大学时有位陕西朋友曾经总结中国几个地方的饮食特征时说道：羊肉泡馍不算甚，肉夹馍也啥逑不算。额们陕西人什么都能拿来夹，什么都能拿来泡！这话看起来有点夸张，细细一思量，还真有点道理的。补充他一句：在大闽南，什么海鲜都能拿来做酱油水。
看到这里可能有人会问了，酱油水到底是个什么鬼？ 该不会就是酱油加水吧。
酱油加水，都稀释了。没滋没味的，还吃个毛线？
好了，酱油水其实是闽南地区特有的美食类别，正确叫法是酱油水煮。名字后面加上食材，就是这道菜的名字。例如：酱油水煮黄花鱼。读者诸君如果有去过厦门旅游的，必然不会对此陌生。只不过闽南美食的名气，在全国范围内来说厦门要比漳州、泉州来的响亮。很多外地人自然觉得这是厦门独有的啦。其实并不是！ 酱油水煮的烹调方法除了泉州厦门漳州之外，还随着闽南先民的脚步遍及台湾、新加坡、马来西亚等地。
朋友们可能对“酱油水”这个名词很困惑，更难理解酱油水对闽南人的居家生活有着怎样的意义。酱油水鱼不仅是闽南人家餐桌上最常见的煮鱼方法，更是餐厅排挡中最受欢迎的鱼类做法。应季的新鲜海鱼买回来开膛洗净，锅里烧好葱姜蒜，淋入酱油，再倒一些水到锅里煮沸腾。下鱼烧几分钟，出锅前撒一些葱白增增香就好了。 这种处理方法是针对一些肉质极细嫩且容易散碎的海鱼，比如黄花鱼。然而肉质比较韧一点鱼，可以先用油两面煎一下才放入酱油和水来烹煮。
惠安女勤劳质朴的传统美德，一生都在家里上下忙碌。自然，也烧得一手好鱼。 先往热锅里挖上一大勺猪油，再不慌不忙地切葱、姜母（老姜）下到锅里炒的香喷喷，然后淋上一些自己酿的酱油，顿时锅里浓烟四起。酱油的糊香和葱姜香混合交融，蒸腾弥漫在灶间。
这种烹鱼的做法，究竟何时何地出自何人之手，已然追溯不到源头了。暂时我也没见到一个准确的文字记载，只知道这是闽南渔民先祖们一代代传承下来的古早味。应该是在遥远的过去，出海劳作的惠安崇武渔民解决就餐问题的一种方式。在没有机船和现代化设备的古代，渔民在海面上一待就是两三天，就餐可是一个大问题。一开始他们把鱼捞上来之后，生吃或者清蒸。可是久而久之好东西也成了负担。生吃和清蒸早已让人厌倦。精烹细做于船上条件和时间来说都是痴心妄想。于是就有聪明人发明了酱油水煮这种即鲜美又快手可得的烧菜方式。再后来，这种“新式”的吃法广受乡民们喜爱，并随着老厝邻居间互相分享传播而逐步被更多人知道。
其实，就像我一开始说的那样，在闽南什么海鲜都能拿来煮。除了鱼之外，章鱼、墨鱼、蛏子、大虾也可以拿来酱油水煮。很多人驳斥闽南人口味重，不懂得吃，把海鲜都糟蹋了。我再次呵呵呵。不要看到成品颜色棕红就傻傻的认定为重口味。只要没有放入过多的油脂、辣椒和大量的香料、化学添加剂等东西来做菜，就构不成重口味好么？实际上酱油水不仅不会遮盖住鱼和海鲜的腥味，相反还更能衬托、激发出海鲜的鲜甜。有钠离子参与的氨基酸，进入我们的口腔中才异常活跃。酱油本身就含盐和氨基酸，海鲜同样也是由氨基酸组成的。再加上酱油中的植物蛋白质糊化出来的香气，会让这道美食更加诱人。
酱油水煮鱼，若要做的好吃并非什么高科技。要点只有两条：1.海鱼要新鲜，海鱼要新鲜，海鱼要新鲜。2.酱油要好。 在闽南对于拿来做酱油水煮鱼的品种，并没有太多限制。很多懂吃的家庭或者老饕客看来，小杂鱼最值得称颂。不同种类的海鱼各有不同的味道与不同的口感，混杂在烹煮里头会互相吸收彼此的长处、共同释放味道的精华，是其他单一种类的鱼不可比拟的。吃小杂鱼的传统则归结于闽南渔家的生活智慧——过去渔民打上来的鱼，会根据商业价值按照鱼的品种、体型肥瘦分门别类放好，是用来赚钱糊口的，万万舍不得吃掉。剩下体型不完美的小型鱼类，才会做酱油水下饭下酒。如此以来，既能解决一大家的生计问题，又能满足口腹之欲，实在是一举两得的事情。
下班后买鱼去！
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