最近，钟薛高引起广泛关注，甚至一度冲上热搜，尤其在年轻群体中。户外高温晒不化，打火机烧不化甚至烧烤炉烤不化，引起大众的诧异和反感。这和大家对雪糕的传统认识相去甚远，不由得纳闷：是不是加入了什么违法物质？毕竟各种食品安全的惨痛教训历历在目。其实钟薛高之所以难以融化，是因为添加了卡拉胶，是一种从红球藻提取的亲水性多糖。可以和牛奶的阳离子发生反应，产生独特的胶凝作用，会增加冰淇淋的成型性和抗融性。卡拉胶是一种安全的食品添加剂，钟薛高也作了官方回应和辟谣，表示完全符合国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
钟薛高上热搜
这次社会热点事件，反映大众对食品安全的持续关注，这是好的一面。但也说明大家对食品标签的不熟悉，包括食品添加剂，需要进一步学习了解。《中国居民膳食指南（2022版本）》新添加一个重要内容，准则七：会烹会选，会看标签。这也是今年全民营养周的主题。我们不仅要“会吃”，更要“慧吃”。
二十年前，我们一日三餐基本在家里或者单位食堂吃，零食或者加工食品较少，但现在各种预包装食品的比例越来越大，尤其在各类超市便利店，琳琅满目，让人产生了“选择困难症”。一般人在选购食品时，可能主要还是看价格是否美丽啊，包装是否漂亮啊，产地是否正宗啊，生产批次是否新鲜啊，最多还会看一下主要配料，但对营养标签，尤其是营养成分表就不甚明了。对于预包装食品，食品标签和营养标签就是说明书，我们可以全面了解它的原料组成，主要营养成分，从而判断对我们的营养价值，是否适合，又适合吃多少，还有性价比。学会看食品标签和营养标签，不仅可以买对食物，还可以精打细算，少花冤枉钱。所以这不仅是一个营养技能，也是一个生活技能。
如何选购食品是人人必学的营养和生活技能
现在，和老师一起学习起来吧，保证终生有用，学到就是赚到！
政策背景：卫生部于2011年11月2日发布公告，公布食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)，自2013年1月1日实施。这个国家标准，不仅有利于规范食品企业正确标注营养信息，有利于实现我们消费者对食品营养信息的知情权和选择权，也有利于提高公众对食品营养的关注，促进膳食营养平衡，从而达到预防和减少营养相关疾病的目的。
特别说明，这个标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。
作为一般消费者，我们如何看懂食品标签呢？应该看哪些内容呢？
第一，先看配料表。配料表是一个产品的原料构成，其先后顺序是按成分的比例多少来安排的，即成分越多的越靠前。配料是很重要的，优质新鲜的原料才能保证食物的营养价值，也会很大程度影响它的价格。通过判断配料的“成色”和“优劣”，就基本判断出这种食物的好坏。配料表一般由主料，配料和各种食品添加剂构成，比如各类色素，粘着剂，防腐剂，代糖等等。大家比较关注的低糖，无糖，低脂肪，反式脂肪酸等概念都可以从配料表中一窥究竟。比如低糖的就必然限制使用添加糖，无糖但有甜味的就必然会用代糖（常见阿斯巴甜，蔗糖素，甜菊糖等），添加了氢化油必然含有一定的反式脂肪酸，只是多少问题。
某自制面包配料表
这里有必要澄清一下食品添加剂的问题。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。因为“零添加剂”的观念深入人心，一些商家也以这个为噱头来进行营销活动。大众心理上认为添加剂既然不是食品的天然成分，肯定是不太好的东西，越少越好。而且食品安全事件时有报道，一些涉及到食品添加剂，过量添加都还算轻的，还有一些根本就不是食品添加剂的范围，属于违法物质，比如早年的苏丹红，三聚氰胺，明矾。因为容易“躺枪”“中枪”，所以大家对食品添加剂的误会不少。但实际上，食品添加剂是食品工业的维生素，如同人体的维生素一样，是必不可少的的。甚至说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。一刀切既不现实，也不合理。
只要按照国家标准合法添加，一般不会出现食品安全问题，如同上面说到的钟薛高和卡拉胶，其实是误解。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了食品添加剂的使用原则和范围：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
当然，作为消费者，我们有知情权和选择权，可以选择含有较少或者不含添加剂的食品。
第二，学会看营养成分表。营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三方面内容，其中最重要的是营养成分表。一般以每100 g或每100 mL或每份食品可食部中的具体数值来标示。国家标准规定，营养成分表应以一个"方框表"的形式表示，表题即为"营养成分表"，在大包装和最小包装上均有显示，非常好找。营养成分表的内容分为强制性和可选择性标识两部分。
强制标示内容有：能量、核心营养素（三大产能营养素和钠）的含量值及其占营养素参考值(NRV)的百分比。如果有营养声称或营养成分功能声称，其对应的营养成分也需要标识含量及其占营养素参考值(NRV)的百分比；如果是营养强化食品，还应标示强化的营养成分的含量值及其占营养素参考值(NRV)的百分比；如果食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量。
某牛奶的营养成分表
某品牌婴幼儿奶粉营养成分表。在一般食品中，婴幼儿奶粉的营养成分最全面要求最高
什么是NRV？这是一个营养学专业词汇，具有实用价值。NRV(nutrient reference values)是营养素参考值，是60kg轻体力成年男性每天的能量和各种营养素的推荐摄入量，主要依据我国居民膳食营养素每日推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定，其中热量是2000kcal，蛋白质是60g/d。一般用百分比表示，热量或者某营养素的NRV百分比意为单位重量或者体积（一般100g或100ml）或者每份食品中含有的热量或某营养素占到每天推荐摄入量的百分比。计算公式为：X/NRV×100% 。其中X=食品中能量或某营养素的含量；NRV = 能量或者营养素的营养素参考值。
举例:经测定或计算得知100克饼干中含有:能量 1823 kJ，蛋白质 9.0 g，脂肪 12.7 g，碳水化合物 70.6 g，钠 204 mg。经过计算得知：
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项目 |
每100g |
NRV% |
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能量 |
1823kJ |
22% |
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蛋白质 |
9.0 |
15% |
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脂肪 |
12.7 |
21% |
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碳水化合物 |
70.6 |
24% |
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钠 |
204mg |
10% |
其他营养素的计算方法以此类推。 特别说明两点：
1.营养成分表的能量营养素含量和NRV百分比的每份一般是指每100g或者100ml，但也可能是指一小份包装食品的重量。一定要在注意这点，因为食品厂家经常玩这个数字小游戏，特别是一些高糖高脂肪高热量食品，如果按照100g为每份来标注，通常数值很高，为了不“吓跑”消费者，通常以小于100g的每份重量来标识，这样看起来不会特别高。比如薯片明明热量脂肪高的吓人，但经常是以30g为每份单位，如果不细看，还以为以为脂肪和热量也不算高嘛，这实际利用了消费者的习惯心理，所以营养成分表还是要认真看啊。（这算不算一个避坑指南？给个赞哦）
别上当，注意这个每份是30g！再乘以3.3看看脂肪和热量高不高！
第二，利用营养声称选购食品。营养声称是营养标签的一部分，是对营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和功能声称两种。含量声称如“含有”“高”“低”“无”“增加”“减少”等字样；功能声称是对某营养成分维持人体正常生长，发育和正常生理功能的声称，都有标准用语，厂家不得随意修改。比如大众关注比较多的低糖，零糖，低脂等，可以与同类食品相比较，可以帮助很好选择食品。
这里给大家专门提一下营养强化食品，在营养成分表中必须标识强化的营养素含量和NRV百分比，也一般会有相应的营养声称，因为其强化的营养素含量明显高于一般食品。营养强化食品是为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值的食品。常见的如高钙牛奶，加碘盐，铁强化酱油，营养强化大米（一般强化硫胺素、核黄素、锌等），营养强化面粉和面条（一般强化维生素A、维生素B1、维生素B2、铁等），维生素A强化食用油等。我国1998年明确规定可作为强化的营养素有31种（具体共97种化合物），其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸。营养强化食品添加量均在安全范围内，即使长期食用，也不后导致营养过量。如果担心有某营养素缺乏，可以推荐营养强化食品，比如许多女生有边缘性铁缺乏和缺铁性贫血，建议使用铁强化酱油，每天可以多摄入3-4mg的铁。
会看食品标签和营养标签，合理选择，“会吃”更“慧吃”。大家学到了吗？
参考文献：
1.《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
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