大家好，我是小石，今天和大家分享一下关于川菜的“鱼香”味的来历！
川菜是我国四大著名菜系之一，在烹饪文化中独树一帜。川菜烹技艺广泛吸收了中国烹饪各家之长，使川菜形成比较全面完整的一套烹饪艺术目成一系，独放异彩。
川菜最突出的特色是一贯注重色，香，味，型，尤其讲究调味。故川菜以味多，味广，味厚，而著称南北，素有一莱一格，百菜百味的美誉。
特别是以鱼香冠名的菜肴，调味细腻，运用精妙，风韵独具，令人食而忘返，深受广大食客的喜欢。在川菜中，采用鱼香冠名的菜肴很多，如鱼香肉丝，鱼香茄子，等等。许多人以为，既然以鱼香命名菜肴，那么菜肴中必然用了鱼，其实不然。
记得有一位女顾客到餐厅点鱼香肉丝，问老板菜里面为什么没有鱼？为了避免这样尴尬事情发生，下面就给大家分享一下到底什么是“鱼香”呢？
其实，鱼香是川菜中一独特的做法，菜中并不沾一点鱼。既然没有鱼那为什么叫“鱼香"呢?具体有以下两点！1.鱼香菜必须用泡辣子(用泡菜方法腌制的红辣椒)，这种泡辣子在四川成都的大小酱菜店里都有卖，当地人称其为“鱼辣子”，因而得名"鱼香"
2.做鱼香菜的调料，与做川菜豆瓣鱼的调料相同，做成的菜肴有鱼香味。
如何才能调好鱼香汁呢？大家在做鱼香菜时，要选质量较好的红色泡辣子，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，与烹调原料一起下锅煽炒，炒出红油和香味来然后放入葱、姜、蒜末、酱油、醋、白糖精盐、味精、水淀粉、如果实在没有泡辣子，可改用四川郫县的辣豆瓣酱，但是风味和色泽都不如泡辣子的好。
那么鱼香味为什么要选用泡辣椒来调制呢？正宗的鱼香味只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香味。
咸味在鱼香味中尤为重要
- 川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。
- 鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。大家在调制鱼香汁时一定要注意，咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。
总结：鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。,
