馒头在我们北方的餐桌上，是必不可少的主食之一，现在自己做馒头的人越来越少，街边的馒头店生意越来越红火，而打出老面馒头招牌的门店，会格外的受欢迎，因为大多数人的潜意识里，都认为老面馒头更有营养，这是真的吗？
什么是老面馒头？老面又称老肥、面肥、老酵头等，就是把上次做的馒头发酵好的面团，留一点儿做面肥，加入面粉、水活成面团，经过发酵加入碱、揉面、分割、醒发、蒸熟做成馒头。老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是依靠来自空气中的“野生酵母”，和各种杂菌发酵的作用是面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面条产生不良的酸性，所以加碱是必不可少的，能够起到中和酸味的作用。
尽管在我们潜意识里对老面馒头，感觉更加亲切，但是从安全和营养的角度来讲，老面馒头会逊色一筹。原因一：碱的添加量难以控制且不说，碱的添加会破坏面团中的b族维生素等营养成分，这是因为b族维生素等营养成分，在酸性的环境下比较稳定，而在碱性的条件下极易被破坏。原因二：老面在存放的过程中，如果裸露在空气中或者不洁净的环境下，容易被污染到其他杂菌，比如大肠杆菌、霉菌甚至黄曲霉毒素，而高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除黄曲霉毒素，经常吃这样的馒头会危害身体的健康。
相比而言酵母中的酵母，是属于食品级的、营养丰富的单细胞微生物，并不属于食品添加剂，因为它有着很强的抗氧化性，所以可以保护肝脏。酵母中的葡聚糖多糖类物质是一种高效免疫的增强剂，所以酵母馒头相比营养价值更丰富一些，或许老面馒头承载大家儿时的记忆，但是健康才是关键的，您说呢？
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