油条配方用碱还是小苏打（油条用酵母泡打粉）

油条是传统特色的地方小吃，一碗稀饭加上几根油条就是一顿美味实惠的早餐。作为早餐必不可少的油条，食客们还是比较喜欢它蓬松、脆酥。油条是发面制作的油炸食品，发酵物的选择运用十分关键。用酵母、泡打粉、小苏打发面，哪一种效果最好？早餐店的师傅说，做油条最好是酵母和泡打粉搭配使用。

蓬松的油条惹人馋

• 随着人们生活节奏的加快和对食品安全的追求，用老面已经渐行渐远。快速、高效、健康的新型发酵物，如酵母、泡打粉、小苏打等，逐渐走进寻常百姓家。它们三者可以说“异工同曲”:加适量的水后与面粉中的糖类物质形成酶菌素，使面团产生二氧化碳气体，面团体积增大；对面食品有蓬松的作用，符合食品口味的要求。
• 酵母是一种能让有机物发酵的真菌类。当酵母和面粉在温度25℃和一定的湿度下，会产生大量的二氧化碳气体，使面团有很多的气孔，面团变得蓬松就是发面；泡打粉(无铝型)是在小苏打中添加了酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉末，也叫复合膨松剂，是一种快速的发酵剂。它遇热后才会进行发酵。也就是说，当面食品上锅蒸制或焙烤时，膨化效果相当明显；小苏打即碳酸氢钠，它是碱性物质。当与水分，或酸性物质接触的时候，在遇热的情况下，发生中和反应，释放出二氧化碳气体，对食品有膨化的作用。

真菌类的微生物酵母

酵母是纯生物发酵剂，能最大程度的维护和保持面团的营养成分，而酵母本身并不具备蓬松的作用。用酵母作发酵物，当炸油条时，酵母的作用完全消失，因为酵母的发酵有一个临界的温度，即53℃，达到了这个温度酵母便被烫死；泡打粉(无铝型)有蓬松作用，且与酵母“背道而驰”，越受热，蓬松效果越明显。油条讲究的是疏松多孔，只有这种蓬松感，才显大形好、味正。这样，在做油条时，最好还是酵母与泡打粉相互配合，才能相形益彰，达到油条的色、形、味俱佳的效果。

泡打粉与酵母混合和面

因为泡打粉中有属于碱性的物质小苏打，会抑制酵母的生长。而酵母中酵母菌，发面时会产生发酵的清香味，用酵母和泡打粉混合起来发面，应该先放泡打粉，再放酵母。否则发面效果不明显，若温度高了，面发得快，面会发过了“头”，面团有酸味，又要加食用碱，增加制作的难度。用酵母和泡打粉混合和面做油条，也是一理。

油条和面最好还是用酵母和泡打粉配合使用。对于小苏打的使用要慎之又慎，因为泡打粉本身也含有小苏打的成分，小苏打毕竟是化学物质，长期食用对健康不利。