本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《云南野生菌火锅：撬动山野之鲜》
野生菌火锅乃旅游勃兴的产物。其他地区的火锅用来涮，野生菌火锅却用来煮，韵味全在汤中。汤与菌的协调、菌与菌的搭配，引得层出不穷的门道。
记者/刘畅 摄影/蔡小川
武定原林野生菌火锅店里的食客
为菌疯狂
地上都是野生菌的香气。一个晚上8点的雨夜，昆明木水花野生菌菜市场里空空荡荡，零星的几位小贩摆着摊不愿走。远处却飘起缕缕蒸汽，雨声滴答，不妨碍十来个简易桌子支着火锅，男男女女搬着塑料小凳围在一起，筷子在黑瓷锅里进进出出。锅中鸡汤做底，八九种当天采来的野生菌，一股脑都倒进去。喝汤、吃菌，就啤酒，有的小桌一双男女并坐着，一坐就是三四个小时，大桌则扬起歌喉，引得碰杯声一片。
又到了野生菌火锅流行的时节。木水花野生菌菜市场两公里外，有当地人口中的“野生菌一条街”，紧邻曾经的巫家坝国际机场，那是昆明野生菌火锅的发祥地。野生菌火锅正是旅游兴起后，借鉴外省火锅的形式，把野生菌“一锅烩”，放在锅里煮。对游客来说，夏日来到云南，野生菌火锅的标准就一个——能吃到的菌子种类越多越好。鸡汤裹着菌香，口中嚼着各种形状的菌子，就是来此一遭最大的享受。
毕竟这里是“野生菌王国”。资料显示，“野生菌菌丝萌发时，光照不可太强、干湿变化明显；待收获期时，又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中。这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿变化大的地方则是山地”。三个因素叠加，云南的形象便呼之欲出。全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，整个中国九成种类的菌子，都能在这里找到踪迹，其中有882种可以食用。自4月中旬第一场雨后长出“头水菌”，直到11月都是出产野生菌的季节，夏季正是最旺季。
昆明当地游客们吃到的野生菌，大多来自木水花野生菌菜市场。作为全国最大的野生菌交易市场，最多时一家快递点一天就能往发送1000多份野生菌。即使今年天旱，出产的菌子比往年延后了半个多月，这里也仍能见到种类最全、数量最多的野生菌。
凌晨三四点的木水花野生菌菜市场，是另一番喧闹的场景。我们几乎没有站脚的地方。小面包车填满停车场后，又溢进市场里，商贩从车里卸下成箱封着胶带的菌子，推着三轮车的人又整箱地拉走。所有人都在挑货，标配是巴掌大的手电筒，像黑市里的古玩交易。他们售卖的全是前一日下午从全省各地收来的鲜菌，都沾着泥土。最北面横着的一排专卖鸡枞。最优质的鸡枞像一个箭头，菌帽乌黑，菌柄洁白且沾着暗红的土，来自昆明市区西北的富民县，出现在市面上就会被收走。红、黄、黑各色的牛肝菌最多，其他地方鲜见的黑牛肝在这里聚集在市场的一角，香气浓郁，走在摊位间有如走进黑巧克力蒸发的烟里。
虽然大部分货被成批分销走，白天多是散户来买，不过野生菌极不易保存，菌帽长成后，在山里一周以内就会自然腐烂，孢子随风飘走，而采下来的菌子必须当天处理，若不冷冻保鲜或晒成干货，鲜菌的保质期只有一两天。昆明本地人也“近水楼台”，来这里买些新鲜的野生菌。但他们的口味与游客不同，在本地人的食谱里，本没有把杂菌一锅煮的做法，除了鸡枞、松茸这样极其鲜美的山珍，也没有发掘各种野生菌的鲜味的追求。他们最习惯的方式是炒。
“以前的人家里穷，哪舍得随随便便杀只鸡炖汤？”北京一坐一忘餐厅的野生菌采购人员景宏常驻木水花市场，他本身是云南人，他告诉我，除了贫穷的缘故，把菌子裹在大量的油里翻炒，方能激发出菌子最浓厚的香气。
凌晨4点的昆明木水花野生菌市场里，买家在用手电检查野生菌的成色
云南资深美食家“敢于胡乱”曾说，云南人把野生菌直接称为“菌”，“菌”前冠以品种，人工培育的则统称“人工菌”，不屑于再论及品种。当地人在这个时节最喜欢吃炒新鲜的牛肝菌片。把牛肝菌用牙刷流水洗干净，控干水后切厚片，加上蒜片，辅以青辣椒或干辣椒，过油反复翻炒。牛肝菌中的很多品种名为“见手青”，往往有毒，中毒后轻则腹泻，重则出现幻觉，满眼“小人儿”，甚至中枢神经麻痹、死亡。放油、放蒜都是为了祛毒。直到现在，当地还流传着“如果蒜放进锅里变黑了，说明菌子一定有毒”的说法。充分炒20分钟左右后出锅，菌的喷香喷薄而出。不同种类的牛肝菌风味各异，“红葱”味沉郁，黑牛肝菌的口感则仿佛在吃肉。
若想领略鲜美的味道，惯常的方法是烩和煮。甜美的鸡枞与土鸡同炖是古法，单独煮着吃也能体现本味。“多汁的青头菌可以烩饭吃，也可以把菌柄剔下，与肉馅剁在一起，填入菌帽隔水蒸，当地人称‘酿’青头菌。”景宏与“敢于胡乱”是好友，每到菌子季便相约到云南各处的县里寻觅美食，“敢于胡乱”在他的书里介绍，“还有更富野趣的方法，取青头菌骨朵，菌柄在上，菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒盐，菌柄里的水分会慢慢溢出，积攒在菌帽中。吃的时候，执菌柄提起菌体，小心吹冷，一口喝下菌帽中的汤汁，最后再吃掉菌肉”。
唯一能让本地人联想到野生菌火锅的烹饪方式，是家中图省事时的做法——有时山里采来杂菌，或下班后在菜市场只能买些零散的菌子，便与炒好的腊肉，或是鸡汤煮成一锅，那便是野生菌火锅的原型。这样的食物也喷香，但主要的功效在于下饭。野生菌火锅对于当地人，乃是全新的味觉体验。
鸡与菌
相比北京的涮羊肉、重庆的牛油火锅，那些锅中的汤不过是加热的场所，至多是提味的点缀，野生菌火锅的全部精华却都在汤里，而煮野生菌必须有肉。虽然野生菌富含丰富的可溶性糖和氨基酸，乃至铁、锌等微量元素，既可口又富营养，但云南人自明清以来大量食用野生菌，却是因为耕地减少、粮食不够的不得已之举。景宏告诉我，“菌是去油、剐肠子的，吃一顿可以，如果连吃三顿，岁数大的人第二天就两腿发软，走不动路”。肉的蛋白因而是火锅的必需品。而相比牛羊肉，鸡肉本身的味道清淡，与充满野气的菌香能够天然地互相成全。
为寻找美味的鸡肉，我从昆明市区向西，前往约一小时车程的楚雄彝族自治州武定县，那里明末便以壮鸡出名。据《新纂云南通志·物产考》记载，壮鸡即是当地阉割后长大的土鸡，基本全为乌骨，原产山东，其后输入长江流域，渐次来到云南。在当地有两类，最有名的一类叫大种鸡，成年公鸡每只最多可达7公斤，阉母鸡也可达4公斤左右，是一般母鸡的三四倍，最为知名，在古代被列为贡品。
“顶级壮鸡的特征是脚极细，只用于喝清汤，汤色金黄，次等的才会熬汤底、吃肉。平常的鸡一般长到三四个月就会被宰，壮鸡则平均会长到七八个月，肉质Q弹得多。”比昆明市内的“野生菌一条街”更甚，武定县城的中心街干脆是野生菌主题，被野生菌火锅和壮鸡的店面占满。
晚上8点，木水花野生菌市场里仍有商贩不愿离开，背后的火锅摊已开张
我来到当地最大的原林野生菌火锅店。这家店已经营十余年，几乎纵深半条街，店员在门口清洗、片切菌子。因今年天旱，大量野生菌没下来，店里用前一年冰冻的菌子保证种类。没见到宰杀壮鸡的情景，我由老板领着参观用作续汤的老汤，里面长期熬制着鸡肉和猪棒骨，配有八角等辅料，厨房中则摞着两排白瓷锅，里面有熬制壮鸡四小时后的鸡汤，数片已经煮熟的野生菌、红枣、枸杞，让底汤更显浓郁。与木水花野生菌市场里的火锅类似，这里也是野生菌的套餐，客人点餐后，店员把八九种野生菌提前倒进锅里，五颜六色的一锅端上桌。随着锅中的鸡汤翻腾，锅中菌子的鲜香被掀起来。
这里的特点是，鸡肉特别多。老板告诉我，大锅里有一只鸡，小锅有半只。菌子被煮熟后，一个小碗里，几朵菌、几块鸡肉，就着喷香的菌汤喝下，鸡肉弹牙、细嫩。但似乎鸡肉有些“喧宾夺主”，锅刚煮开时菌子的香气浓郁，越往后菌味越淡，更像是在单纯地喝一碗鸡汤。
“有些客人特意要我们多加鸡油，得在汤上糊满满一层才觉得香。我们店里还有腊鹅的汤底，更是当地人喜爱的多些。”谢晓丽确证了我的疑惑，她是楚雄市南华山菌美食苑的经理。云南省的行政区划也像一只公鸡，除了喜冷的松茸，“鸡头”和“鸡胸”的地区最适宜野生菌生长，对应下来，便是昆明西边楚雄彝族自治州和西南的玉溪市。楚雄的南华县是云南省内的野生菌交易中心，上世纪90年代，外省的火锅形式被吸收进来，南华山菌美食苑便是云南最早一批做野生菌火锅的餐馆。在谢晓丽看来，野生菌火锅的出现，无异于对喜欢重口味的当地人味觉的开发，而对浓厚鸡肉味的“无感”，反倒更像是旧有口味的遗存。
菌味与鸡肉分庭抗礼，是提升野生菌火锅美味的主题。
在厨师们看来，并非所有野生菌都适宜用来煮。“黑牛肝菌一煮，整个汤就会漆黑一片，更有些菌煮得时间越长越黏稠，会把汤弄得像鼻涕一样。”南华山菌美食苑的老板陆萍30多年前从厨师做起，对野生菌的种种特性了如指掌，她告诉我，纤维细嫩与否是评判用作火锅食材的标准，“比如像碎末一样的干巴菌，炒出来极香，但清洗极难，即使用来炒菜，也很容易吃到里面的沙子，若放在火锅里就像啃木屑一样”。
而确保菌味的根本保障是野生菌的质量，这需要有经验的人亲自挑选。我清晨随陆萍到菜市场挑选野生菌。她今年58岁，野生菌火锅的生意把她从后厨的烟熏火燎里解放出来，挑菌子的工作却始终不能交给属下代劳。“菜市场的人都跟我熟，以前我骑着三轮车来运货，运回去就自己择自己做。”陆萍是楚雄菜市场最大的买家。我们到时，商家已把最好的野生菌整箱备好，等着陆萍一行人开箱，挑剩下的再卖给其他人，她一早上买了七箱。“总体来看，菌的好坏看菇形，蘑菇要有蘑菇的样子，没有虫咬，大小适中则肉质紧实，菌帽要饱满，不能散。”
顾客就着野生菌的原味在木水花市场里吃菌火锅
菌味的层次
然而在火锅吃到尾声时，谢晓丽又送来一盘野生菌馅的包子，馅料与锅中的食材几乎相同，口感却倍加香浓。不由得让人怀疑，把众多的野生菌煮在一起，似乎是一种亵渎食材的“原罪”？
“每种野生菌都有独特的气味，混在一起味道就串了。”滇菜名厨董超宇把我的困惑染上了一层合理性。他来自云南一个老派的大家族，提起云南火锅，他首先想到的便是用作家宴的炊锅。那是一种与北方涮羊肉锅器型差不多的炊具，但却不是涮，而是用来煮着直接吃。“除夕那天，家里的地上一定要铺一层厚厚的新鲜松针，花瓶里一定要插上山茶花，炊锅是其中的大菜。”此前他曾向本刊分享正宗的云南味道，炊锅的高汤需用整鸡和猪骨一起熬制，可以再配以火腿或老鸭。炊锅中的高汤煮沸后，沿着炊锅一圈一层地放入食材。食材以素菜为主，一定要有白菜，而荤菜可以放已经煮熟的小块排骨，切成大薄片的熟制五花肉，乃至炸好的酥肉。“一锅高水准的汤锅，煮好后色彩分明、清亮，每种蔬菜都能保持本色，汤里除了盐，再不需要其他佐料，最原汁原味的炊锅菜，中途是不能再加水加菜的。”
相比于传统的火锅风味，在追求食材鲜美的路上，不论口感还是气味，保持野生菌的本来面貌乃是野生菌火锅的应有之义。
翠府准备的一桌野生菌火锅
“主角”与“配角”的搭配组合是其中的一种尝试。云南省餐饮与美食行业协会时尚休闲餐饮分会的会长袁源推荐我到陆萍的妹妹在昆明的分店看看，那里是那条街上最早的店面之一，往来食客不断，甚至开出清真锅底和汉族锅底两家店。在他们的店里，不会把香气过于霸道的松茸一类野生菌放进锅里，而往往会寻一个有特色又相对温和的菌做主角，其他菌从口感、色泽上做辅助。6月底南华山菌美食苑的上关店里，主角是美味牛肝菌，煮熟后是一股醇厚的香，供我选择的配角是青头菌、鸡油菌、铜绿菌和竹荪。下锅时，青头菌青绿，竹荪洁白、鸡油菌金黄、铜绿菌青黄相间，煮熟后，其他菌绵软，竹荪则脆嫩可口。
滇菜名厨董超宇
董超宇为我们准备的野生菌火锅，为保证鲜味，野生菌都放在铺着冰的盘子里
而董超宇则把火锅的属性发挥到极致。他如今在滇池边有一家南城董哥厨艺工作室，提供私厨服务。他把火锅追溯到上古的鼎，从古代的分食制中获取灵感，把野生菌火锅改为一人一锅。他为我们摆了一桌，野生菌的种类与南华山菌美食苑相差不多，为保证新鲜，把菌子放在铺满冰块的盘里。为突显野生菌的鲜味，鸡汤汤底做到极简，锅中没有鸡肉而在桌子上放一盘草鱼片。董超宇让我们自取自涮，唯一的准则是味轻的先下，味重的后下。我选择尝完一种菌，再换另一种。野生菌的鲜味融进汤里，各种的口感在这种形式下一一显现，青头菌多汁，黑皮鸡枞的纤维有韧劲。
不过因为完全自便，有毒的牛肝菌也已烫过祛毒，涮的时间数分钟即可，菌的鲜香与层次并不突出。“敢于胡乱”向我推荐翠府的做法。
翠府建在昆明老城的翠湖边，以滇菜与粤菜的融合为主打。主厨段磊在翠府近10年，把粤菜清淡的品味带进野生菌火锅里。他为我们准备的野生菌是羊肚菌、松露、鸡油菌、青头菌、铜绿菌、黑皮鸡枞、姬松茸和竹荪。段磊全程引导我，领略菌火锅最丰富的层次感。与董超宇的做法类似，火锅端上来后，段磊只放进去六片火腿和七块鸡肉提味，鸡汤清澈见底。吃锅时，永远是先喝一碗菌汤，第二碗再吃菌。
陆萍家店里的“主角”“配角”，段磊用先后下锅的顺序来处理，最先是脆嫩易熟的竹荪；之后是以松露、羊肚菌为主的野生菌一齐下锅，汤中铺满沉郁的异香；这轮菌子吃完，鸡枞单独下锅，汤味立时转为鲜甜；待所有菌吃毕，又有一盘番茄、豆苗和午餐肉。番茄入锅后，仿佛进入饭后甜点时间，汤汁转为爽口的酸甜，鲜嫩的午餐肉散发菌香，是最后的点缀。
（参考资料：伊佳佳著《云南为什么拿命吃菌》。实习生郜超对本文亦有贡献）
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