导读：徒弟说漏嘴：做白切鸡时，不止单单放姜葱！放两粒“它”，鸡皮立刻变金黄色，是师傅都不让透露的秘密
网上有句非常火的话“没有一只鸡是活着离开广东的”！白切鸡，盐焗鸡，水蒸鸡，葱油鸡，手撕鸡，还有最近最火爆的钢管鸡，在无鸡不成宴的广东，“食鸡”已经演变成了一种独特的饮食文化理念。在很多外地人不同的理念中，与其说广东人爱吃鸡，还不如说广东人骨子里深刻着对“鸡”的喜爱。在粤菜里鸡的烹饪方法可多达上百种！其中最具有代表性的比如白切鸡，盐焗鸡，手撕鸡，水蒸鸡，炸子鸡等传统的做法。其中白切鸡更是老广们口口相传中的美味之作！白切鸡根本不需要任何复杂的烹饪方法，一只鸡，一锅水，就能成就这名扬中外的粤菜代表作。可能很多外地人不理解，但是白切鸡确实能吃出鸡品质的好与坏！
每次吃起白切鸡时，是不是很多人都遇到过这个问题！为什么外面饭店吃的白切鸡和家里做的不一样？外面饭店吃得白切鸡不但肉嫩多汁，皮脆不油腻，最特别的就是那金黄色的鸡皮，让人联想翩翩！同样是在市场上买的鸡。用清水来煮，为什么饭店煮出的鸡颜色金黄诱人，而在家里煮的鸡却是颜色发白！想必这个问题无论是外省人感到好奇，老广人也是一脸问号？
为了破解这个问题，从厨10多年的小厨问了很多同门师兄弟。终于让我一顿酒钱搞到了答案！这期，小厨手把手教你制作传统正宗的白切鸡，一一讲解白切鸡那些老师傅都不愿意透露的秘密！
白切鸡的颜色为什么是金黄色？
白切鸡的颜色怎么是金黄色的？首先是选鸡是关键！白切鸡最佳是选用放养180天左右的鸡，如湛江鸡，清远鸡，海南的南昌鸡等优质的鸡！不过市面上大部分都是饲养的鸡，饲养的天数不够，不管怎样烹饪都很难发挥出白切鸡的特色。所以很多粤菜大厨就想到了在烹饪方面下功夫！
在做白切鸡时，不止单单只是一锅清水，放两块姜两根葱！个别资历很深的粤菜老师傅在做白切鸡时，都会放入“几粒黄栀子”。没错就是黄栀子！黄栀子是天然的黄色色素，无味无香却是烹饪中最好的染色材料。饭店老师傅都是偷偷放入几粒黄栀子，不管是用什么鸡，煮出来的颜色都是金黄诱人！
《白切鸡》
材料：
靓鸡1只，姜葱50克，黄栀子2粒，料酒少许，盐1小勺，花生油适量。
详细做法：
1.将鸡宰杀，去除干净鸡毛，处理干净内脏，清洗干净待用。准备好姜葱，黄栀子等调味料：
2.锅里一次性倒入足够的清水（清水要完全浸泡过鸡）。放入姜葱，黄栀子，盐和料酒，大火烧开后。把处理好的鸡放，浸泡10秒后，提出来沥干水分，再放入浸泡10秒后，再提出，反复这个动作3次，再完全把鸡放入。改文火：
3.文火慢慢浸泡20分钟后，把鸡取出立刻放入提前准备好的冰水里，浸泡3分钟后，取出沥干水分：
4.接着就可以把鸡剁成小块，摆入盘子里即可：

烹饪小知识：
白切鸡一定要过冰水！煮好的白切鸡捞出，要立刻放入冰水里，这样可以让鸡皮瞬间收紧，不仅可以让鸡皮变得更加的爽脆，同时还不油腻！
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