作为一个台湾原住民学生，“喝茶”这件事情我是在新疆学会的。
奶茶是中国北方游牧民族的日常饮品，蒙古族、哈萨克族和柯尔克孜族都有烧煮奶茶的饮食习惯，游牧民族喝的奶茶，又被称为“草原奶茶”。草原奶茶和一般我们熟知的甜奶茶有什么区别？在味觉上，因使用的茶叶不同使得它带有咸味；在功能上，它作为日常饮品被人们饮用，除了三餐皆以奶茶为辅以外，一天之中还有午茶和晚茶时间，’Tea Time’对于初入田野的人类学学生而言，是个绝佳的文化观摩与实际操练的机会。
“奶茶”的哈萨克语是’ak chai’，直译成汉语是“白色的茶”（ak-白，chai-茶），奶茶的奶绝非超市里一公升塑胶桶装的、营养成分符合“科学标准”的那种牛奶，而是牧区直运进城、装在食品塑胶袋里鼓囊囊的新鲜牛奶，两块钱人民币一斤。拿回家后放在小奶锅里煮沸杀菌，最后再放进冰箱里保存。而奶茶的茶，最正宗的就数砖茶，又叫“茯茶”，它是经干燥蒸压而成的后发酵茶，外型如同一块大板砖。因在伏天加工，故称伏茶；其效用类似于土茯苓，因此又美称为茯茶、茯砖。茯茶并非新疆特产，它原产于湖南，自唐朝始就有茶商将内地茶叶带到新疆。到了清朝道光年间，左宗棠率湘军入疆戍边，士兵们将随身的湘茶带进新疆，后来，湘人为方便携带便将松泡的茶叶加工发酵压制成块状。茯茶烧出来的茶颜色偏深，因此又称“黑茶”。黑茶在新疆也是一样最普及的饮品，进到一家餐馆，桌上必定有金色铜壶所盛的黑茶供你享用，新疆菜式油水较足，而黑茶就是去油解腻的最佳帮手。
原产自湖南的茯茶。煮出的茶色深味涩，和内地常喝的茶口味大不相同。
奶茶的作法在北方民族之间略有些微不同，但大抵就是将热茶与牛奶混合，用牛奶的清甜来缓和砖茶的苦涩，苦中带咸的茶味让奶茶的口感并不像台湾人爱喝的珍珠奶茶那般甜腻，有着清苦但饱满的味觉体验。哈萨克奶茶的制作方式首先是将热水用大白铁水壶烧热，拿取适当份量的砖茶茶叶放入另一个搪瓷茶壶中，待水烧热后直接冲入，再以中火加热至煮滚。与此同时，将牛奶从冰箱取出，按照喝茶人数的份量盛入大瓷碗中，拿上小汤瓢，将煮好的茶和牛奶及各种碗具放上铺好的餐布，先将牛奶适量地（约一汤瓢）放入碗中，接着用滚烫的茶一冲，完美融合。哈萨克人喝茶也不光是喝茶，佐茶的食品乃是考验一家女主人勤劳与否的重点项目，最常见的是馕，圆形的厚面包用锋利的刀切成块状；有时还会有包尔扎克，一种油炸过的面食，和馕一样，哈萨克人喝奶茶时喜欢将之浸到茶中再吃，对我来说其实并不喜湿软的面包口感，但有时之所以照样照做是因为馕太硬牙齿无法负荷...；再来还会有各类干果，葡萄干、大枣干、核桃等等是必备，以及炒米和炒面（并非字面意义上的“面”，也是一种谷类）可以同时加入奶茶中；奶油和果酱是用来抹在面食上的，口味重一点的会将奶油加入茶中。
在牧区毡房中，给予奶茶的顺序是按照座位尊卑来进行，尊贵的客人或长者坐在餐布的顶边，也就是毡房的最里面，接着挨着餐布坐，到最靠近门口的位子通常是女主人，即负责烧茶、倒茶的人。我刚进入田野时，喝茶时总是坐在上位，同时也是众人关注的焦点，我拿起一块馕或是剥开一颗核桃都能引来关爱的眼神，而在我还没习得“若喝饱了不想再喝就把手掌盖在碗上并说『我喝够了』”这项技能以前，我通常都是鼓着肚子、喝撑了爬下餐布的——在你没有明确做出上述行为拒绝续茶以前，你的茶碗不会有空着的时候，不让客人喝足茶再离开是主人的过错。
有一次家里来了客人，因为人多便在毡房里支起长板桌，我和一位从哈萨克斯坦回来探亲的阿姨并肩而坐，阿姨许久不曾回国，汉语便说得不怎么利索，我们便用微笑和肢体交流。我在家人们的交谈间偶尔会捕捉到几个和我有关的汉语关键字，例如“北京”、“台湾”、“研究生”等等，但因为听不懂便全程埋头苦喝。在我有模有样的从碗里抓起一把炒米放进奶茶里、再将馕浸入奶茶中略微浸泡后送入口中、最后将手指上的面包屑抖进奶茶碗里之后，我听见身边的阿姨轻轻笑了，然后用哈萨克语向家人们说了一句话，接着大家爆出友善的笑声。我有点疑惑，男主人对我说，“她说你感觉很适应，是个好姑娘。”从喝茶这个日常性活动中，我第一次体验到人类学研究方法中所谓“同吃同住同劳动”的真正意涵。
去到别人家作客，主人摆出午茶招待我们。桌上有新疆梨、各式干果、冰糖块、奶疙瘩。
去年夏天我在新疆进行硕士论文的正式田野调查，我有一位北大的同学就是新疆的哈萨克姑娘，她对台湾原住民的音乐十分感兴趣，我则对新疆有着莫名的热忱与向往。我决定去新疆后她一手替我操持当地事宜，安排我到她家和她表姐家住，她的妈妈便成为了我的妈妈，她的姐姐成为了我的姐姐。于是我在田野里就有了两个家，一个在山上牧区，另一个在山下城里；山上牧区的生活陌生又忙碌，山下城里的节奏则相对现代且熟悉。我平时自认还算是个整齐干净、热爱生活的人，一般的家务劳动如扫地拖地、洗碗与整理环境等都是熟悉的工作，因此在田野里，当我第一次被问及“你会不会干活？”时，我几乎是带着些许不可置信和理所当然的心情想着“Hello？这是当然啊！”但当我第一次接触烧茶这件事情后，我才开始意识到这两套摆在我面前、迥然不同的家务劳动逻辑。
有一天，在城里的家中，我的哈萨克妈妈因为手边家务繁忙，便将烧茶这个任务交代给我，她说，“丫头，你去烧茶来。”我任重道远，带着紧张的心情进入厨房，依样画葫芦的将水煮上，接着将剥碎的砖茶茶叶放入搪瓷壶中，我实在无法确定该放多少的茶叶，他们并不使用任何器具来测量，我便凭着科学第六感放入我认为适合的份量，接着冲入热水，等其煮沸——不知道该将瓦斯炉火侯转到何种程度又让我苦恼了好一阵子。最后提着茶壶、捧着牛奶上桌，像刚入门的媳妇一样战战兢兢的等着成果验收。妈妈尝了一口，说，可以呢。而我看着茶汤的颜色明明清淡如水。后来我有了不少机会增进我的手艺，才认识到茶叶的份量、火侯的大小、甚至是放入牛奶的多寡都是一碗好奶茶的重要决胜点。哈萨克人说，以前男孩喜欢一个女孩，对其表白时就会说：“来我家，为我烧一辈子的茶吧。”每家烧茶口味都不尽相同，一碗茶浓缩的是家里的味道。到了某次我那位同学返家来探望我，看见我在厨房忙碌，都惊喜且诧异的大叫：“连茶都会烧了啊，真是个好哈萨克姑娘！”
我在山上牧区时倒没什么机会烧茶，家里的女主人（我称她为姐姐）因为经营民宿生意，手脚俐落的仿佛三头六臂，我的角色通常就是晃悠到厨房，见茶烧好了就赶紧取上餐布和碗具，进到屋里铺上，接着从冰箱中取出佐茶的各类食品。我在山上住了一周之后，喝茶的座次开始产生了微小的变化，在我发现我不爬上餐布顶边的主位也不会被强制要求入座后，我就开始悄悄地往下边移动，将主位还给家里的男主人、或是前来串门的长者；接着我便利用每次负责铺餐布、摆放饮食的机会，坐在了姐姐的身边——那里是最靠近门的位置，象征着坐在此处的人要肩负起来回拿取及补充食物、奶茶的工作，以及负责倒茶。通常喝茶时，喝空的碗放置在面前，主人便会立刻替你满上，更多的时候是家人们直接将空碗拿给女主人，不会自己亲自倒茶。倒茶这项工作也遵循着哈萨克／伊斯兰文化里的男女分工准则，男人不烧茶、倒茶。某次我从厨房将煮好的茶提进屋子，自然而然地就坐在“劳动者”的位置，将茶碗一个一个斟满，依次端给家人们，整个过程行云流水，没有任何一个家人提出反对意见，在接过家人喝空的碗再度满上后，我在心里的“田野待办事项”中划上一个记号。在那之后，家人们偶尔会在喝茶时见到我切得形状略显奇特的馕，和不小心牛奶放多了的过于浓醇的奶茶，但也没有人阻止我继续参与这项家务劳动，我内心的满足感简直破表。
早晨喝不加牛奶的黑茶可助于提神
喝茶这件事情在哈萨克人的生活中占据的份量之大，可以说是整天都在喝茶。时常会有人笑话义大利人把半天的时间都用来喝咖啡，我总会在心里想，哈萨克人一喝起茶那也是绝活。早上早餐便是喝茶，接着中午饭也烧茶，吃得稍微油腻一点便不放牛奶单喝黑茶；新疆天黑的晚，冬季要等到北京时间八九点之后太阳才下山，午餐和晚餐之间距离太长，下午便也喝茶，等吃完晚餐后，家务劳动都结束的差不多了，孩子们即将上床，大人们也喝茶。有时候下午我和妈妈在家里喝茶，妈妈的孙子要来家里玩，看见我们在喝茶就会不耐烦的喊着要去公园蹓跶，“你们喝茶太久，我先下去玩”。的确，喝茶时的时间仿佛静止，家人们围坐在餐布旁、或是餐桌边，慢条斯理的一碗接着一碗，聊着生活的琐事或大事，不会有人端着茶碗坐到电视、电脑前，在喝茶时频繁地低头玩手机也是不礼貌的行为。
刚进入田野时我总想，喝完这碗茶后我要去拜访谁，我得去图书馆找资料，我还有谁的电话没有回拨...，惬意的仿佛不会结束的tea time对我来说是节奏上的不对等。当我从一些不情愿和自我勉强的情绪中习惯了喝茶的步调后，在tea time里能够体验到的是一种属于游牧民族的生活美学，轻松、闲适与关系密切的氛围，在喝茶时完整地体现。在城市里必须因应现代社会的时间划分规则，午茶的时间大抵上都落在下午两点至四点的午休时间，晚茶则是晚上八点下班后吃完晚餐，靠近十点的时间。在牧区则没这么多规矩，随意进入家户中都能参与到喝茶的活动，有时候来往的朋友多了，茶碗一时不够用，来来回回将离开的客人用过的碗快速洗净换给新来的人这种情况也是有的。
我和我的哈萨克妈妈会在一天的结束之际，即喝晚茶的时候聊天、交换今天一天的生活，大部分时间她会和我诉苦。她常常会感叹自己儿子工作有多么辛苦，媳妇怎么怎么的不勤劳，只顾自己工作（妈妈的媳妇在法院里头当法官），“常常我的儿子回到家没有一碗茶喝！”妈妈这么抱怨着。“茶”对于哈萨克人来说兹事体大，既作为整体家务劳动中的其中一项，又突出到成为衡量一名家庭中的女性是否合格的重要标准。如果说泰雅族的女人要学会织布才算成为女人，那么哈萨克的姑娘若不能烧得一手好茶，恐怕透过再多的现代社会所给予的价值与成就肯定，也无法成为真正的女人。
等待煮沸的茶壶放进灶里保温以节省能源是牧区的做法
正在煮茶的哈萨克姑娘西娜尔
回到北京后我时常会想起奶茶的滋味。我曾几次从新疆买回即溶、成粒状的哈萨克黑茶粉，克难的以热水冲泡后搭配超市成袋装的牛奶，想试图重现我在新疆已然习惯的味道，但成果总是失败。要重现一壶好的哈萨克奶茶，火候（不管是牧区的灶或是城里的瓦斯炉）、新鲜牛奶、正宗茯砖茶缺一不可，我终究是把田野的味道留在了田野里。某次和在京的哈萨克朋友聊起奶茶，他说离了家后想喝到一碗让全身从里到外都暖起来的奶茶竟比登天还难，我说，喝茶固然疗愈，对我来说煮茶更是一个身心放松的过程，感觉就像是把对家人们的爱和关切都溶煮进这壶咕嘟咕嘟冒着泡的茶里。我曾听说其他地区的哈萨克族相当迥异的奶茶煮法，在伊犁，他们会用沙毛瓦壶烧开水，这是一种大型的金属茶桶，外型华丽；用铝壶、铜壶或是瓷铁壶烧茶叶，喝茶时会先在茶碗底放一点盐，接着将鲜奶放入茶碗中，倒入浓茶，再冲上一些热水以稀释之。在北边的阿勒泰，人们则喜欢将牛奶和茶一起放在锅中混煮，再放入盐。以地区为划分的煮茶方式让所谓的哈萨克奶茶并没有一定的标准口味，衍生出的是差不多的“茶道”礼仪。
在进入田野之前和初入田野之际，作为一个人类学初心者，我曾多次反覆设想“进入”是个怎么样的过程，读过刘绍华老师在“我的凉山兄弟”里形象地描绘了她因一次意外地“撞鬼”而被当地人接纳的事件，我便想像着进入田野必然会有这么样一两件突发的事件，而这个事件会从根本上扭转我在田野中的角色与定位，进而顺利进入当地人的话语体系与社会脉络中。后来慢慢才了解到，田野是从日常实践中习得的，这是我从哈萨克的“茶文化”与参与日常家务实作里体验到的切肤感受。在我逐渐参与进煮茶、倒茶这类日常的家务活动中之后，许多事情便开始变得顺理成章：在牧区时我照料姐姐的孩子，帮忙经营杂货店，在客人入座后简单地布置上奶茶和馕；在城里我煮茶给妈妈和家人们喝，喝完茶后接着帮忙处理晚餐。在男女分工严明的伊斯兰社会里，一个未婚的年轻女性应当负担起家中所有劳务，在传统哈萨克“熟人社会”中，我必须通过日常劳动来参与进这个亲密的血缘之网，我的研究、观察与资料的获取，全都拜其所赐。“学会”喝茶是我在田野里须不断进行的实作。
结束了田野调查，回到学校开始进行论文的书写工作，在忙碌的都市生活中，我时常回想起遥远边疆天山上的那群人，与他们所奉行的生活准则与节奏，再回头观之我的论文，总是感到庸俗而羞愧。我的哈萨克朋友总会在我心情低落时如此安慰我，“没什么事是喝一碗奶茶不能解决的，如果有，那就喝两碗。”我把带着咸甜、异域风味的奶茶留在了田野，把哈萨克人闲适的游牧生活美学留在了田野，接下来，我只能透过拼命的书写，试着用文字将其召唤回来。
本文为“第一届芭乐籽大赏”首奖“金芭乐”的作品，经授权转载自“芭乐人类学”。
作者梁瑜目前就读于北京大学社会学人类学研究所硕士班。
