苏菜作为中国饮食文化的重要组成部分，是传统的八大菜系之一。
由于苏菜与浙菜相近，因此苏菜和浙菜又被合称为江浙菜系，起源于南北朝时期，又因为唐宋时期的经济发展推动了饮食业的繁荣，因此苏菜也作为南派美食的代表之一而被广为人知。再后来的明清时期更是借着沿运河长江的优势发展迅速，苏菜在内陆的名声斐然，于是渐渐的苏菜作为经典的南派菜接连的出现在了世人的眼前，更是在近些年的时间远播海外。
而苏帮菜作为苏州的本帮菜是苏菜中的一个部分，因为其用料的讲究以及起味道的鲜美更是让人流连忘返，而苏帮菜起源于春秋时期，因为擅三江五湖的便利，因此鱼类的美食诞生的最早，因此鱼类的膳食也是作为苏州的基础而被后人在原有的基础上逐渐的发扬光大。春秋时期的太湖灸鱼、魏晋时期的颇珍鲈鱼以及后清的松鼠桂鱼都是经典。而今天要说的松鼠桂鱼的典故则是更加的有趣。清代童岳荐的《调鼎集》中就有“取鲔鱼肚皮，去骨，脱蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”的记载。据说松鼠桂鱼的前身其实是更早出现的松鼠鱼，因为南巡的乾隆皇帝的要求才会变成后来的松鼠桂鱼，取了南方蟾宫折桂之意。而也正是松鼠桂鱼的出现，将苏菜推向了一个新的高峰。
一、松鼠鱼到松鼠桂鱼的转变
清朝的乾隆皇帝作为中国古代历史中最喜欢微服出访的皇帝，对比起他在朝政上的诸多奉献，更多人记住的是乾隆皇帝作为清宫热中对自己发妻皇后的深情，以及热爱出宫以及美食的形象，而乾隆皇帝再度下江南的时候曾因走的太累了而选择了街道旁的松鹤楼，松鹤楼作为当时江南的第一大楼临近湖边，于是乾隆皇帝的等人便选了一间靠湖的包间，在女眷们逗湖中的鱼时乾隆也凑了过来看热闹，大抵是饿的有些厉害了，看着这些鱼乾隆就说自己想要吃鱼了，当时在江南当地养在湖中的鱼都是用作敬神的，不能食用就怕触犯了神灵。
但是皇帝说了想吃自然就没有人敢违抗，于是当时侍候在乾隆身边的下人便同厨师商量了一番后决定用鱼头来做鼠，借以避开冒犯‘神鱼’的罪过，而当这样一道菜端上桌的时候竟然在乾隆皇帝下筷子之前发出了类似松鼠的叫声，让当时的一众人惊叹不已，乾隆皇帝吃了一口之后被这新奇的苏州口味所折服，于是有感而发的询问这道菜叫什么名字，原本叫做松鼠鱼的菜肴因为选用了湖中的神鱼而更加的鲜美，因此当时厨师便回答了一句松鼠桂鱼。此后松鼠桂鱼之名大盛，到最后成为了年节家宴上必不可少的一道菜。
二、松鼠桂鱼的风味与特色
松鼠桂鱼的品相不同于以往的鱼类膳食，颜色鲜亮味道咸甜有度，其中最为特别的便是鱼身的组成部分，听说最开始制作松鼠桂鱼的时候要将鱼头处理的竖起来，用刀除掉了鱼骨之后将刀在鱼背上分成两片，而这一系列的工序中要保证整条鱼不能够断，要知道原本鱼肉就比其他的肉质更加的软嫩，因此这道松鼠桂鱼最考验的不是别的，正是厨师的基本刀工。
一个好的厨师完成整到工序时能够保证鱼身的完整，而等到处理好的鱼裹上了面粉与佐料后便提着鱼头和鱼尾淋上锅里烧的滚烫的油定型后在放入油锅里开始炸，这个时候经验丰富的厨师不会选择一直盯着锅里的鱼，而是利用这中间的一段时间另起一个灶台制作松鼠桂鱼淋面的酱汁，等到锅中的酱汁等待收汁的同时，油锅里面的鱼就已经做好了，这个时候将鱼捞出来后摆盘，趁着焦酥的外皮还散发着阵阵的热气就将制作的酱汁淋上去，当时酥脆的面衣与酱汁结合的声音分外的悦耳，其实在以前淋酱汁这一点是应该在客人的面前展示出来的，不过伴随着松鼠桂鱼的大众化，这一步就干脆直接省略掉了，反正无论怎样，味道不会变。
松鼠桂鱼的美味曾让许多人流连忘返，就连历史上许多的文人墨客也会在前往苏州江南的时候品味上一番松鼠桂鱼，而伴随着近些年的发展松鼠桂鱼这道菜也逐渐的家喻户晓起来。
三、松鼠桂鱼的意义与价值
松鼠桂鱼中的主要食材桂鱼富含有丰富的蛋白质和脂肪，肉质细嫩容易消化吸收，可以算得上是大众级别的美食，而且鱼肉通常热量不高，对于减肥期间想要吃肉但是又怕胖的女孩们来说算是比较好友的替代品。而且桂鱼富含有抗氧化钙的成分，对于许多的美容人士们来说也是比较友好的食物，而且桂鱼物美价廉，无论使用怎样的烹饪方式都能够做出食材本身的美味，因此许多的老人与小孩都会喜欢食用鱼肉，是属于大众化的美食之一。
作为苏菜中的经典代表，松鼠桂鱼在以前或许会因为与众不同的特点而被人所关注，到来后来则是用自己的味道实力来征服每一个食客，松鼠桂鱼最早的制作方式繁琐而且用料极为挑剔，不过放到近现代来说，松鼠桂鱼作为逢年过节宴请亲朋好友的菜肴来说都是极为出众而且有面子的，虽然松鼠桂鱼在近些年来已经没有什么太多的改变，但是吃货们对于味道的追求却是孜孜不倦的，因此松鼠桂鱼各种吃法以及可以如何创新改造也逐渐的开始流行。
中国美食拥有着五千年的底蕴，每一道菜都是诞生在中国人民的古老劳动智慧之中，而在现在可以直接享受这一切的我们不应该理所当然的忘记，应该着这样的一份记忆不断的传承学习下去，不让它逐渐的消失在我们这一代人的手中。
参考文献：
1、陆文夫《美食家》
2、唐鲁孙《中国吃》
3、童岳荐《调鼎集》
4、蓝勇《巴蜀江湖菜》
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