一碗鳗鱼鲞，就是宁波人餐桌上的美味。
春节临近，不少市民都在家门口支起架子，晒起各种鱼鲞。
今天是小寒，年味将浓，自制美食成为一景。从老底子的晒鱼鲞开始，我们说一说天南地北的新年味，在春节前汇聚成一桌最浓的中国年。
俗话说：靠山吃山，靠海吃海，宁波濒临东海，作为大港之城，宁波人对于海产品的喜爱，是刻在骨子里的。而鱼鲞更是过年的餐桌上，一道必不可少的美味。
剖开晾晒的鱼，称之为鲞。以前，在沿海一带，鲜活的海产品来不及吃时，人们为了方便保存，便将其晒干为鲞。如今，晒鲞大都是特意为之，有条件的自己晒，不想晒的就买点吃，总之，过年就不能没有这道咸鲜的美食。
春节临近，你会晒鱼鲞吗？
据甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，今年自己或者家人晒鱼鲞的比例仍然超过半数，达到了57%；而这些人群的年龄相对集中在30到50岁之间，达到了68%，50岁以上的占19%，20到30岁之间的也有将近13%。
有别于普通市民在弄堂里、屋檐下，搭起架子或者竹竿，就把各种想晒的鱼晒上去了。从宁海县城特意赶到强蛟镇峡山码头边婆家来晒鱼鲞的杨女士说：“在海边晒的鱼鲞会特别香。用这边的海水清洗，抹上少许盐，再淋上白酒，腌制好再趁着北风在阳光下晒上2到3天，等表皮和肉质干透就可以了。”
鱼鲞已走上减盐的健康路线
“晒鲞主要就在冬季的这个时候进行，尤其是北风起后的晴天，因为这个时候天气比较寒冷，蝇虫不会到处飞，鱼也干得快，而且特别香，肉质保鲜又清爽。”在峡山码头开水产品店的尤青莲告诉记者，她和丈夫从事鳗鲞制作已有20多年。
“从前为了能保质时间更长，所以晒制的鱼鲞都会放很多盐，一口咸鱼可以吃一大碗饭。现在大家都注重健康，注重摄盐量，所以鱼鲞淡了很多，没有那么咸了。”尤青莲说，“现在人更注重口感，有些适合清蒸的，我在晒的时候盐会少放；适合红烧和酒糟的，晒的时候盐会稍稍放多一点。”
与宁海强蛟隔海相望的奉化莼湖，59岁的桐照鱼市场摊主林阿姨正在把前一天已经吹了一天北风的鱼鲞，再放到海水里涮一下，重新晒起来。“腌的时候一定要少放盐，而这样中途再用海水涮一下，再晒透，那就更入味了。”林阿姨说，“我晒的鱼鲞一般七分干就可以收了。这个时候，鱼鲞的剖面会呈现淡黄色。如果晒得过分干燥，鱼鲞会失去原有的风味。宁波人保存鱼鲞的方法也很简单，将晒制好的鱼鲞用保鲜袋包好，放进冰箱冷冻室冻起来，保存一年都没问题。”
据甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，有将近20%的市民，在晒鱼鲞的时候已经不放盐了。
鳗鲞占据半壁江山
尤青莲最初晒鳗鲞只是家人和朋友喜欢吃，结果慕名而来的人越来越多，干脆就开了一家店。除了鳗鲞，还晒起了白梅鱼（白果子）、黄鱼、剥皮鱼（橡皮鱼、马面鱼）、鲳鱼、带鱼等10多个品种。
在尤青莲晒的这些鱼鲞中，三四公斤重的海鳗（狗鳗）晒的鳗鲞性价比最高，售价是以鲜鳗时的重量按40元/公斤来计算的，她出售的每条鳗鲞上，都标注着鲜鳗时的重量，这样的鳗鲞在年前的这一个多月里，他们夫妻俩就能卖出2万多公斤。
在北仑区柴桥街道，同样有着20多年鳗鲞制作经验的顾孟君，也在忙着晒鲞。“我一般挑选七八两重的沙鳗（星鳗），现杀现晒，为了最大程度保留沙鳗的原始风味，我腌制调料只有盐和白酒。这也是我销售最多的品种，价格跟往年差不多，在140元/公斤，还有乌贼鲞、剥皮鱼鲞、黄鱼鲞等。”顾孟君说，自己大部分的鱼鲞是用于喜宴，但今年受到疫情影响，销售量减少了近七成。
据甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，今年自己或家人晒的鱼鲞品种，跟鱼鲞经营户的销售品种不尽相同，其中晒得最多的就是鳗鲞，占所有品种鱼鲞的将近一半，达到49.45%；其次是带鱼鲞14%；黄鱼鲞13%。
最爱清蒸的原汁原味
而在鱼鲞的众多种吃法中，清蒸占据了绝对优势，有超过73%的受访者选择了这项，排名第二和第三的则是烤肉吃的23%和红烧的11%。
从最新调查数据的关联情况分析可以看出，所有鱼鲞的清蒸吃法都占据50%以上，乌贼鲞和龙头鱼鲞的清蒸吃法更是达到了100%，之后是鳗鱼鲞的91%，鲳鱼鲞的80%。乌狼鲞的烤肉比例和清蒸吃法平分秋色，各占50%；黄鱼鲞和带鱼鲞的吃法选择最多，清蒸、红烧、烤肉、炒豆芽或炒芹菜等等，想怎么吃就怎么吃。
“鱼鲞一般原汁原味是最好的吃法，蒸煮前，将鱼鲞洗净，干蒸，然后蘸酱油、醋吃，或者啥都不用蘸也行。”47岁的国家一级烹调师吕之明表示，刚腌好的鱼鲞烤肉，味道也非常不错，是一道老宁波名菜。奉化民间食用“鲞烤肉”已有数百年历史。这道菜集聚了甬帮菜中的“咸鲜合一、荤素互烧、原汁原味”的特色，不过“鲞烤肉”，所用之鲞通常为“黄鱼鲞”或“鮸鱼鲞”。其中，笋干鱼鲞烤肉是奉化十碗中的一碗。
关于鱼鲞
说起鱼鲞，还有一段不得不说的传说。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵来至浙东沿海一带，吴王偶食当地农家风鳗（鳗鲞）佳肴后龙颜大悦，赞不绝口，思之难忘，从此风鳗身价倍增。一直以来，在宁海民间素有“无鳗不成宴”之说。由于风鳗谐音“丰满”，寓意着丰满圆满，所以无论是婚嫁、寿宴、乔迁、过年，餐桌上都少不了它，是家家户户过年的必备味道。
以前，宁波人晒得最多的野生黄鱼鲞、野生鮸鱼鲞，如今已经变成了稀有品种，就算市场上有在售卖的黄鱼鲞，基本也几乎都是养殖黄鱼晒的。而且如果不是客户指定，一般经营户是不太会去晒的。
“宁波人管黄鱼鲞叫白鲞，可以致远，历代文人墨客都有歌咏。墨鱼鲞（乌贼鲞）则称明府鲞，因宁波古称明州。宁波老话形容空闲无事叫晒鲞。而且，黄鱼，从古至今，都是海鲜美食中的贵族。用大黄鱼做的黄鱼鲞，还被称作郎君鲞，在过去，是宁波等地沿海一带的毛脚女婿逢年过节上丈母娘家必送之礼。种种这些，可见鱼鲞跟宁波人的渊源历史。”宁波文化旅游研究院研究人员周东旭说，由于过度捕捞，大黄鱼已列入《世界自然保护濒危物种红色名录》的极危物种，这些年来，浙江近海的放流措施取得了初步成效，期望在继续加强保护并加大对其增殖放流的力度下，历代宁波人引以为傲的黄鱼鲞终能迎来回归的那天。
记者 吴震宁 鲁威 郑凯侠 张海玉 文/摄
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