如果要问大家为什么喜欢烧烤食物？相信大多数人都会说，就是那个绕梁三日不绝滋味的感官诱惑。
那烤出来的食物为什么会有美妙的香味呢？当然也包括我们喜欢的咖啡豆，平平无奇的咖啡生豆，为什么经过烘焙，就会展现迷人的香气呢？接下来我们就聊聊“美拉德反应”。我们烘焙/烘烤食品过程中，一个极为重要的化学反应，就是美拉德反应。
什么是美拉德反应（Maillard Reaction）？简单说，指氨基酸或蛋白质与糖类化合物高温受热后发生的反应。该反应所产生的大分子产物类黑精和小分子物质，就是芳香物质的主要构成。它们就是诱惑我们的鼻子、驱动我们的神经中枢系统、分泌出多巴胺特质，让我们即刻产生愉悦感的驱动物质。烤肉时的肉香气、烘焙咖啡的芳香、烤面包的香味等都是源自同一个化学规律，因为高温条件下，美拉德反应非常激烈，芳香物质层出不穷，所以我们才有香馥弥漫的感觉。
110年前的1912年，法国化学家路易斯·美拉德（Louise Maillard）首次发现了美拉德反应，并发表了第一篇论文。1953年，食品化学家霍奇（Hodge）对其机理作出了解释：只有加热到110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。为纪念美拉德的贡献，霍奇正式命名其为“美拉德反应”。
一句话，烘焙食品好吃的关键词之一就是美拉德反应。无论是学做中餐还是西餐美食，都少不了和它打交道。
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