钱江晚报·小时新闻记者 杨茜 通讯员 王文婷
吃春菜是民间迎春的一种习俗，被称为“咬春”、“嚼春”。
正值阳春三月好时节，各类春菜纷纷上市，其中香椿更是卖到了90元一斤！
尽管价格昂贵，却仍挡不住消费者对它的热爱，为什么香椿如此受欢迎？
一方面，香椿被称为“树上蔬菜”，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，为宴宾之名贵佳肴。
相传自汉代起，食用香椿的习俗就遍布大江南北，宋代《国经本草》则称“椿树叶香可啖”；而苏武在《春菜》一诗中则写道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”；明代徐光启将香椿记入《农政全书》中；谢肇淛的《五杂俎》则称“燕齐人采椿芽食之以当蔬”……
另一方面，除了其独特的味道和口感外，香椿具有较高的药用价值。
（图片来源于cfp）
杭州市第一人民医院中药房主任马月光介绍，香椿叶、芽、根、皮和果实均可入药。椿叶味辛、苦、性平，归脾、胃经，具有祛暑化湿、解毒杀虫的功效，用于肠炎痢疾、暑湿伤中、恶心呕吐、食欲不振等。研究发现香椿叶中主要含有多酚类、黄酮类和生物碱等活性物质，因此还具有一定的降血糖、降血脂、保肝护肝等作用。
不仅如此，香椿在中国古代历史中还具有重要的文化意义。
例如香椿树常常被视为长寿的象征，庄子《逍遥游》中“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”，意为上古时代的大椿树以人间八千年当做自己的一年，可见寿命之长久。于是后人常用带“椿”的词语来形容福寿绵延，如“千椿”，“椿寿”作为对长辈的祝寿，以盼望长辈像椿树一样长生不老。
不过所谓“人红是非多”，网传香椿具有致癌风险。事实真的如此吗？
杭州市第一人民医院城北院区营养师张佳颖为香椿“辩护”：其实很多蔬菜中都含有亚硝酸盐，但一般来说，只有服用大量亚硝酸盐以至于超过自身代谢能力且没有摄入维生素c的情况下，才会对人体产生危害。因此，虽然香椿的硝酸盐和亚硝酸盐的含量比普通蔬菜高一些，但只要掌握正确的吃法，就可以放心食用。
如何正确食用香椿呢？张佳颖建议大家注意以下几点：
首先，我们要尽可能选择新鲜的嫩芽，香椿发芽初期硝酸盐含量较低，这个时候的香椿不仅安全，而且口感也最好。
其次，食用前可以在沸水中焯烫1分钟左右，除去香椿中大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。
另外，如果平常很喜欢吃腌制的食物，要牢记腌制的香椿不要马上就吃，香椿经过腌制后，亚硝酸盐的含量会快速增加，在三四天后到达高峰。因此，最安全的吃法是把焯烫过的香椿腌制两到三周后再食用。
最后，维生素C可以抑制亚硝胺的形成。因此，我们在吃香椿的时候，可以搭配其他富含维生素C的蔬果一起吃，从而抑制亚硝胺的形成。
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