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《1》
每年夏天与冬天，北方都仿佛进了夸夸群。
所到之处，皆是羡慕的眼光。
在冬天，南方人羡慕北方人的雪，羡慕北方人的暖气，而自己只能靠一身正气来抵抗湿冷。
在夏天，南方人羡慕北方人的干燥，羡慕北方人最热的时候就那么几天，一咬牙就过去了。
而南方的夏天，就像是马拉松长跑，从五月一直延续到十月，牙咬碎了，夏天才过一半。
殊不知，某些时候，北方人也在默默羡慕着我们。
比如，有一个茶友来抱怨，说在北方存白茶，根本就不指望它能转化。
啊？这话怎么讲？
茶友说，白茶的转化不是要一定的温度和湿度吗？北方这么干燥，茶叶肯定没办法转化的。
呃，这听起来就很奇怪了。
同样是在地球上，同样是在大气层里，同样是在中国。
只不过因为被秦岭淮河划分成南方与北方，气候有所差异，就导致白茶无法转化了？
这太魔幻了！
《2》
从白茶的特性来看，它是一种极度喜干怕湿的茶类。
简朴的工艺，萎凋和干燥，也是为了将茶叶内多余的水分排干。
如此一来，含水量急速降低，叶片变得干燥无比，按照国标里的要求，最多只能留下8.5%的水分。
同时，养分被充分地保留了下来，塑造了白茶鲜香醇爽，原汁原味，纯天然、原生态的香气和滋味。
基于这个前提，白茶在储存时，同样很看重“干”。
不仅存茶的环境要干燥，并且过程中必须做好密封，防止外界的水汽进入到箱子里，让茶叶受潮变质。
所以，从这一点来看，北方存茶的确更有优势。
北方空气湿度小，气候干燥，很适合白茶。
想象着白茶被密封在箱子里，在北方干燥的空气里，安心陈化。
无需担心外界多余的空气会跑进来打扰自己，专心做事，效率更高。
在这样优秀的自然条件下，白茶何来不会转化一说？
难道非得要打开箱子，给白茶增温增湿，使其过度发酵，迅速变质，才算是某些人眼中的“转化”吗？
要知道，白茶的物质转化，是细微的。
如果间隔的时间很短，比如十天半个月，那基本发现不了区别。
时间线一长，三五个月后，甚至一年后再去喝，就能感受到明显的风味变化。
这是由茶叶内部的酶，与氧气缓慢交换后，所生成的新的合成物。
其中最出名的，就是黄酮类物质，具有良好的抗氧化效果。
正因为如此，外界才经常说老白茶适合中老年人喝，对身体有补益作用。
而内质转化的过程，不容加重，否则有益的物质存不住，营养成分会渐渐流失，最终导致品质受损。
那些生活在北方的朋友，不过是短时间内没有发现白茶的变化，就认为“白茶在北方无法转化”。
此言，大谬。
《3》
白茶能否转化，和地域无关。
在南方，白茶受潮变质被存坏的例子，比比皆是。
反之，生活在北方，通过自己的悉心存放拥有老白茶的朋友，也不胜枚举。
影响白茶转化最重要的因素，是自身的品质，以及后期的存放。
拆分来说，就是产区、工艺、储存。
优秀的产区，能孕育出优质的白茶。
好的白茶产区，要遵循“高山云雾出好茶”的原则。
如太姥山的高山茶园，有适宜的“温光水气土”，温度适宜，日照适中，光照柔和，空气清新，水汽充足，土壤微量元素丰富……
有了这些先天条件，茶树才得以茁壮成长，积累丰沛的内质，长出浓密的白毫。
好的产区，再配上好的工艺，便是真正的强强联合，锦上添花。
采摘下来的茶青当中，蕴含着诸多的营养成分。
虽说产区好的茶叶，养分更充足，但能否留到最后，留到成品茶中被我们喝下去，还得看工艺。
若是遇到了不负责任的制茶师傅，粗制滥造，便会让茶叶当中的养分大打折扣。
被破坏，被损耗，最终留下来的物质，少之又少。
而好的技术，负责任的制茶师，可以尽可能多地保留下白茶内的天然物质。
不仅如此，还会利用日光萎凋和低温慢烘，让白茶的风味变得更好，争取成为一款人见人爱的好白茶。
也因为内质物质多，芳香物质多，自然茶香馥郁。
内含物质多，自然茶氨酸、茶多酚、多糖等有益物质多，汤水有香有韵，汤感淳和柔润。
未来，便能拥有更多的转化空间。
比起那些内质少得可怜，喝起来清汤寡水的白茶，当然是好茶陈化效果更出色。
《4》
最后，白茶还要迎来一个难关——储存。
白茶的内质转化，是一个漫长的过程。
如果按照“一年茶，三年药，七年宝”的规律，刚做好的白茶，和存放三年的白茶，以及存放七年的白茶，完全是不同的风格。
刚刚做好的新白茶，我们感受最深刻的，便是鲜爽感。
那种由充沛的茶氨酸所带来的，极致的鲜，百分百的鲜，几乎快要被鲜掉眉毛。
随着时光的推移，到了三年、五年、七年，甚至更久，当新白茶变成老白茶，体内的物质也会随之发生改变。
这些改变，都得依靠细心的储存，且利用合适的工具和条件，才能实现。
倘若只是把白茶敞开放着，不注意密封，香气物质和各种养分早就挥发到空气里，全都跑光了。
既然物质损耗了，也就不存在养分的积累了。
没有经过良好储存的白茶，即便再老，也没有多少价值，更别提茶叶的转化空间了。
无论是白毫银针、白牡丹还是寿眉，它们所需要的储存条件都是相同的。
密封、干燥、避光、阴凉、无异味。
当然，如果你想看到白茶更快的变化，直接把密封撤掉，让它长时间待在强光下，或者把它存在地下室里，不出一个礼拜就能看到变化。
可是，变化与转化无法等同。
变化可以是好的，也可以是不好的。
不密封、不避光，白茶非但不好向好的那一面去转化，只会变得越来越差劲。
也有一些北方的茶友会说，你们南方潮湿，茶叶容易存坏，我们这里干得很，不怕发霉。
言下之意，在北方储存的白茶，不需要太矫情，随意即可。
但即使北方再干燥，空气里也有水汽，时不时地也会下雨。
空气中无处不在的水汽，一旦被白茶过量吸附，跑气、受潮在所难免。
《5》
对于白茶而言，转化是一件自然的事情。
是匀速的，稳定的，就像一列已经设定好了时间和速度的火车，稳步前行。
我们不能求快，更不能抱着急功近利的心态去看待它。
给茶叶增温增湿，只会让它过度发酵，无异于揠苗助长。
当平衡被打破，茶叶一定会受损，从好茶变成劣茶。
到头来，发现自己竹篮打水一场空，白白牺牲了一箱好白茶。
真正的转化，是让白茶自然长大。
给它营造一个合适的环境，恒温恒湿，密封干燥，在慢慢成长下，转化出舒服的药香、陈香、枣香等。
时光，带有不动声色的力量，那是最为迷人的东西。
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