春季，万物萌发，庄稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜。
香椿芽长成只需要两三天，多一天便老。筷子粗细的野菜，只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及，但在爱它的人看来，这就是春天应有的味道。中国，世界上唯一将香椿嫩芽当做美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊，油炸，叫香椿鱼。也可以切碎，摊鸡蛋，或与豆腐凉拌，都是独特的春季美食。一个星期，两茬香椿，叶子还在生长，却不再适合食用。
这是《舌尖上的中国》第二季里，关于香椿的描述。香椿味道奇特，这要归功于香椿含有的"香椿素"，香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，而这浓郁的异香令人为之倾倒。春天是掐香椿芽最好的季节，由于香椿发育很快，所以美味稍纵即逝。春季，万物萌发，庄稼青黄不接，但是大自然却已经准备好了各种野菜。老祖宗说的"不时不食"，在香椿芽的身上得到最明显的体现。
香椿，又叫香椿芽，椿天，在安徽地区也叫春苗。原产于中国，分布在长江南北的广泛地区。香椿被称为"树上蔬菜"，每年谷雨前后，香椿发的嫩芽可以以做成各种时令美味。香椿树为落叶乔木，雌雄异株，树体高大，除供椿芽使用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人使用香椿久已成习，从汉代起就风靡大江南北。
香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可以分为紫香椿和绿香椿两大类。
属于紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。
属于绿香椿的则有青油椿、黄罗伞等。
香椿品种不同，特征和特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；而绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
香椿不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。据分析，每100克香椿中，含蛋白质9.8克，含钙143毫克，含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。香椿中含维生素E和性激素，具有抗衰老和补阳滋阴的作用。香椿含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。丰富的维生素C、胡萝卜素等，又有助于增强机体免疫功能，并且有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
怎样安全的食用香椿？这两天市场上大量香椿上市，打电话和妈妈说起香椿这道时令美食。妈妈却叮嘱我，"香椿是发物，不能多吃"。香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，因此该如何安全健康的食用香椿呢？
1、 选择质地最嫩的香椿芽。
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着不断长大，硝酸盐的含量也在上升。因此，香椿芽越嫩，其中硝酸盐的含量越少。
2、 选择最新鲜的香椿芽
香椿芽采收之后，室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。从市场上购买的香椿，经过了一些列的运输储存过程，亚硝酸盐的含量会比刚从树上摘下来的香椿含量高，如果已经不新鲜了，并且叶子一碰就掉，这个时候就尽量不要食用了。
3、 焯烫出去硝酸盐和亚硝酸盐
再沸水中焯烫1分钟左右，可以出去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时又可以很好地保存香椿的绿色。因为香椿的香气成分主要来自于香精油，是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
4、 速冻之前也要焯一下。
因为香椿是季节性的蔬菜，很多人喜欢把它放冰箱冷冻储藏起来，供一年使用。速冻之前，最好也焯一下。有研究数据表明，焯烫50秒钟后再冷藏，不仅安全性大大提高，维生素C也得以更好的保存。
5、 腌制香椿时间尽量长一些。
很多人喜欢把香椿用盐腌制两三天，来就白粥吃。最安全的做法还是把香椿焯烫之后再腌制一周以后，待亚硝酸盐含量降低后再使用。
香椿自古寓意长寿，你知道"椿萱并茂"是什么意思吗在我国古代，香椿不仅是备受喜爱的食材，还因为香椿树寿命长久，被视为长寿的象征。许多文人墨客都留下了关于香椿的诗句。
庄子《逍遥游》中的"上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也"，意思就是，上古时代的大椿树，把人间的八千年当做自己的一年。以此可见香椿树寿命之长。于是后人便常常用此典故，用带"椿"的词语来形容福寿绵延，以"千椿"、"椿寿"来作为对长辈的祝寿之词，以盼望长辈像椿树一样长生不老。
古人也喜欢直接用"椿"来比喻父亲，称父亲为"椿庭"。相传与《论语》有关。孔子的二字孔鲤，因怕打扰父亲思考问题，便在路过庭院的时候加快脚步，即"趋庭而过"，于是后人就把"椿"和"庭"结合起来，称父亲为"椿庭。而古人形容母亲用"萱草",有忘忧草的意思，并且把"椿"和"萱"结合起来，如"椿萱并茂"，便是用来形容父母都健在。
从古至今，中国的"吃春"文化源远流长。民间常说的"吃春"，一方面是指立春节令的饮食风俗，也常被叫做"咬春"；而另一方面，则是北方人，尤其是老北京常说的"食椿"，也是就是谷雨吃香椿的习惯。
谷雨，在二十四节气中排行低硫，前有"春木之气始至"的立春，又有"物至此时皆以洁齐而清明矣"的清明，虽是春季的最后一个节气，但从谷雨的民间习俗和历史文化来看，仍旧离不开一个"春"字。
民间有句农谚，"三月八，吃椿芽儿"，意思就是农历三月，谷雨节气前后刚好是香椿上市的季节，"雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体"，并且椿芽营养丰富，兼具食疗的作用，中医认为香椿微苦、性寒，不仅有清热解毒、健胃理气的功效，还能起到醒脾、开胃的作用，因此非常适合在谷雨前食用。
香椿再中国已经有两千多年的栽培历史。《山海经》中便有记载"成候之山，其山多櫄木"，这里的櫄木，就是香椿；相传早在汉代，民间的食椿习惯就已经遍布大江南北，苏武在《春菜》中就曾写道，"岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁"，到后来的唐、宋及明清时期，更有很多地方出产的香椿成为了宫中贡品。
元好问的《溪童》，"溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家"，也描写暮春时节，小孩子再溪边的香椿树上采摘椿芽的情景。汪曾祺老先生也曾评价香椿说，"一箸入口，三春不忘。"
可见，从古自今，香椿就一直深受世人的喜爱。而"吃春"文化也源远流长。
香椿的三种常见做法，做法简单，却异常美味。香椿炒蛋
【食材准备】
香椿一小把，鸡蛋3个，盐。
【烹饪方法】
第一步：香椿洗干净，锅里烧适量的水，水开以后，放入香椿焯烫1分钟。香椿颜色由红变绿，散发出浓郁的香味。
第二步：焯烫好的香椿，捞出来过一下凉水，然后挤干水分。再切碎备用。
第三步：深碗里打入鸡蛋，加入切好的香椿碎，加入适量的咸盐，搅拌均匀。
第四步：锅里放入适量的食用油，油温烧至6成热，把混着香椿的鸡蛋液倒进油锅里，香椿特别的清香味混着蛋液的香味便立刻出来。待一面定型以后，再翻面煎另一面。
第五步：直至两面金黄就可以出锅了。炒香椿的时候，时间不宜过长，否则太老了口感大打折扣。
吃上一盘香椿炒鸡蛋，这个春天才算完美。
炸香椿鱼儿
【食材准备】
香椿一小把，红薯淀粉一勺，面粉一勺，鸡蛋一个，咸盐适量。
【烹饪方法】
第一步：香椿洗净，下开水锅里焯烫1分钟，捞出过凉水，然后挤干水分备用。
第二步：调制面糊，把一勺淀粉和一勺面粉混合，加入一点水把两种粉类化开。打入一颗鸡蛋，加入适量咸盐，搅拌均匀。面糊的状态和酸奶差不多，能流动。
第三步：把香椿放入面糊中，裹上面糊。裹面糊的时候，可多可少，根据自家口味。
第四步：锅里放入足够的食用油，油温烧至6成热，把挂好面糊的香椿放入油锅里。根据放入香椿的多少，适当调整火候的大小，以免香椿炸糊。
第五步：炸至金黄捞出沥油，装盘开吃。
炸好的香椿鱼儿，外酥里嫩，香味四溢。可以用椒盐当蘸料蘸着吃，小朋友也可以蘸番茄酱。
香椿辣酱
【食材准备】
香椿一小把，辣椒粉适量，盐。
【烹饪方法】
第一步：香椿清洗干净，下开水锅里焯烫一分钟，捞出过凉水，然后挤干水分切碎。
第二步：把香椿碎放入碗里，再加入辣椒粉和盐。
第三步：锅里烧适量的使用油，油热以后，加入碗中，用勺子搅拌均匀。掌握不好油温的，可以把油烧得刚开始冒烟，然后关火，停几秒钟，再把油浇入碗里。
第一次尝试做香椿辣椒酱，超级美味，用来拌饭或者夹馒头都超级好吃。做好的香椿酱放在玻璃瓶里密封保存，可以更好的保留香椿和辣椒的香味。
不时不食，趁时节，赶紧把春吃进肚子里！
我是大妞妈妈，暂居北方的南方人，用心给家人做饭的80后，每天坚持和大家分享各种美食的制作方法，让我们给家人一个烟火气十足的家。一日三餐，不将就。认真做菜，就如认真做人。
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