作者：李军
说起豆芽，那真是无人不知无人不晓，一道家常菜，取材容易、制作简单，口感爽脆，广受欢迎。
豆芽洁净、柔细、廉价、亲民、脆嫩……在中国医药最早著作——东汉结集的《神农本草经》中，以“大豆黄卷”称谓。说此物在春初发制为佳，“以井华水浸大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”小小豆芽，最初竟是道家养生之物！
记忆里小的时候，常听大人说起，每到夏天时节，乡下人几乎家家户户都要自己发豆芽的。一来要把发好的豆芽拿到菜市场上去卖个好价钱，以贴补家用，二来在当地人的餐桌上豆芽是一道常有的菜，可以凉调也可以热炒。豆芽菜深深的印记在我的脑海里。
豆芽菜好吃，但并非没有技术含量。谁都能泡出来事实不假，掌握不好温度湿度，不及时淘菜换水，享受的豆芽菜就不一定是一个层次和品质了。
在我们村，妇女们一般都能泡豆芽。传统的泡豆芽必须要用底侧开一小孔的瓦盆(瓦缸渗水透气，泡出的豆芽更加鲜嫩好吃)，根据自己的爱好可以选用黄豆或者绿豆作为主料。
自己发制豆芽，初始若选人才——面对豆子，一定要精挑细选看是否有坏豆。将选好的豆子，用冷水把洗干净，洗的时候不能太用劲，避免伤到豆子外皮；洗干净的绿豆均匀的平铺在瓦盆里面。先用滚开水泼击，随后立马加凉水直至水温不烫手为止，这谓"开水击，凉水救"，以促发芽。
在瓦盆上面压上重物。重物用另一盛水盆代替，并可酌情加减水以调节重量。豆芽在重压下逆势生长，必会越长越粗壮。连续泡三-五个小时，倒出头道水。要换水时，先塞上小孔，再注满清水，稍停片刻，拔掉塞子，垫高孔的对侧，换洗的水就会流个干干净净(每天共要换三~五次水)。
待到豆芽长到三四公分时，就要每天漂淘一次豆皮，换一次缸。绿豆芽中间不用漂淘去皮，一直长到出缸。漂皮时，把豆芽倒入放满水的大锅里，用笊篱捞走浮在水面上的豆皮。捞出豆芽再装入土缸里，缸口处用纱布盖严，避免豆芽见光变绿，再用水泥盖盖上，上面用一二十斤的石头压上，不压石头，菜长的太快，又细又长，品相不好，也影响口感。印象中，每个夜晚，母亲在点着煤油灯的屋里给豆芽滤水，把大石头抱上抱下，直到深夜，精心照看着这些鲜活的小生命。爷爷或姐姐在院子里不紧不慢地压着水，泡菜的时光如井里的水慢慢流淌，一直持续到我读初中。
豆芽几天能泡成？这取决于温度。一般豆子刚发小芽时，用大水浪掉豆皮就可以食用。冬季天冷生长慢，就是放在火炉旁或热炕上，一般也得五六天，夏天则快多了，两三天就可食用。
豆芽可做许多菜，蒜苗炒豆芽，就米饭香脆爽口；粉条豆芽菠菜油辣子一凉拌，素菜一碟，却胜过荤菜凉盘；吃火锅最后涮一道黄豆芽，可把满嘴巴麻辣油腻除掉。......不过，豆芽菜最拿手的角色还是做汉中面皮的配角。不知是面皮提高了豆芽菜的价值呢，还是豆芽菜成全了面皮的知名度，汉中人吃面皮历来必用豆芽做佐菜。小时记忆中凡进面皮店的人没进门就扯着嗓子吆喝：“来一碗，多放豆芽菜，多调红油辣子。”人人放心大吃，没有听说过吃豆芽有什么不安全。
这么多年过去，在市场上看到豆芽菜，脑子里总不由自主地浮现出小时候家里泡菜的场景。泡豆芽菜的记忆像刻在我年少的骨头中，随着年龄的增长，这份记忆也逐渐深刻清晰。待我读懂当年我家这道工序繁琐的纯手工泡豆芽菜时，我已到而立之年，也是在这时，才懂得了父母的勤劳善良、不畏困难、乐观向上、坚守诚信的品质。也更怀念那时一大家人和睦相处，其乐融融的时光！
庚子年秋于弥阙斋
,
