戚风有个别名——“气疯”,无数小伙伴在鸡蛋和面粉的眼泪里屡战屡败,回缩、塌腰、开裂、烤焦……真的是要气疯了!

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(1)

不过因为它组织像云朵一样蓬松柔软,含水量高,口感清淡又细腻。大家还是不断地想要去尝试制作,期待成品完美呈现的那一刻~


戚风蛋糕失败问题集锦

问题一:表面开裂

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(2)

原因:

1. 温度过高(主要上火)

导致表皮快速结壳,此时蛋糕内部还在膨胀,顶开破裂。

2.蛋白打发过度 ,蛋白太硬也会造成开裂,圆模打到小弯勾干性偏湿就ok

3.蛋黄糊液体比例过少

4.面糊倒的太多,长了一点点,就没有模具抓了,但还是继续往上长,会离面火越来越近。形成蘑菇头,或大裂谷的状态

解决办法:

1.降温,延长烘烤时间。

2. 倒7~8分满

微微开裂的戚风是正常的,口感也更好吃


问题二:表面凹陷回缩

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(3)

原因:

1.没烤熟

2.蛋白没打发好,消泡了。或蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩

3.没倒扣

4.面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。

解决办法:

1.蛋糕进烤箱后会经历四个过程:

1开始长高.2长到最高点.3开始回落.4回落至最低点不再回落.不再回落表明已经熟透了。

2.打发稳定的蛋白霜分三次加糖,先高速打至鱼泡的状态,加第一次糖,中高速速打发;越来越浓稠细密,但可以流动加第二次;中高速打发;出现明显纹路,加第三次,低速打发。

3.出炉震一下再倒扣

4.面糊一字法来回搅拌


问题三:底部凹陷

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(4)

原因:

1.底火太高

2.送入烤箱前震模太猛,卷入了更多的空气在面糊里。

蛋白霜跟蛋黄糊没有充分混合,底部蛋黄糊太少附着力不够,倒扣后底部会塌缩

解决办法:

1. 降低底火,若烤箱不能上下独立控温下面垫个烤盘

2.轻轻震动1~2下就ok.明显的气泡可以用牙签戳破


问题四:组织粗糙,有大粗孔

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(5)

原因:

1.全程高速打发蛋白,卷入大量粗气泡

2.面粉粉类没有混合均匀


问题五:长不高?

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(6)

原因:

1.配方是否正确,靠谱

2.蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。


问题六:表面焦黄色,内部口感湿粘

原因:

1.没熟

不要认为表面焦了黄了一定是熟了,比如你把一块肉丢到很烫的铁锅子里是不是会马上焦了,但是你说它熟了吗?

2.蛋白消泡

3.配方不对,水性材料过多。

解决方法:

1.降低温度延长烘烤时间,让水分慢慢蒸发

2.认真打蛋白,翻我视频

3.换靠谱方子


问题七:鼓包

戚风蛋糕为什么这么难做(让人气疯了的戚风蛋糕)(7)

原因:蛋白霜没有混合均匀的地方会鼓起来,面糊大气泡没有挑破也会鼓起来

多次提到蛋白消泡,是因为蛋白的打发是关键点

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