国家食品安全风险评估中心风险交流部钟凯博士介绍，氰苷是植物中的一种毒素，目前全世界已经发现的氰苷大约是50多种，含有它的植物超过 2500种，有几种被人们食用而且含量还很高。其中最重要是非洲某些地区的主粮木薯，此外，利马豆、竹笋和亚麻籽中含量也很高。当然我们常见的很多蔷薇科 植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，苹果也是蔷薇科的一员所以苹果籽同样含有氰苷，当然这些水果的果肉里是不含氰苷的。
但是新闻中说果核含氢氰酸是不对的，实际上，果核里的氰苷本身并没有什么危害，其真正的危害在于遇酸或者在生物酶的作用下水解出的剧毒氢氰酸（HCN），容易造成人和动物的中毒。
在临床上，氢氰酸大量沉积在身体，会导致头晕、头痛、呼吸速率加快等症状，严重的还会出现肾衰竭、休克甚至死亡。《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀的理论依据就是因为氰苷水解出氢氰酸。此外，苹果核中的氰苷水解之后的氢氰酸是否达到了能使婴儿中毒的剂量，也是一个值得商榷的问题。
苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是苹果籽导致的氰化物中毒却几乎没听说过。苦杏仁苷之所以在所有的氰苷中最为着名，主要是因为在我们常见的食品 中，其在苦杏仁中的含量比较高，大概在2%-4%的样子。氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右。如果一个1岁婴儿重10公斤的话，以每个苦 杏仁2毫克计算，大概需要吃至少10颗苦杏仁才可能到达中毒的剂量。
而在新闻中，婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，比如每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百个微克，是苦杏仁的几十分之一，所以单纯 从剂量上来讲，吃个苹果就可使婴儿中毒的说法是站不住脚的。此外，苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃进去的氰苷也不 一定能全部转化释放出氢氰酸。
尽管婴儿的机体比较脆弱敏感，但从媒体报道的症状来看，孩子吐出果汁后很快状态恢复，更大的可能是胃肠道刺激引起的不适，而不是氰苷直接导致婴儿中毒。更何况婴儿的呕吐原因有很多，单纯因为喝了新榨的苹果汁就说是苹果核有毒，缺乏依据。
实际上，蔷薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比较高的，折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克，而其它蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，除了蔷薇科果实， 常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果和一些豆类等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，可能会导致误食的牲畜中毒。所 以氰化物并不是什么稀奇的事物，只不过由于含量有限，或者吃得不多，所以人们并不是特别关注。
值得庆幸的是，由于氰苷对热不稳定，因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式，国外的一些食品安全机构也建议民众不要生吃这些含氰苷的食物。另外 氰苷在体内可以代谢清除掉，不存在蓄积性，该中毒的马上就会中毒，没中毒的也不用担心长期大量，将来会毒发身亡。对于消费者来说，水果的果核就别吃了，需 要榨汁的话也应该先去核。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。
总体来说，苹果核仅仅是含有氢苷，并不是直接含有氰化物剧毒，而且由于含量小，说它有毒显得有些危言耸听。苹果作为健康水果的代表，我们还是放心大胆的吃吧。
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