冬已至，年味渐浓
年菜
不只是一日三餐之外的犒赏
更是一年中团圆喜庆的重要一餐
今天的《寻味上海》
唤醒你对年菜的渴望
俗话说“食在广东”
广东人讲究吃
如今，粤菜也成了
很多上海人钟爱的菜系之一
最值得一提的就是烤乳猪
也叫“金猪”
在广东人大型宴席上
有着举足轻重的地位
寓意如意吉祥
但想要挑选合适的乳猪却格外挑剔
必须选七十到八十天左右的猪
它刚刚戒掉奶
猪骚味没有那么重
皮上面的一层脂肪
它均匀度是最好的、比较嫩
出生两个月的乳猪皮薄
且躯体丰满
一劈为二去骨
接着乳猪焯水
捞出后用盐细细涂抹内部
腌制入味
倒入玫瑰露酒
玫瑰露酒不同于黄酒
味道香甜，花果香浓郁
是烤乳猪时常用的去腥调味
腌制结束后
需要将乳猪用木棍撑好
挂起风干十二小时再烤制
才能达到皮脆肉嫩的效果
风干后的乳猪颜色微微加深
取下后放入火炉中烤制
粤菜里的乳猪
延续了人工翻烤的传统
一个好的烤乳猪师傅
工资可以抵得上总厨
人工翻烤可以使
乳猪表皮的每一个角落
都能均匀受热
只有在火候上控制的精准
才能达到表皮金黄的效果
当猪皮上色后，刷油继续翻烤
烤到“芝麻皮”出现
才能上桌
烤乳猪有个最豪放的吃法
就是直接擓了之后蘸白糖吃
据说，以前官家的小姐太太
不肯吃蒜和葱
怕嘴巴里面有味道
就索性改成了蘸白糖
吃着吃着
它就变成了一个流行
一脆二香三不腻
这就是烤乳猪
最登峰造极的口感
在中国的这片土地上丰富多样
无论哪个菜系哪道菜
都能在适当的节气
找到自己的准确定位
你家的年菜
最不可或缺的是哪一道呢？
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来源：《寻味上海》栏目组
编辑：lady w
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