老面中的酸味，其实是与酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等带有酸味的菌继续生长繁殖的结果加碱只是能中和面团中的酸味，起到酸碱平衡的效果，但是不能抑制面团中的这些菌类的生长繁殖，所以说，加过碱之后的面团 如果碱用量不足还是会继续变酸的，下面我们就来说一说关于老面发面发了一夜面酸了?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
老面发面发了一夜面酸了
老面中的酸味，其实是与酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等带有酸味的菌继续生长繁殖的结果。加碱只是能中和面团中的酸味，起到酸碱平衡的效果，但是不能抑制面团中的这些菌类的生长繁殖，所以说，加过碱之后的面团 如果碱用量不足还是会继续变酸的。
防止老面“跑碱”老面太酸，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的繁殖和发酵速率，使老面尽可能少产生酸味。怎样减少抑制醋酸菌与乳酸菌在老面中滋生 是我们新一代面食人重点研究和攻克的方向。知己知彼百战不殆，接下来带大家认识醋酸菌，了解醋酸菌，尽可能的减少降低老面发酸，从而做到标准化的用碱。
早在两个多世纪以前，人们发现将啤酒、葡萄酒等酒精含量较低的酒精饮料放置于空气中稍久，液面上长一成薄膜，酒精逐渐变成醋酸。将此薄膜少许移植于啤酒或葡萄酒中则这些酒很容易变成醋，因此把形成薄膜的杆生物称为¨醋母”。醋酸菌存在大自然中几乎无处不在，夏天剩菜剩饭发馊，苹果梨子的腐烂都跟它有关系。酿酒工业的有害菌，稍有不慎酒就会变成醋，古人酿酒人和酿醋的人是不相往来，更不能结亲。
醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30℃以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌；一类发育适温在30℃以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌。
（1）醋酸杆菌属。在比较高的温度下39℃-40℃，可以发育，增殖的适温为30℃以上，主要作用是氧化酒精为醋酸，这就是什么酿酒要在冬天，主要是避开醋酸菌感染。
（2）葡萄糖氧化杆菌属。这属菌能在比较低的温度下（7-9 ℃）发育，增殖的适温在30℃以下。被醋酸菌感染的面团 即使你低温保存也灭绝不了它 一旦再次给面头适宜的温度醋酸菌也会随之活跃起来。
如何控制醋酸菌素：
①采用嫩酵作为老面的引子不循环留面头。
②采用时间相对较短的时间密闭发酵杜绝氧气，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
③器皿与环境必须洁净操作间安装紫外线灭菌灯，水源处理。
（3）但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用 但是加盐过多也会影响老面发酵。
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