辛辣料
白胡椒
作用：增辣味、祛异味、增香味。
应用：
1、磨翊末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。
2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
3、在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。
4、用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
鉴别：
白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
白胡椒水小妙用：
用纱布将白胡椒包裹，泡入清水中，边泡边揉搓，直至白胡椒的外皮变成淡白色，此时清水已经带有胡椒的风味。胡椒水可以用来制作清炒菜，而剩余的料渣则可以用来制作香料包。
黑胡椒
作用：增辣味、调和滋味。
应用：主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别：
黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
黑椒汁：
1、牛骨、鸡骨各1干克分别放入烤箱中（烤箱温度为200°C）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克大火烧开，小火煮4小时得骨汤5千克。
2、另起锅，放入牛油250克烧化”放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、砂糖250克调匀，倒入骨汤5千克小火煲15分钟即成。
黑椒酱：
锅内注入色拉油150克烧至七成热，投入干葱蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒匀，再倒入牛尾汤1罐、沙哆酱200克、保卫尔牛肉汁50克，用盐10克、味精20克、白糖8克、美极鲜味汁8克小火炒匀，起锅盛入洁净容器中即成。
芳香料
荜拨
作用：增香。
应用：
1、用来炖制各种肉类原料，—般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。
2、用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。
鉴别：
以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。
灵草
作用：増香。
应用：
它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，—般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。
鉴别：
以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
香叶
作用：增香。
应用：
1、用来炖制各种肉类原料，—般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。
2、用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
鉴别：
以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。
香茅
作用：增加特殊香味、遮盖异味。
应用：
1、如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50干克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。
2、如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，—般50干克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。
鉴别：
干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。
莳萝（千里香、土茴香）
作用：増香。
应用：
外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。
鉴别：
以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。
百里香（地椒）
作用：増香、遮腥。
应用
1、尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。
2、搭配其他香料硏磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
鉴别：
以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
荆芥
作用：增香、遮腥。
应用：
尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。
鉴别：
以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
丁香（公丁香）
作用：增香。
应用
1、在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。
2、用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
鉴别：
优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。
小茴香
作用：増香。
应用：
1、在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1干克时，需要添加小茴香的量为3-5克。
2、用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。
鉴别：
正品小茴香:果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。
茴香油：
鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。
茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。
甘松
作用：増香。
应用：
主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
鉴别：
以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
云木香（木香、广木香）
作用：増香。
应用：
1、在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。
2、用来制作酱汤或者卤水，—般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
鉴别：
优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。
排草（香草）
作用：增香。
应用：
它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
鉴别：
以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
辛夷（毛桃）
作用：増香。
应用：
1、在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。
2、用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
鉴别：
以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
香菜籽
作用：增香。
应用：
跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：
1、用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。
2、在熬制卤水或酱料时使用，每50干克的水或汤需要添加香菜籽30-40克。
鉴别：
干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
紫苏
作用：鱼肉増香祛腥料。
应用：
不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。
如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
鉴别：
干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。
芹菜籽
作用：増香。
应用：
跟香菜籽的作用是相同的”不过它的个头比香菜籽还要小很多。
它的用途主要有两个：
1、用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1干克食材需要添加芹菜籽3克左右。
2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。
鉴别：
干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
薄荷
作用：肉类原料増香祛腥料。
应用：
用途非常广泛：
1、新鲜的薄荷可以拌制各种華料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，増香效果特别明显。
2、可以腌制牛肉，—般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。
3、作为菜肴的点缀使用。
4、作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取Y沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。
鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。
薄荷油：薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。
薄荷水：薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。
白豆蔻
作用：増香祛腥。
应用：
1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。
2、在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
鉴别：
优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。
砂仁
作用：増香祛腥。
应用：
1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每千克食材需要添加砂仁3克-5克。
2、在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
鉴别：
以个大、仁饱满、气味浓为佳。
伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。
肉豆蔻（玉果）
作用：增香祛腥。
应用：
1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1干克食材需要添加肉豆蔻2克一3克。
2、在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克一30克。
鉴别：
优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。
红豆蔻
作用：增香。
应用
1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克一3克。
2、在熬制卤水或酱汤时使用。每50干克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。
鉴别：
以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。
草豆蔻
作用：增香祛腥。
应用：
1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克一3克。
2、在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克一30克。
鉴别：
优质草豆蔻呈现灰褐色、久者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。
五加皮
作用：增香。
应用：
用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1干克食材需要添加五加皮3克一5克。
鉴别：
以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。作用遮盖鱼的腥味和羊肉的擅味。
祛异料
白芷
应用：
1、炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。
2、如果用来炖羊肉，每一干克羊肉需要添加白芷3一5克。
3、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。
鉴别：
优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。
干姜
作用：增加姜辣味、遮盖异味。
应用：
主要用来制作卤水和酱汤。
鉴别：
质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。
良姜（干南姜、高良姜）
作用：
遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
应用：
1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。
2、如果用来制作卤水或者酱汤，50干克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。
鉴别：
以气味浓郁、干燥的为佳。
南姜
作用：
1、制作卤水必不可少的用料。
2、祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
应用：
与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛：
1、如果用来制作卤水或者酱汤，50干克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1干克。
2、在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。
提示：
新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250度，底火150度)，关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。
鉴别：以个大、饱满、新鲜的为优。
川芎（香果）
作用：遮盖鱼的腥味。
应用：
1、炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。
2、如果用来炖羊肉，每一干克羊肉需要添加3一5克。
3、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。
鉴别：
从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。
草果
作用：遮盖异味。
应用：
1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一干克肉需要添加草果（拍松）3克左右。
2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
鉴别：
以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。
桂枝
作用：遮盖异味。
应用：
1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。
2、如果用来制作卤水或者酱汤，50干克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。
鉴别：
以干燥、香味浓郁的为好。
桂皮（肉桂）
作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
应用：
1、主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸭肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。
2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。
3、如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。
鉴别：
外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。
月桂
作用：遮盖牛羊肉的异味。
应用：
1、月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。—般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。
2、月桂皮：跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤。50干克的水或汤添加月桂的用量不要超过50克。
鉴别：
月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。
独活
作用：遮盖鱼的腥味。
应用：
在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。
鉴别：
以干燥、香味浓郁的为好。
山奈（沙姜）
作用：遮盖牛羊肉的异味。
应用：
1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山奈5克左右。
2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山奈的用量不要超过80克。
鉴别：
优质山奈边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。
劣质山奈外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。
调色料
紫草
作用：
1、为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2、用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
应用：
1、制作红油时，跟其他的香料搭酉己添加（5干克混合油脂大概要添加紫草10克）。
2、用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。
鉴别：
以干燥、香味浓郁的为好。
姜黄
作用：
1、制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐煽鸡调色。
2、是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3、在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
应用：
1、在制作盐煽鸡时，取3克姜黄粉与盐I局鸦粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。
2、用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。
鉴别：
姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己硏磨或者购买品牌半成品。
红花
作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
应用：
将红花放入水（藏红花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。
由于红花的价格比较高，所以它很少用来制作家常菜，多是给—些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金黄色泽。
鉴别：
以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。
黄栀子
作用：专用于给卤水或酱料调色。
应用：
无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄梔子的使用量大概为40克。
鉴别：
以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。
其他料
当归
作用：増加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
应用：
1、如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。
2、如果用来炖汤，应用就非常广泛了、可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。
3、如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20右。
鉴别：
一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。
二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。
三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的），因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。
四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。
陈皮
作用：
有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
应用：
用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。
鉴别：
以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为最优。
新会陈皮的鉴别方法：
望——真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；
闻——真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；
刮——用指甲刮一刮表皮，刮过的地方有油光，假冒者不具有此特点（此方法非常重要）；
尝——折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；
泡水——把一把陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。
现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮漫泡于热水中，令色的就星染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。
淮山
作用：增加汤料的滋补功效。
应用：
1、用来熬制卤水或者酱汤时，50干克汤汁或水需要添加淮山20克左右。
2、如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参25克，淮山、荧实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克；另一个是淮山党参鹤鹑汤。用料是党参15克，淮山50克，鹤鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
鉴别：
干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单，一闻便知淮山星否有硫磺的味道。
罗汉果
作用：
调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
应用：
用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。
鉴别：
讲究一看二摇三碰四泡——
一看，罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。
二摇，拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。
三碰，干爽有弹性:罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。
四泡，罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。
甘草
作用：
香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
应用：
用来熬制卤水或者酱汤时，50干克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，—定不能添加甘草。
鉴别：
以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。
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