武夷岩茶，花名众多，各茶各味。这也是许多茶客痴迷岩茶的原因所在。且同样一个品种，只因生长环境稍有差异，滋味也大相径庭。对于喜好岩茶的茶客而言，每人心中都会有所偏爱。
香气浓锐、滋味醇厚的“肉桂”是许多茶客心中的不二之选。一时间，肉桂江湖风生水起，“牛肉”、“马肉”、“竹肉”、“龙肉”……
正因肉桂之香，香生传说。一年中秋，天上管茶园的茶仙，与众仙到桂宫庆贺圆月之节。看了嫦娥的舒展广袖舞，饮了吴刚的桂花酒，别后回仙山，不料过武夷山慧苑寺时，闻到肉桂茶香，可比广寒宫的桂花馨香，惊喜不已，便下茶园带走两株茶苗种植，谁知喝醉酒步履摇晃，把茶苗一株丢在马头岩的悟源涧，一株落在牛栏坑，两地茶农捡到分别种下成树。于是，这里的人们便有了岩茶肉桂中的“马肉”与“牛肉”的品茗斗赛了。
马头岩下，涧水淌流，幽谷兰香，优美的生态环境是生长茶树的好地方，涧上开山坪的一千多亩正岩肉桂，成为武夷肉桂的好产地。对于“肉桂”成名，也有着这样一种说法。一年春夏，蟠龙岩岩主焙制了一种茶，汤味初尝似人参，再饮更如红桂之香，便邀请武夷山才子蒋衡前来品茗，蒋衡只尝一口，便赞不绝口：“好茶，桂香乳味！”于是，茶的主人一借茶叶品质的“桂香”，二借大才子的“贵口”，桂茶尊以贵，肉桂茶就这样叫响了。
16日，记者走进擎天岩茶厂，与“马肉专业户”武夷山擎天岩茶厂厂长余盛良面对面交流，“马肉”的来龙去脉就此揭开。
“肉桂茶的上品，俗称“马肉”，专指产于武夷山市武夷镇天心村马头岩的肉桂茶。”余盛良说到，马头岩区域内的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，岩岗上开阔，夏季日照适中，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被较好，形成独特的正岩茶必需的土力。独特的地貌造就了马头岩肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感。如今，“马肉”已经成为武夷肉桂的三支重要的代表之一。
与茶人相见，品茶是免不了的。余盛良早有所备，为我们沏了今年初制的马头岩肉桂。
举起手中的杯子，望着杯中橙黄的汤色，轻啜一口，茶汤吞下喉后，茶味醇厚，口齿生香，浓重的岩韵刺激着舌苔上的每一个细胞，久久回味。三五泡之后，汤色依旧，回甘悠长，令自己醉在这杯茶里。
“在武夷山，这泡肉桂如果不能算顶级的话，那起码也称得上一流。” 余盛良说，今年“马肉”的初制都完成了，现在都在挑拣，再过20天开始碳焙，我对今年的“马肉”很有信心。
谈起“马肉专业户”的称号，余盛良有些不好意思，笑说不敢当。记者觉得其实不然，在马头岩，余盛良拥有一定数量的“马肉”茶山，同时有着23年的“马肉”制作经验。“马肉专业户”可谓名副其实。
马头岩肉桂素有“香气易成，滋味难求”之说，为保有每个区域的滋味特质，制茶者们煞费苦心，做青、炭火烘焙时细心观察，仔细品尝比较，才能找出其最佳的融合点。用余盛良的话说，“马肉”的制作对茶人的要求很高，可以说谁都能做，但不是谁都能做好，“马肉”要求做茶师傅必须有很强的实战经验。天时地利人和才能做出一泡好“马肉”。
对于现在市面上关于“马肉”价格虚高问题，余盛良给我们算了一笔账，今年马头岩的肉桂茶青价格在一百元左右、人工平均300元一天，按十斤茶青做一斤精茶算的话，一斤“马肉”的成本就得1300元，这还不包括精制的成本。所以“马肉”说贵也不贵。茶香不怕巷子深。余盛良相信“只要杯中茶好，自然有客上门”。为保证“马肉”独特的品质，擎天岩茶厂绝不滥竽充数。由于品质过硬，深受消费者青睐，市场占有率不断提高，产品十分抢手，参评的茶叶也多次在茶界赛事中夺魁。
2013年，余盛良推出自己的高端茶品牌——“心头肉”。产品一推出，就在北京、上海、杭州等各大城市的20个销售点取得了不俗的业绩。“心头肉”除了特指采用天心岩顶上的三亩多肉桂茶树之叶手工制作而成外，这三个字更是包含了余盛良做茶多年的一种感悟——用心制作头等的肉桂茶。
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