直接法制作面包
直接法：又称一次发酵法，就是将所有制作面包的材料一次调成面团，然后进行发酵制作工序。这种方法采用的是后盐、后油法，即盐和黄油是在面团揉和到一定程度后加入。本方法制作过程简单，即使是初学者，也可以轻易完成。
面团材料
A:高筋面粉160克，低筋面粉40克，细砂糖20克，鸡蛋30克，清水100克，盐、酵母粉各3克
B:黄油20克
做法
1将高筋、低筋面粉混合，称出一半，加盐放小碗内。材料A中其他材料倒入大盆内混合。
2用橡皮刮刀将大盆内的材料充分搅拌约3分钟，至看到微小气泡。
3将小碗内的面粉及盐倒入大盆内，用橡皮刮刀混合成面团，提到案板上，单手向前方轻摔，一开始面团还未起筋性，动作要轻。
4将面团折起。
5左手中指在面团中央辅助，将面团转90°
6提起面团。
7再次单手将面团向前方轻摔。
8如此反复摔打，直至面团表面略光滑。
9双手撑开面团，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10重新将面团放入面盆，裹入黄油。单手反复用力按压面团，直至黄油完全被吸收。
11先在盆内摔打面团，直至重新变得比较光滑，再提至案板，继续摔打，面团逐渐产生筋性，此时加大力度和速度，直至面团表面很光滑。
12切下小块面团，撑开可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此为面团扩展阶段:适合做软式面包。
13继续摔打，直至面团可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此为面团完全阶段:适合做吐司面包。
14取一干净的盆，盆底涂几滴色拉油。放入面团，盖保鲜膜，于30C基础发酵约50分钟。
15当面团发酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面团内，孔洞不立即回缩即成基本发酵面团。
汤种法制作面包
汤种法：取部分面粉加水加热(也可用明火或微波炉加热)至一定温度，使淀粉产生糊化制成汤种，汤种冷却后再和面粉、水、酵母等材料混合制成面包面团。
优点:淀粉糊化使吸水量增强，因此面包的组织柔软、有弹性、可延缓老化。
汤种材料：高筋面粉25克，清水100克
面团材料：
A：高筋面粉150克，低筋面粉50克，奶粉2大匙，酵母粉3/4小匙，细砂糖、鸡蛋各30克，盐1/4小匙，清水40克，汤种95克
B：黄油25克
1取25克高筋面粉及100克清水，倒入奶锅内，充分搅匀至无明显面粉粒。
2开小火，一边煮一边搅拌至呈糊状即可。
3煮好的汤种，要盖上保鲜膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小时方可使用。
4从材料A称出2/3的面粉及盐后，放其他的材料和汤种一起混合。
5用橡皮刮刀充分搅拌，混合成糊状。
6放入2/3面粉及盐混合成团，提至案板摔打(参照直接法3~15步)，制成发酵面团。
中种法制作面包
中种法:是使用50%以上面粉与酵母和水等混合，调制成面团进行发酵成熟得到种子面团，再与其余原料混合，制成主面团进行发酵的方法。
优点：发酵时间长，面团成熟同时吸水，内相湿软，纹理均匀细密，体积大，保水性好，老
化慢。
缺点：与直接法比较，面团制作时间长，操作复杂。
中种材料:
A:酵母粉1/2小匙，清水50克
B:高筋面粉140克，细砂糖10克，全蛋40克
面团材料:
C:高筋面粉20克，低筋面粉40克，细砂糖40克，细盐2克，奶粉7克，清水35克
D:黄油30克
1先将材料A酵母粉及清水混合，静置5分钟，至酵母溶化至无颗粒。
2将材料A及材料B放人盆内混匀(约3分钟)。混合好的面团盖保鲜膜发酵(30℃)35分钟。
3至面团发酵至2倍大即可。
4将C材料中的清水加入中种材料中，混合。
5加入C材料中的所有粉类混合。
6混合成团状，再重复直接法3~15步即可。
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