这道“味噌煮鲭鱼”是选用秋冬时节脂肪肥美的鲭鱼和味道清爽的赤味噌一同烹饪的。其美味的秘诀在于，煎鱼之前在鲭鱼块表面抹上薄薄的一层低筋面粉。这样既能锁住鲭鱼的鲜味，面粉溶入煮汁也能使煮汁更加浓稠。另外，煮之前用芝麻油煎鱼既能去除鱼腥，也能减少鱼肉湿乎乎的口感。味噌我选用的是各品牌盐分差异较小的赤味噌。市面上卖的赤味噌的盐分含量大多在12%左右，大家可以根据自家的用盐量有所增减。
［材料］3人份
鲭鱼（切段）3块（150g）、水3/4杯、清酒3/4杯、三温糖1汤匙、赤味噌30g、低筋面粉适量、芝麻油适量
［做法］
1.鲭鱼块两面各抹上薄薄的一层低筋面粉。用毛刷刷上低筋面粉，可以涂抹得更均匀。低筋面粉可以锁住鲭鱼的鲜味。
2.炒锅开中火，倒入2汤匙芝麻油加热。将鲭鱼块鱼皮朝下放入锅中（2-a），煎至鱼皮稍微焦脆，翻面（2-b）。
用芝麻油煎鲭鱼不仅可以减少鲭鱼的腥味，还可以让菜肴更具风味。
3.加入水、清酒和三温糖（3-a），
用锡箔纸盖住鱼肉（3-b）。开小火，中途给鲭鱼块翻面，煮7分钟（3-c）。
4.待煮汁减少一半后，在小碗中加入赤味噌，用少量的煮汁溶化味噌以后，将其倒入炒锅。然后一边收汁一边使鲭鱼块全身裹满煮汁。比起麦味噌和田舍味噌，赤味噌不会因为品牌不一样而出现盐分的较大差异，所以我们这次使用的是赤味噌。5.出锅前淋上1汤匙芝麻油，关火。6.鲭鱼块装盘，浇上煮汁，和煮汁一道享用。
鲭鱼同鱼、鲹鱼一样，都属于背部发青、身体柔软的鱼类。鲭鱼有真鲭、胡麻鲭等种类，特别是真鲭，在寒冷的季节里脂肪肥厚，十分美味。像鲭鱼一样脂肪肥厚的鱼类，如果是煎烤着吃的话，只需简单地盐烤就足够了。但若是炖煮的话，鱼肉的脂肪会析出，所以需加入一些咸香口感来补足，略偏重口一些。不过虽说是重口，也无须长时间炖煮。鱼肉外围“入味”，内里保持“原味”，便可以同时品尝到两种不同的口感。脂肪不够肥厚的鱼、鲽鱼等白身鱼，一经加热则会肉质变柴，所以烹饪的时候可以先用味噌腌渍，给鱼肉表面覆上一层膜后再进行煎烤，这样便能减少鱼肉水分流失，烤出软嫩的鱼肉。
选自《四季料理》这本书，版权所有。
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