工具又不行,一把小斧子,砍上去,树根纹丝不动。耐了性子,用铁锹掏悬树根,边挖边砍。一家也就那么一两张铁锹,折了第二年便没工具干活。一个树根刨出来,得三四天时间。刨出来,用凿子一点一点凿,大了入不到鏊子底下,还会生烟。猫儿刺生长在崖边、沟沿上。夏天开黄花,结成豆荚样,有甜味。肚子饿时,小孩们会掐了吃。猫儿刺有筋骨,砍时亦费力、费劲。砍好,小心地摊开晾晒,在烧鏊子时会排上用场。

往往的情形是,树根和猫儿刺,都是爱生烟的家伙。烧头鏊炉盔子时,屋中浓烟笼罩,咳嗽声四起,不见人影。待人跑出来,乡下人便笑称其为黑虎灶爷。满脸的黑。烧出的炉盔子非焦即生。家里脾气大的女人会跳起来大骂,一群男人,平常在家里霸道惯了,容不得女人们骂,将炉盔子烧成这样,被女人骂成败家子还赔笑脸。炉不好炉盔子,会窝囊一个正月。

鏊子分上下两层,又称“天王盖地虎”。底火要旺,盖火要稳。底火舔,盖火趴,堪成一大景观。

男人们便总结经验,头鏊子,再不烧白面炉盔子,烧黑面和五合面(豆面)馍馍。黑面黑,再烧黑也白不了。烧生了,喂猪,猪不吃,那是猪的事。

絻炉盔子,手艺差的女人会躲在一边。面发好是一回事,能将炉盔子絻好又是一回事。技艺好的女人絻出的炉盔子,周正,出鏊子后齐齐正正,暄暄方方,抹了熟胡麻油,能惹亮一个正月人们的目光。小小的炉盔子,也能精神一个正月。好的炉盔子增加的是主家的精气神。

絻好的炉盔子,不那么起眼。一进鏊子,经火一烤,面的暄劲、酥劲便充分展示了出来。按下去瓷实,吃起来酥软,让人们生发出许多感慨:渺小的时候,比较充实;伟大的时候,又觉得空虚。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(15)

后来有人发明了一种土坯砌的、类似于农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西,称鸡洞子。中空,穿两根铁棍,用麦草将洞里烧红,在铁皮上摆好絻好的炉盔子,伸进洞里,封了口,约觉得炉盔子熟了,取开封洞口的物件,一股五谷香气就冲洞门而出。既简便又省力、省柴,很快就在农村推广。房前屋后,只要有空闲之地,盘一“鸡洞子”,随吃随烧。只不过这种洞里烧出来的炉盔子一开始有土腥味,烧得次数多了,土腥气一消失,炉盔子就成了真正的炉盔子。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(16)

饺子南北都盛行,凉州人把饺子统称水饺子。

我一开始认为这种称呼源于将饺子下到水锅里煮,是区别煎饺罢了。后来在饺子店的招牌上也能看到酸汤水饺等类的条目。一次和家人围坐吃饺子,父亲说起水饺子,这里面的学问还不浅。

越是食品缺乏的年代,人们对同样的食材会发明出若干种吃法。譬如凉州农村的山药麻腐饺子。凉州人把洋芋叫山药,始于何时,没确切的史料。这种东西在很长一段时期,是人们的养命食,推而广之,连甘肃人都被外省人称之为甘肃山药蛋。有民谣笑话甘肃人:炕上蹲着个尕老汉,锅里煮的是山药蛋。笑谈毕竟是笑谈,但山药蛋吃法之广,却实在令人称道。烹、炸、煎、煮,和什么食材、肉类都能搭配,所以山药又被人们称为“汉奸”,这就有点极端了。我曾写过一篇《有一道菜叫汉奸》的小说。称山药为食物中的和事佬,倒也恰当。

山药收获的量大,挖了窖,能储存半年或更长的时间。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(17)

麻腐是大麻的籽碾碎滤掉壳后的一种食材。凉州北乡的金羊镇原来种植大麻多。主要用于剥麻皮。麻皮是纳鞋底和搓绳的材料。待大麻成熟后,砍下,晾晒几天,再沉入水塘或不流动的水沟里沤。称沤麻。等麻皮松软后捞出,立于墙边。农闲时便剥麻皮。沤好的麻皮抽开头,一扯,便会扯出一长条,辫子般梳放在一起,不能乱扔。乱扔的称乱麻,无法用。所以有时人若想法多理不出头绪,便称心里乱糟糟的,像乱麻一样。麻秆是上好的引火物,质软,便于引火。麻籽的用法有几种。或炸油,但麻籽量少,很少有人用它们炸油;或炒吃,与麦子炒了,嚼起来满口生津生香;或捣成麻腐包饺子。

拌山药麻腐馅有讲究。将清油入锅,大肉剁成碎末,加调料,炒至七成熟,再放入麻腐,翻炒出香味,倒入盛山药泥的盆中,搅拌均匀,馅便做成了。

麻腐饺子馅风味独特,成为凉州人招待客人的爱物,和鸡肉搭配,又称鸡肉麻腐垫饺子,也是一道美食。

若家里孩子多,客人也多,馅有限,饺子也有限,但总得吃饱肚子,于是,凉州人便用碗来盛饺子,五、六只饺子,一碗汤,加点香菜,或不加。说来也怪,只要吃了一口麻腐饺子,汤喝起来也有味。两碗下肚,肚子便撑了,客人赞,家里人也乐,皆大欢喜。最高兴的是当妈的。为礼数,往往是客人先吃,若用盘子装饺子吃,多少是个够呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。间或忍不住偷吃一个,当着客人的面又不好打孩子。当着客人打孩子也是在打客人的脸,有失教养。望嘴其实望的是客人的嘴,客人们吃高兴了,大口咬饺子。若饺子个小,一口一个;若稍大点,两口一个。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之,若要招待客人,又怕孩子望嘴失礼,早早打发孩子,夏秋铲猪草,冬春放羊,免了不少尴尬。

几个水饺一碗汤,解决了一个很大的难题。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(18)

饺子的馅很多,仅凉州,就有大肉葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜馅、芹菜馅的等等。现在又有了沙葱馅的。不管哪种馅,只要配料得当,总有人喜欢。这就有了包容性。所以有人就以饺子作喻,“学会包容,才能更好地拥有。”

还说的是饺子馅。

凉州有哪些风味小吃(凉州美食中的哲学)(19)

李学辉,笔名补丁,甘肃武威人。中国作家协会会员,鲁迅文学院第十一届、第二十八届高研(深造)班学员,甘肃小说八骏之一。现供职于武威市文联。

出版短篇小说集《1973年的三升谷子》《绝看》《李学辉的小说》等,作品发表于《中国作家》《钟山》《北京文学》《飞天》《朔方》《芳草》等刊物,并被《小说月报》选载和参加全国名家小说巡展,有10余篇入选各种选本,并获敦煌文艺奖、黄河文学奖、梁斌文学奖、《飞天》十年文学奖等奖项。长篇小说《末代紧皮手》被评论家、编辑家推荐为2011年年度图书,获甘肃敦煌文艺奖二等奖、黄河文学奖一等奖、《芳草》汉语文学女评委奖最佳叙事奖。长篇小说《国家坐骑》入选“在BIBF上遇见的50本好书”,获第六届《芳草》汉语文学女评委奖最佳抒情奖和第九届敦煌文艺奖。

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