近日，中国国家男子足球队队长吴曦在接受媒体采访过程中谈到一直在坚持吃海参。
海参一直被许多人视为高蛋白、高营养的滋补品，但海参中的蛋白质含量到底有多高？却常是一笔糊涂账。很多海参产品声称蛋白质含量达55%，甚至有的海参产品在广告中说其蛋白质含量高达90.82%。那么，海参的蛋白含量到底有多少呢？
从《中国食物成分表（2002）》中数据看，干海参蛋白质含量为50.2%。不过，干海参中的水分含量只有19%，所以其蛋白质含量显得较高，而鲜活海参中的水分含量多达77.1%，故其蛋白质含量其实只有16.5%，该数值与普通鱼类或海虾差不多。甚至在食用时，干海参需要水发（水浸、泡等），含水量大增（达93.5%），其蛋白质含量一计算的话仅有6%，只相当于鸡蛋蛋白质含量的一半而已。
更关键的是，海参蛋白质的营养价值还偏低，并不是优质蛋白。海参蛋白质主要是胶原蛋白，严重缺乏色氨酸。色氨酸是人体所需必需氨基酸之一。每1克海参（水浸，根据食物成分表编码计算）蛋白质仅含有5.2毫克色氨酸。其氨基酸评分只有0.52，不但低于肉末（0.73）、豆腐（0.70）等优质蛋白，也低于大米（0.58）和土豆（0.64）等非优质蛋白。 总而言之，海参中的蛋白质含量不是很高，因此，不要盲目迷信海参的“高蛋白”、“高营养”。
怎样选购和水发海参
海参是营养丰富的滋补食品。泡发海参是食用的关键，水发方法是否得当，直接影响海参出品率的高低，也影响其质量和口感。水发海参的原则是“多泡少煮”。
方法：先将干海参洗净泥沙，放人冷水锅中煮沸１０－２０分钟，捞出放入盆中，加沸水泡７、８小时。如没有发透，手捏有硬心，可再放沸水中煮１０分钟，继续水泡几小时。有时要反复地煮焖和浸泡，但不宜久煮，只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分，逐渐涨发。 如购买水发海参时，当选择体大、肉厚、无泥沙者为好。有个别商贩泡制海参时会加入大量碱液。如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味。这种海参营养价值低，对健康也有害，最好不要购买。
注意：海参水发过程中。一要忌油，以避免妨碍海参吸水膨胀；二要忌盐，以免不易发透；三要忌冻，发好的海参可入冷藏室短时间保存，但别放冻藏室，否则会使海参呈蜂窝状，弹性减少，口感发渣。另外，夏季水发时，要勤换水，以防海参变质。
作者：辽宁 主任医师 王兴国 四川 副研究员 蒲昭和
编辑：黄萌楣
审校：谢涛
核发：万洪新
图片：本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系我们删除。
,
