1.生炒
食材是生的，不挂糊、不上浆，直接择洗干净，切好放入油锅烹炒。
2.熟炒
先经过汆、烫等方式将食材弄熟，再进行改刀、炒制。熟炒常用甜面酱、黄豆酱等调料。
3.滑炒
食材多去皮、拆骨、剥壳等处理，切成丝、丁、薄片等，再用蛋清、淀粉等上浆，经过滑油处理后与配料一起炒，勾芡出锅。
4.清炒
只有主料没有配料，不需要上浆，食材要新鲜，切得整齐。
5.干炒
炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适用于新鲜蔬菜等软嫩的植物性食材。
6.爆炒
将食材汆、烫、油炸之后用适量的油，在大火热油锅中快速翻炒完成。这道菜在饭店比较常见，家庭的电磁炉通常温度不够，难以达到这样的效果。
7.熘
将食材经过滑油、汆烫后，放入味汁中翻炒或将味汁浇淋于食材表面，一般适用于质地比较软脆的食材。
