后熟期（store maturation period）是指作物从收获成熟到生理成熟的时间。粮食通常以种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟的标志。后熟期间，粮食籽粒中淀粉、蛋白质和脂肪含量有所增加，食用品质与工艺品质得到改善，酶的活性降低，呼吸减弱，种胚成熟，发芽力提高，是一个品质改善的过程。粮食后熟过程中会释放出一定量的水和热量，后熟期较长的粮食在储藏前期可能出现“出汗”、“乱温”现象，粮食的储藏稳定性较差，应加强粮情监测。适当的高温、低湿和良好的通风储存条件能促进粮食后熟。
大多数粮食作物都有后熟期，不同的粮食品种后熟期不同，例如小麦后熟期一般是几个星期至三个月；玉米后熟期为一个月左右；大豆后熟期为一个半月到两个月。有些粮食也没有后熟期，例如籼稻。不仅粮食有后熟期，很多果蔬都有后熟期，例如番荔枝、香蕉、梨、哈密瓜等。
关于小麦的后熟，后熟期内小麦籽粒的硬度、湿面筋含量变化幅度不大，降落数值及面筋指数有所增加。有研究表明，在0-12月储藏过程中，小麦的蛋白质含量基本不变，麦谷蛋白的含量逐渐升高，醇溶蛋白的含量逐渐下降。随着储存时间的延长，面团的流变学特性逐步改善，具体表现为面团的稳定时间有所增加、弱化度逐步减小，最大拉伸阻力逐渐增大，面团的延伸度逐渐减弱。
关于玉米后熟的研究报道较少，业内一般在收获一个月后即开始使用。
关于大豆的后熟，新收获的大豆经过一段时期的储存后出油率提高。有研究表明，主要脂肪酸中的硬脂酸、油酸、顺-13-十八烯酸、亚麻酸、花生酸、山嵛酸相对含量在大豆后熟期前后无显著差异， 肉豆蔻酸、棕榈酸、十七烷酸相对含量与大豆后熟过程呈显著正相关，亚油酸相对含量与大豆后熟期无显著相关性。
研究表明，未经后熟的种子成活率较低；未经后熟的小麦磨成的面粉烘烤品质差。所以在使用新粮食时一定要注意后熟期对粮食的影响呦！
