清鸡汤浸松茸鲜菌 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员梁健东摄
新鲜松茸 广州日报全媒体记者曾繁莹摄
鲜松茸花雕蒸大黄鱼 广州日报全媒体记者曾繁莹摄
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
盛夏里，云南的采菌者们开始忙碌，新鲜的珍贵菌子被细心地采集，呵护备至地运送往各地，又在厨师巧手之下幻化成美馔。这雨季中的人间美味由此开始活跃在餐桌上。
众多的菌中，松茸是每年最让人期待的。松茸的鲜甜难以言表，薄薄几片就能将一锅清汤变成人间鲜有的美味。在广州的各大餐饮门店中，无论中西餐厅，在这个季节里登场频次最多的，恐怕莫过于松茸了。
高海拔的松茸少虫害
广州食客对松茸并不那么陌生，无论在市场或是餐厅餐桌上，都有较大机会接触并品味到它。四川省山珍进出口协会副会长黄彤说，香格里拉是松茸的集散地，很多地方的松茸都被拉到香格里拉交易，而四川雅江和香格里拉都是松茸产量非常大的产区。松茸至今都是全野生的，有时候上山走了一整天，都未必找得到。找到松茸，要轻拿轻放，将它从土里取出来，再将土盖上，保留孢子，这样之后还可以再长出松茸。
他说，高海拔的松茸相比低海拔的松茸有一个优势：少虫害，因为高海拔即便有虫子也都被冻死了。高海拔的松茸产量少，因为太冷了，不容易生长。低海拔的松茸虽然容易被虫咬，但是它的当造季节可以很长。去年，新鲜松茸的季节就从5月底一直持续到11月甚至是今年1月。四川的松茸和香格里拉的松茸都属于高山松茸，但是时间比较短，从6月底到9月中旬就会结束了。因为过了9月中旬，漫山大雪，松茸无法再生长了。它的生长有严格的温度范围，只能是在15℃-30℃之间生长。
松茸的保存是需要控制温度的，一定要冷藏保存。在广州的个别肉菜市场或者批发市场上，松茸在常温下一摆就是好几个小时，表面已经开始呈现黑色。
处理松茸需用陶瓷刀
沙面“侨美食家”的大厨用两种吃法来展现松茸之风味，一种是鸡油清蒸松茸，对于口味清甜的菌子而言，这是不错的呈现方式。厨师们在烹制广州的荔枝菌时，也是采取相同的做法。处理松茸时，最好用陶瓷刀，避免用生铁刀，以免松茸氧化，轻轻刮去表面覆盖着的泥土，露出白嫩的菌肉来。再将松茸撕成条状，用鸡油来蒸。始终是瘦物，鸡油的丰腴能给它带去动物油脂的芳香。这一份，能让人不知不觉吃多了几口米饭。另一种做法是天妇罗松茸，用日式天妇罗的烹法，将松茸裹于薄脆的脆皮之下，这是一道下酒的好菜。
四法演绎松茸味
保利洲际酒店中餐厅御公馆大厨吴玉擎用4种方法来演绎松茸。
清鸡汤浸松茸鲜菌，汤底由农家鸡肉与山泉水连续炖煮6小时而制成。这道菜适合堂灼，将清鸡汤烧开，放入散养鸡鸡块，再度烧开之后，加入鲜松茸、鸡枞菌、绣球菌及竹笙等野生鲜菌即可。鸡枞菌和松茸取其清香鲜甜，入汤稍加烫灼，甜味沁入鸡汤，再加少许海盐提鲜，顿时让清鸡汤升华，竹笙和绣球菌取其爽脆质地，两者本身味道单薄，正好吸收鸡汤的鲜甜。大厨给这道菜取名菌膳菌美，所谓膳美即集汤之善本，聚菌之鲜美，以表达对这季节珍馐的珍惜和热爱。
M8和牛和鲜松茸的搭配，松茸煎雪花牛肉。M8级别的和牛拥有漂亮的大理石花纹，油脂与纤维均匀。主厨简单煎香和牛，撒上些许塞浦路斯雪花盐，巧妙平衡和牛油脂，令牛肉入口更清爽。牛肉滋味停留在口腔角落，此时再去品尝松茸更能感受到锦上添花的妙趣。
鲜松茸花雕蒸大黄鱼，一件柔滑黄鱼肉，一件鲜爽松茸，花雕的甜美渗入其中，与花雕蒸鲥鱼异曲同工。
还有一种吃法，是较少见到的，鲜贝松茸水晶冻，作为开胃前菜。吴师傅将松茸切成碎粒状，再与鲜贝一同融合入水晶冻里，若是不揭晓谜底，恐怕一时半会儿也未必能猜出这其中的玄妙，只觉得鲜味无比。水晶冻要趁冷吃，放不得太久，容易化开。
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