牛肉的分级制度 / 牛肉的等级该如何划分
Beef Grading System
虽然我们常常到市场、卖场和超市买牛肉，但是消费者不知道自己到底买到的是什么肉，适合怎样的烹调方式。
虽然常常下厨，但是到了超市，看到各种品牌的牛肉，尤其在美国，牛肉比猪肉便宜，选择更是多样，每一块肉看起来都差不多，各部位专有名词更是复杂，想回家自己做个牛排解解馋，还真不知道该如何采买。
不是每一块牛肉，或是任何部位都适合制作牛排！更重要的，你要先了解自己的喜好，究竟喜欢怎样的口感。喜爱油花多较滑嫩的，还是喜好富有嚼劲的?价格虽然是考量的重要因素，但如果以烹饪出美味为前提就不能当成是主要考虑的因素。如果想要做块好牛排，一定要了解自己喜爱什么部位的肉，搭配什么样的做法。
牛肉不像猪肉或鸡肉的价格比较一致，差价较大，从每500g几十元到数百元，其间的差异就在于牛肉等级和部位的不同，所以如果光以价格挑选牛肉，恐怕无法选到理想的肉品。
花点时间，了解一下牛肉等级部位之间的差异，才知道自己喜爱什么样的牛肉，不要老是让别人告诉自己么肉好吃，什么肉美味，自己却没有自己的看法与喜好。
挑对食材，是烹饪完美牛排的第一步。
美国 U.S.
美国目前还是全世界最有规模的牛肉供应地区。以美国为例，2010年牛肉总产量为1200万吨商业用牛肉，而美国牛肉占台湾进口牛肉将近四成。
美国在1927年由联邦政府引进牛肉分级制度，质量等级由牛肉风味（flavor）、嫩度（tenderness）以及多汁程
度（ Juiciness）的综合指标确定。牛肉等级主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的油花含量（marbling）两种因素来决定。虽然后续实验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到30%，甚至更低，但是由脂肪分布来决定牛肉等级一直沿用至今。除了美国之外，日本也把脂肪质量列为牛肉评级的重要因素。
2个主要的决定因素
成熟度
牛龄大小会影响肉质及风味，年龄小的牛肉质软嫩，但是味道较淡，牛龄大的则刚好相反。不过不一定是味道愈重就愈
好，肉质跟味道会有一个平衡点，牛龄小的牛肉味道不足，牛龄太大的则肉质粗硬。
A级：9-30个月龄，目前进口的美国牛肉都属A级。
B级：30-42个月龄。
C级：42-72个月龄。
D级：72-96个月龄。
E级：超过96个月龄。
油花
早期的上等牛肉指的是油花少的肉，经过百年发展变化与实验结果，很多人认定油脂是决定肉质的重要因素，所以近代将油花列为牛肉评级时的重要参考。判断的时候是从屠体第12及第13根肋骨之司，就是肋眼跟纽约克之间切开，依切面上的瘦肉中脂肪油花含量与分布的情形分成10个等级。
油花10个等级
1 级—富量（ Abundant）
2 级—多量（ Moderately Abundant）
3 级—次多量（ Slightly abundant）
4 级—中量（ Moderate）
5 级—普通量（ Modest）
6 级—少量（Sma
7 级—微量（ Sligh）
8 级—稀量（ Traces）
9 级—几乎全无（ Practically Devoid）
10级—全无（ Devoid）
牛肉屠体评等分级
最具公信力、流通率最高且最广为人知的分级由美国农业部（USDA）所制定，以刚才提到的肉品成熟度及油花含量
为准则，综合评鉴牛肉屠体质量等级。
牛肉屠体个等级
1. Prime（极佳级）
2. Choice（特选级）
3.sect（可选级）
4. Standard（合格级）
5. Commerclal（商用级）
6. Utility（可用级）
7. Cutter（切块级）
8. Canner（制罐级）
在生产线上，屠体牛肉被评为极佳级、特选级者，则在屠体上滚上级印；而评鉴等级为可选级、合格级及以下者通常
均不滚印，总称为不滚印级（no-ros），这些不滚印级占所有评级屠体约一半。一些年纪比较大的老牛或质量不佳的牛，肉质粗硬上不了餐桌，几乎都只能归纳为最后三级。另外，如果发现屠体瘦肉颜色非常深暗，且有些黏着，此屠体即视为级外品，而不予评级。
目前极佳级（ Prime）仅占美国牛肉总产量的2%，主要供应少数高档餐厅及饭店使用，随着整体饲育技术的提升，未来所占比例有可能微幅上升。在台湾，极佳级（ Prime）美国牛肉并不普遍，有兴趣的消费者可向超市询问，极少数高级牛排馆或信誉良好的网络商店也可买到，有时也有贩售干式熟成（ dry aged）等级牛肉，虽然价格不亲民，却是值得尝试的特殊食材。
在这些评级之外，还有小牛（vea1）这类。小牛依照标准不同，牛龄定义也不同，一般多指尚未断奶的小牛，肉质粉白，口感鲜嫩特殊。不少厨师认为它是肉类的最佳食材，虽然也有不少厨师认为是春羊肉（3~6个月大的小羔羊肉），如果要选择，我自己会投一票给小牛肉。小牛肉因为本身很软嫩，烹调的时候不好用按压方式来感觉熟度，如果用按压法判断，很容易煮过熟。小牛肉既可以当作红肉也可以当作白肉来料理，烹调起来变化也比较多，餐酒也可以适用白葡萄酒或红酒，是很特殊的食材，可惜在台湾非常少见，在此简单带过。
日本
Japan
日本和牛是日本黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种、无角和种四种肉牛的统称，分级制度则是由日本食肉格付协会制定，细分为15级。
和牛分级代码中，英文字母表示步留等级（ yield grade，又称精肉率），用一套跟发射火箭一样复杂的公式来计算，由于计算方式跟美国不一样，所以用以下数字直接对照美国精肉标准并不公平。其中计算之后的步留等级分三等：
A = 精肉率高于72%
B = 精肉率69%以上
C = 精肉率低于69%
（资料来源：日本食肉格付协会）
和牛肉品评鉴等级
和牛分级制中的数字为肉质等级，用脂肪混杂基准（BMS， beef marbling standard，又称霜降程度）表示，其中包
含肉色（ beef color and brightness）、肉质感（ firmness and texture）、脂肪品质（color， lustre and quality of fat）等指标，用以交叉评鉴和牛肉品等级。
脂肪混杂基准（BMS）数字愈大，表示综合肉质愈好。用脂肪混杂基准判断肉质好坏，会比用步留等级判断肉质好坏来得明确，大家俗称的和牛12级制指的其实只是脂肪混杂基准。但是以15级制度来看，例如和牛A5（极佳，不比照美国的极佳）级，从8~12级（BMS）都有可能，8~12级差异也蛮大的，所以有时候用BMS等级8级或12级反而可以更明确地表示等级与价格的差异。
和牛最高级11~12级，即使在日本没有疯牛病的时候，供应日本内需市场就已经不敷所需，极少输出。由澳大利亚饲养的和牛，等级最高的也多往日本送，够送往其他国家及地区的数量不多，加上和牛饲养需要特殊条件，无法大量生产，因此价格也一直居高不下，在台湾市场目前无缘见到。
加拿大
Canada
加拿大牛肉目前占台湾进口牛肉约3%，比例并不高，分级制度基本上与美国牛肉类似。二者最大不同在于，美国以油花及牛龄为主，加拿大则比较复杂，除了油花及牛龄之外，还加上肌肉状况、肋眼肌状况、油脂颜色及油脂厚度四样标准，由加拿大牛肉分级局执行，共区分为14级。
以加拿大标准，比较适合餐点制
作的牛肉，大概有四级
（1）Prime
（2）AAA、AA、A
加拿大也有一套类似美国的分级标准，如果与美国农业部制定的分级标准相比，大致上对应
如下：
加拿大 美国
Prime 最低的Prme~ Choice
AAA Choice
AA Select
A Standard
（资料来源：加拿大牛肉分级协会）
不过虽然参考了美国评级制度，加拿大牛肉还是有自己的标准，上表只是粗略的参考对比，不要拿来作为正式的比较。
要选择加拿大牛肉做牛排，在此建议选用AAA级以上或Pime级比较适合，做起牛排来会比较软嫩。
澳大利亚
Australia
澳大利亚牛肉占台湾进口牛肉超过30%，主要以性别与牛龄分级，牛龄不像美国用骨龄判别，澳大利亚牛是以恒久齿数量来判断，这两种方式都不是实际追踪牛龄，而是以牛只或屠体呈现状况来判断。虽然澳大利亚牛肉也有按照肉色、脂肪颜色、油花分布与脂肪厚度来分类，但是在实际购买的时候，并不容易见到以上的分类，最常看到的就只有部位的区分。
一般认为，美国牛是谷物饲养的，澳大利亚牛是草饲养的，不过这样的说法只是个大概，并不够精确。因为顺应市场需求，澳大利亚近年来也发展有谷饲牛肉，超市货架上就可以看到标识。如果标识够详细，其中GF100，GF代表的就是谷物饲养（ grain fed），数字100就是屠宰前谷物喂养100天的意思，谷物饲养天数愈多，价格就会愈贵。但同样是GF，却不要用GF来判断美国牛肉因为美国有些标榜自然的草饲牛（ grass fed），英文缩写也是GF，所以GF目前在台湾主要用来标示澳大利亚谷饲牛肉不要混淆。
澳大利亚牛肉等级分类
2种基本分类
（basic categories）
A-beef：
肉牛级，母牛或是阉牛，如果是阉牛不能
有第二性征，有0~8颗恒久齿的都可列入
B—bu11：
种牛级，无论阉割与否，展现出第二性征的
公牛*，有0~8颗恒久齿的都可列入。
10种详细分类
alternative categories）
YS--yearling steer
约18个月以下，无恒久前齿公牛。
Y-yearling beef
约18个月以下，无恒久前齿公牛及母牛。
YGS-young steer：
约30个月以下，O~2颗恒久前齿公牛。
YG-young beef：
约30个月以下，0~2颗恒久前齿公牛及母牛。
YP-young prime beef：
约36个月以下，0~4颗恒久前齿公牛及母牛。
PRS--prime steer：
约42个月以下，0~7颗恒久前齿公牛。
PR--prime beef.
约42个月以下，0~7颗恒久前齿公牛及母牛。
S-OX
约42个月以下，0~7颗恒久前齿母牛。
SS-OX-steer
年龄不限，8颗恒久前齿公牛。
C-coW
年龄不限，8颗恒久前齿母牛，所谓年龄
不限就是老牛也可以列人的意思。
（资料来源：澳大利亚肉品局）
恒久前齿数量愈多，基本代表牛愈老，牛愈老肉质就愈粗硬，尤其48个月以上的老牛差异更明显，所以澳大利亚牛肉并没用油脂状况作为主要叁考，而是用牛龄与性别作为分级依据。
澳大利亚牛肉不管是基本分类或是详细分类，对消费者选购牛肉来说并不容易作为判断依据。其中要注意的是，消费者如果看到货架上的澳大利亚牛肉是PR”等级，并不能比照美国Pme等级牛肉，澳大利亚的PR比较接近“主要的”（ Primary）的意思，美国PR代表的是“最高级的”（ Premium）的意思。因为单从字面不好判断，所以不宜从标识来决定想购买的澳大利亚牛肉。消费者不妨从肉色、油花来自行判断：肉色较粉红，油花颜色较白而且分布较均匀的，就是消费者可以选择的肉。
澳大利亚也产和牛，品质跟数量也都不差。澳大利亚和牛外销日本时，出口商会用日本分级方法标示，分级方式可以叁考日本和牛分级标示。
新西兰
NEW Zealand
新西兰牛肉目前占台湾进口牛肉约20%，主要标榜天然、草饲、低胆固醇特性。由于目前尚未受到疯牛病和口蹄疫的威胁，纯净无污染成为其主要卖点之一。分类标准由新西兰肉品局制定，目前分为：
（1）阉牛或未受孕过的母牛
（PS）—肉质好、价格高。
（2）16~24个月种公牛（
young
bull）价格居次。
（3）母牛（cow）
脂肪色泽偏
黄，肉质精瘦，价格“平易近人”
（资料来源：新西兰肉品局）
除了牛种，还会将重量与脂肪质量加入分级评定标准。由于单从商品标识上不容易判断肉质或等级，所以选择新西兰牛肉时，消费者可以参考选择澳大利亚牛肉的方式，从肉色、油花和脂肪颜色等方面来选择适合自己的牛肉。
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