川菜凉菜辣椒油制作（川菜里有很多凉菜少了辣味地道辣香浓郁的熟油辣子）

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一款辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键，下面分享一下熬制红油的做法,

熬制红油【批量预制】

1. 取上好的干红辣椒3.5干克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。

2. 锅内放入生菜子油30干克、熟猪油6千克、熟鸡油3.5干克，熟芝麻50克，中火将生菜子油熬熟，关火将油温降低至120℃左右，放入处理好的糍粑辣椒，小火煸炒约3分钟，放入郫县火锅专用豆瓣4.5干克，继续小火煸炒10分钟，放入自制香料2.5千克，继续小火熬制约35分钟，关火，自然放置约1小时。

3. 将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内，然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。

香料配比

八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香叶、排草、香果、草果各80克，桂皮、灵草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆寇200克。

由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。