天气变暖,吃点“香椿”是一种惬意的享受或是香椿炒鸡蛋,或是清炒香椿芽,美味中蕴含着营养值得注意的是,最近网上又有一些关于“吃香椿导致中毒”的新闻频出,难道吃香椿真的有危险?从长计议看此事,“安全+健康”品鉴香椿,下面我们就来说一说关于香椿吃了会中毒吗?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

香椿吃了会中毒吗(食用香椿真的会致癌吗)

香椿吃了会中毒吗

天气变暖,吃点“香椿”是一种惬意的享受。或是香椿炒鸡蛋,或是清炒香椿芽,美味中蕴含着营养。值得注意的是,最近网上又有一些关于“吃香椿导致中毒”的新闻频出,难道吃香椿真的有危险?从长计议看此事,“安全+健康”品鉴香椿。

关注朋友圈的“香椿”,主要由于各种“致毒传说”而火爆一时。至于中毒的原因,主要是因为“香椿(芽)中含有大量的亚硝酸盐物质,简单食用就会中毒、致癌,甚至已经有很多人因其住院”。听起来非常恐慌,但其实,香椿并没有如此可怕。

香椿中含有硝酸盐(亚硝酸盐),但并不可怕:

香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质,但含有≠有毒≠致癌。

硝酸盐、亚硝酸盐,其实并非“稀奇之物”,它们广泛存在于自然界的水和土壤当中,还有一部分亚硝酸盐(物质)则是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素(N)而转化形成的。不必惊慌,生活中的大多数蔬菜中都含有或多或少的硝酸盐和亚硝酸盐,“亚硝酸盐”是一种“很平凡的物质”。

换而言之,香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐并不稀奇,像您常吃的油麦菜、芹菜、菠菜等家常蔬菜中同样含有,请“平淡”看待。

值得注意的是:

很多人存在这样一个误区;一听说某种蔬菜(食物)中存在亚硝酸盐,就果断认定“食用会致癌”;依据何在?这样的理论过于片面,还是“不信也罢”。

对于亚硝酸盐,你需要了解:

亚硝酸盐,“毒性”的确存在,但是并没有你想的大。日常生活中吃一些“含有亚硝酸盐的食物”并不会诱发中毒。

为何视频中的老先生在吃完香椿后会出现上吐下泻、发抖等症状?

一种可能是,香椿中含有的硝酸盐很容易就会转化为亚硝酸盐,当人食用之后,亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合,在酸性条件下就会反应生成亚硝胺类物质,导致出现“高铁血红蛋白症”;当然,“亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系,“食物中毒症状”也和量呈“正比”关系,一次性大量摄入甚至会威胁生命安全。

另一种可能是,这种“香椿中毒”问题很可能是由于“过敏问题”所诱发的,需要根据食用量、过敏原检测共同判定。

食用香椿真的会致癌吗?

这个问题的关键在于:对于毒性物质而言,含有≠超量,更不代表着达到了致毒、致癌的剂量;致癌(反应)并不是一个简单的过程,存在并不等于一定会致癌,任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成,任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为。

而且,不同时期香椿的“硝酸盐(亚硝酸盐)”含量并不相同,发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低,随着生长它会逐渐上升(香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间),而日常生活中我们食用的香椿恰恰就是“香椿芽”。

普通新鲜蔬菜(亚硝酸含量低于1.268微克/克)相比,香椿(亚硝酸盐含量)的确“略胜一筹”。但是,从“亚硝酸盐的致毒剂量”分析,它对于龋齿动物的半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量比对,正常人除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用,否则并不会达到中毒剂量。

在2002年,联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量,也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量,该数值定为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。

值得明确的是,亚硝酸盐在体内的代谢比较快,只要摄入不超标,对于身体的影响并不大。在这之后WHO/FAD(世界卫生组织和联合国粮农组织)制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。

具体来看这两个限量,无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克,拿一个体重为60千克的成年人举例,每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克,简单换算,如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒,至少需要吃1.6千克左右的香椿,各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿?根本不能实现。

从另外一方面来看,香椿中本身富含维生素C,而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用,这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。

因此,“亚硝酸盐的致癌理论”虽然存在,但在现实生活中并不容易实现;任何反应的达成都要满足“剂量”;网络言论过于夸张,理性看待,不必恐慌。

如何吃香椿可以更安全?

吃香椿,选择嫩芽食用:

相对而言,发芽期的香椿亚硝酸盐含量更低,购买香椿应挑选嫩芽,在新鲜时期食用。

烹饪之前务必焯水:

安全品鉴香椿,建议大家在烹调食用前用沸水焯烫1分钟以上,以此去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质,同时还可以保留香椿的新鲜绿色。

焯水后冷冻也很靠谱:

对于那些“特别喜欢吃香椿的人”来说,焯水后冷冻储藏是不错的选择。将香椿焯水后沥干水分,摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻,随吃随取,冷冻时间不超过半个月。

腌香椿可以吃,但请您腌透:

由于香椿的上市时间比较短,所以“腌制香椿”成为了一些人偏爱的美食;可以吃,前提是“安全食用”。香椿焯水之后腌制3周以上再去食用,降低其中亚硝酸盐的含量。

吃香椿,搭配新鲜蔬菜更健康:

烹食香椿,餐桌上应增加新鲜绿色蔬菜的量,蔬菜中所含的维生素C对于亚硝酸盐有抑制作用;适量搭配新鲜肉食(不是加工腌制肉类),拒绝“雪上加霜”。

“美味+诱人”的香椿,因为优秀,所以“绯闻”不少。科学看待香椿,适量、健康食用并不会致癌。挑选优质的香椿,焯水后安全“享受”,从细节出发。希望大家可以安心品鉴。

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