草莓果实成熟通常分为4个阶段，即绿熟期、白熟期、转色期和红熟期。
在绿熟期和白熟期之间，草莓果实开始软化，并且随着色泽的变化继续软化。按果实的着色面积，草莓成熟度可分为25%、50%、75%和全部着色4个进程。
确定草莓采收成熟度的最重要指标是果面着色程度，也就是着色面积。草莓在成熟过程中果皮红色由浅变深，着色范围由小变大。生产上可以以此作为确定采收成熟度的标准，分别在果面着色达70%、80%、90%时采收。
着色首先从受光一面开始，而后是侧面，随后背光一面也着色，有些品种背光一面不易着色，直至果肉内部也着色，即完成成熟过程。此外，还可通过观察果实硬度，确定草莓采收时期，果实成熟时浆果由硬变软，并散发出诱人的草莓香气，表明果实已完全成熟，采收在果实刚软时进行。
果实的生长天数也可作为确定采收时期的参考指标，但由于果实成熟天数是以积温计算的，不同采收时期气温不同，果实成熟所需天数也不同，因此生产上较难用果实生长天数作为采收指标。
另外，果实内部化学成分也随着果实的发育、成熟逐渐发生着变化。果实在绿色和白色时期没有花青素，果实开始着色后，花青素含量急剧增加；随着果实的成熟，含糖量增加，而含酸量减少；草莓中维生素C的含量较高，每100克约含80毫克，但未成熟的果实中维生素C含量少，随着果实的成熟含量增高，完全成熟时含量最高，而过熟的果实中维生素C的含量又会减少。
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