第一次做高桥流PPT，贴到公众号上，介绍下来自俄罗斯的面包发酵饮料----格瓦斯。
格瓦斯的发展现状及其在生产工艺中存在的问题
The current situation of kvass and itsproblems in the production process
于佰惠
（哈尔滨工业大学化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）
摘 要本文叙述了格瓦斯在中国的发展现状及格瓦斯的发酵工艺，讨论了目前生产工艺中存在的问题，分别是微生物的污染、微生物使用量、发酵时间的影响。
关键词格瓦斯；微生物；发酵工艺；发酵时间
AbstractThe articledescribes the status quo of kvass in China and the fermentation process of kvass,and discusses the problems existing in the current production process, namelythe pollution of microorganisms, the amount of microorganisms used and thefermentation time.
Keywordskvass；Microorganism；Fermentationprocess；Fermentation time
格瓦斯原产于俄罗斯，是一类含酒精1%左右的饮料，格瓦斯俄语译为квас，是发酵和发酸的意思。发现格瓦斯的制造方法最早也是出于偶然，据说是人们吃完黑面包后，将面包残渣放在水桶里，不久人们发现桶内散发着奇异的芳香味道，最后人们大着胆子品尝了一下，口感风味格外甘美，从此就发明了格瓦斯饮料。
格瓦斯饮料是以谷物、山花蜜、啤酒花、白糖等为主要原料，经酵母菌、乳酸菌等多种复合菌种发酵而制成的低酒精生物饮品。口感醇香微甜，具有健脾、降血压、开胃、消除疲劳保健作用。格瓦斯经过100多年的发展，已成为深受消费者喜爱的一种俄罗斯风味饮料，具有悠久的民族历史特色。格瓦斯与德国啤酒、保加利亚布扎（Боза）、美国可乐被公誉为“世界四大民族饮品”。1格瓦斯在中国
1.1 传入中国
19世纪末，格瓦斯传入中国。俄国没落贵族将“квас”酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷，阿勒泰，塔城等地区。此后的150多年间，这些地区尤其是伊犁的俄罗斯、维吾尔、 哈萨克、回、汉等民族群众均以各自的方法酿制着“квас”，彼此间保持着工艺交流，最终将“квас”演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品，在伊犁，“квас”有着众多的名字，格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯，土啤酒等等。
1900年，随着中东铁路的修建，俄国商人伊·雅·秋林在哈尔滨建立了中国最早的跨国商业企业之一—秋林洋行，并将家乡的传统饮料格瓦斯及格瓦斯的酿造工艺带入哈尔滨，并以他的名字命名为——秋林格瓦斯。
1.2 口味差异
国内的格瓦斯不如俄罗斯正宗的格瓦斯醇厚，气多，造成这种现象有两个最大的原因。
第一个叫口味改良。国产格瓦斯是面对中国市场的，作为一个公司，他的首要目的是商业盈利，要符合他产品的目标人群的口味，而不是保持正宗。中国人是不太喜欢气太大的饮料的，而且对于酒精的接受能力也远远不及战斗民族。正如同普通中国人喝不惯伏特加，吃不惯俄罗斯饺子一样，你把最正宗的家酿俄罗斯格瓦斯直接投入中国市场，中国人也喝不惯。
第二个叫做工业生产的需要。任何食品，在投入大规模的工业化生产后，其风味就不再是唯一甚至首要考虑的因素了。众所周知，发酵食品的风味是否丰富醇厚主要看的就是菌种的种类多少和相应的浓度。一般情况下，种类越多，风味就越好，但是放到工业生产中，过多的菌种就是负担，过多菌种的存在对产品品质的稳定度是个极大的影响。这也是为什么现代食品工业都流行先灭菌，然后再在无菌环境下统一接种，根本不使用自然菌种，这样生产出来的发酵食品更安全卫生，也更可控。
1.3 中国的格瓦斯市场
自秋林格瓦斯1900年面世以来，市面上不断充斥着各种类型的格瓦斯，包括娃哈哈格瓦斯、海林面包雨格瓦斯，以及得莫利格瓦斯等多种品类，并且富含苹果和蓝莓等不同口味。另外，在一些新疆餐馆也会看到自酿的大桶格瓦斯，林林总总的格瓦斯不免令人眼花缭乱。娃哈哈新品格瓦斯刚上市不久，就引来质疑声一片，当前最严厉的指责当属秋林公司在微博上公开炮轰娃哈哈格瓦斯不正宗，只是勾兑的山寨品，为此秋林和娃哈哈之间可谓打得不可开交，除此之外，一些小品牌也加入格瓦斯大军试图分得一杯羹，直接导致格瓦斯市场混乱一片。业内指出，之所以出现多种格瓦斯齐鸣的乱象，是因为目前行业尚缺乏相关的参照标准。
2格瓦斯的发酵工艺
我国多采用大缸、大桶一次发酵完成，但有些厂家为解决沉淀问题，多用两次发酵法。即：前发酵结束后粗滤，滤液灌装入瓶再进行后发酵。此法对面包格瓦斯的质量、理化指标和营养成分等会造成很大影响。
用露天柱式锥形罐作一次发酵，原料种类：大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽；麦芽粉碎，加水搅拌；料水比：麦芽:水=1:4。
原料粉碎糖化煮沸冷却过滤灭菌接种发酵过滤杀菌格瓦斯
用青岛啤酒酵母经扩大培养后，直接加入于锥形罐中(接种量3% v/v)，发酵温度用前高后低，前发酵温度以20-30℃为好，可在较短时间内达到所要求的酒精度，成品风味较好。前发酵后期，酵母所含还原酶相当活跃，可促使发酵液中的双乙酞还原，加速格瓦斯成熟。前发酵结束，发酵液内酒精度基本达到要求后开始降温，2-3天内降至0-1℃，再保持2-3天后过滤。在前发酵期间，酵母生长旺盛，酵解迅速，产生大量CO2，锥形罐的内压上升，所产生的CO2对料液起搅拌作用，使罐内发酵液呈均匀状态，酵母悬浮不下沉。在后发酵阶段，在降温条件下保持一定压力，可促使酵母沉降和凝聚，有利于从锥形罐底部排出。试验结果表明：罐压为1.5公斤/ cm2较好。发酵成熟的格瓦斯要在0- 5 ℃低温下过滤，以除去酵母菌及杂质，灌装后用62 ℃进行巴氏灭菌。
3生产工艺中存在的问题
3.1 微生物的污染
格瓦斯的制作过程对卫生的要求较严格，为防止杂菌污染，使用的容器应煮沸杀菌，所用的纱布也应该煮沸消毒，尽量减少污染杂菌的机会。
3.2 微生物使用量
酵母菌用量大，发酵快，但容易有酵母异味，而其用量少，发酵时间则较长，容易受杂菌的污染，酵母菌的用量应该控制在1%左右。为了去除异味，可以加入适量的酸奶，主要是通过利用乳酸菌和酵母菌的中和作用，来增加成品格瓦斯饮料的风味。加入的酸奶一定要用纯酸奶，但有时加入酸奶易引起沉淀(酸奶的凝块)，使用时应注意。
3.3 发酵时间
格瓦斯整个发酵过程包括前发酵和后发酵两个阶段。前发酵从加入酵母起算，到溶液出现泡沫为止，发酵时间与添加量、酵母活力和发酵温度有很大关系，一般1-3h不等，在这段时间里酵母繁殖迅速，CO2溢出产生泡沫。后发酵包括装瓶至成品阶段，由于密封过程产生的CO2不能跑掉，保存于饮料中，赋予格瓦斯饮料刹口感，微量的酒精、乳酸菌发酵产生的醋、乳酸等成份，赋予饮料特殊的风味，整个发酵时间大约24-36h。
4 展望
格瓦斯在大尺度上见证了俄罗斯民族的历史，而在《瑷珲条约》签订的一霎那，在中东铁路通车的那一瞬间，格瓦斯便注定不仅仅是纯粹的俄罗斯美食。正如中国的俄罗斯族一样，它是中俄饮食碰撞的火花，更是东西方文明结合的产物。相信随着技术的成熟和完善格瓦斯会更加香甜爽口。
参考文献
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