“抄手”是川人給馄饨的一个特别名字。成都的“馄饨”店开业于1941年,至今已有70多年的历史,如今总部设在成都著名的步行街——春熙路黄金地段,每天都以络绎不绝的游客品尝。大街小巷随处可见馄饨,为什么成都的“抄手”能做这么大的交易?这是抄手的操作细节有关:第一,使抄手反复使用到食品粉碎机将肉馅打三次,质地很好,它充分结合在一起,然后入水,口感很新鲜的肉馅;第二,吃抄手时,来一碗滋味醇厚的骨头汤,喝一口不禁要说“安逸”!

成都最正宗的海味抄手(四川抄手做法这么简单)(1)

抄手皮制作

1、盆内下入面粉2斤, 加入蛋清1只、盐1克,分次倒入清水350克,使劲的揉在一起,表面光滑时,面饧30分钟

2、然后上压面机,反复压制数次, 使面团充分上劲, 然后擀成饼再分切成四指宽的方形面片即可

去皮前胛肉改刀成片,入料理机反复绞三次装在器皿里,放入黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水,朝一个方向抓10分钟,放入姜末和马蹄粒,继续朝着一个方向抓到起粘性,在肉末里放1汽匙花生油,朝着一个方向抓匀腌10分钟。

取抄手皮,放一点肉馅在中间,对折成三角形,在三角形长边一角粘适量清水,让面皮湿润,将三角形长边的两角相交,用手充分捏紧,逐个包好

成都最正宗的海味抄手(四川抄手做法这么简单)(2)

成都最正宗的海味抄手(四川抄手做法这么简单)(3)

在汤碗底放红油、酱油、鸡粉、花椒油少许、适量盐、大蒜末和葱花。

锅里烧能淹没抄手的水,水开后放抄手,用中火煮至它浮起煮1分钟,放入青菜,煮至它再次沸腾关火,取占碗底1/3的煮抄手的热汤,冲香所有调料。

将抄手和青菜滤到汤碗,吃时拌匀,即可。

成都最正宗的海味抄手(四川抄手做法这么简单)(4)

烹饪技巧

将打上劲后的肉馅可以将水分完全吸收到肉里面,等搅起来有些阻力时,就是上劲了,这样做出来的陷才能嫩滑多汁

熬清汤时除了猪骨 、 鸡架,建议再加入少许猪皮,这样熬成汤略带胶质,可以牢牢锁住肉馅的味和水分,避免出现加热后吐水的情况。

调馅加料的顺序一般是:先加入味精、胡椒粉等调料 , 然后打入水分 , 最后入食盐搅匀 , 再封上香油 , 这样打馅料水分被牢牢锁在里面 , 加热后也容易不容易吐水

,