民国时期上海著名杂志《万象》里，收录过一篇名叫《记荔枝湾》的文章，用极致美词追忆广州荔枝湾上的穿梭的艇仔和售卖的水果粥点。化名“浩波”的作者在描述艇仔上卖的粥时说：
如果不是路途不便，能到广州尝一下此异味，也许不见得算辜负了一生。
*《好味广州》
呃... 异味，艇仔粥，不辜负一生? 大湾区的伙伴看了可能要抓头——这不就是个常规早饭么？至于么！
可你看，这就是南北的口味差异了。半个世纪前，大多数北方人对于“粥”的概念还是纯小米、纯玉米棒子，最多加点豆子粳米，广州那种加了鱼虾、猪肉、新鲜下水的粥，算得上“异端”。用今天推荐的这本书作者周松芳的话说：你广州的饮食再好，外人也是难以认可的——他吃不惯啊！
所以周松芳产生了好奇：如果南北差异如此明显，“食在广州”这句话是怎么得到认同的？
周松芳是文学博士，中国古文学专家。他发现直到清朝中期，在可追溯的文字记录里，广粤一带的饮食描述还是“猎奇”为主，除非是本土作家，外界很少有正面描写。爱吃的他于是展开了对“食在广州”这句话的调研，并一发不可收拾，出版了大量考据岭南饮食的书。
今天给大家推荐的就是其中一本《民国味道：岭南饮食的黄金时期》，我们也借助这本书，追溯一下“食在广州”这句话，到底是怎么来的。
一个曾经以“吃得怪”出名的地方，若要获得更大范围的认可，需要有足够深的文化支撑。在周松芳看来，“食在广州”的文化源头，就是著名的太史宴（）和谭家菜。
“太史江孔殷有茶叶巨商的家世，又长期代理英美烟草”，经济基础决定上层建筑，“江孔殷还是进士出身，点了翰林。所以他创造的菜式是十分文人化的，像创作写意画般，俯拾食材，凭空出奇一些制法，然后叫门下厨子反复实验，直到试出其想象的味道 ——
这是商家们所不能为，也不敢和不愿为的。”
就拿著名的太史蛇羹来说，先要用四种蛇的蛇骨配上竹蔗陈皮，先熬出精华，再兑入老鸡火腿精肉熬成的鸡高汤。做好汤后，所有骨渣全部舍弃，新混合的高汤再烫熟新鲜的水律蛇肉。这时的蛇肉，鲜嫩弹牙，同煲好的鲍鱼，鸡肉，冬菇，花胶，冬笋一起切成发丝般的细丝，加入高汤中勾薄芡。最后撒上发丝细的柠檬绿叶，白菊花瓣儿和炸薄脆。
那种结合了清香、清雅、酥香、脆嫩、柔滑，极具野性又止不住的温润的滋味，只有江孔殷这样的人才可能想象得出。再加上江太史不以盈利为目的，只为以吃喝会友的性格，使得那时候的官商政界，很多人为了可以吃到太史家厨房做出的蛇宴，甚至愿意放下公私恩怨，在蛇羹中举碗言和。
*联合出版集团
虽说今天已不再鼓励蛇羹这类食物，江太史当年却着实拔高了粤菜的想象力和地位。
另一个代表是北京的粤菜谭家菜。谭家的祖父谭莹是一代儒学宗师阮元的得意门生，父亲谭宗浚也是榜眼，最初研究食物只是为了给自己的”西园雅集“助兴，直到第三代把家宴变成了私房菜，才逐渐让粤菜在这个“不来北京不知道官多大”的地方获得了名气和认可。
“富贵三代方知味”，在周松芳看来，一个地方的饮食要达到阳春白雪下里巴人通吃的境界，最难的其实是基于文化底蕴的至上想象力。“食在广州”之所以后来可以获得认可，大前提是拥有至上和至下足够广的饮食阈值。
1840年的鸦片战争之后，中国开放了广州、厦门、福州、宁波、上海五个地方允许外国人自由地做生意和居住。但由于英国人在广州遭受了本地老百姓的抵制，他们相中了上海。
“五口通商开埠以后，上海迅速成为远东国际贸易中心。广东人凭借灵敏的商业嗅觉，也蜂拥来到上海，一方面填补大量买办的空缺，一方面从事巨量的贸易，居沪的广府人一下猛增至四五十万。”
*上海老底子
如何解决四五十万前来上海做生意的广府乡愁？吃饭呗！
于是从茶楼点心到高档私厨，粤菜馆子如雨后春笋般在上海拔地而起，而上海也因当时文化交流最前沿的地位，助力了粤菜全国的推广。
当时最出名，当属如今依旧是沪上知名品牌的冠生园，和已不复存在的餐厅“新雅”。
冼冠生原籍佛山，15岁来到上海，在亲戚家的广式茶楼学做点心。学徒期满后，他借钱开店，学香港冠生园的名字，把店也取名冠生园做粤式点心。像早年的广式月饼，陈皮梅子，上海人最认的就是冠生园牌。
如果说冠生园走的是大众科普，新雅就是高端粤菜的标杆——它那种对品质的追求，让锦江饭店的创始人都自叹不如。
早期新雅粤菜馆内景
*纪实频道
就拿清炒河虾仁来说，每份十元并不算贵，但所用的虾都是“自来水公司取水口附近的河虾，水质有保证，个头也必须只只大个。待到上海水质变差，就改从苏北建源，收青壳柴虾”。这种取虾剥虾和坐虾的成本，是当时前所未见的。“其最出格的举动，是抗战结束后的一段时间里，曾让美国飞虎队多次从云南、新疆等地为其空运火腿、哈密瓜等”。
所以当年《新都周刊》等杂志评价新雅这家餐厅，都说的是其“不求最贵，只求最好”的品格。这里对品质的要求，也促使了上海滩粤菜馆子的共同进步。用今天的话来说，就是“卷了起来”。
于是往来上海的文人墨客，无论原籍是北是南，都在上海感受到了粤菜的美好。通过它们的文字，粤菜走出了广州，走出了上海，走向了全国更多食客的心中。
说回“食在广州”这个概念的传播。
在周松芳博士看来，“食在广州”源于太史宴，谭家菜这样具备文化积淀的高端粤菜，这些人的创意影响了后来去各地开餐厅的老板们，也影响了民国初期人们对粤菜的认知。
*《寻味顺德》
抗战前夕，上海成为全国文化传播的最核心，这里往来各地的文人名家，新思想新内容层出不穷。粤菜馆成了这些思想的交流地，也触发了更多人对粤菜的好奇。
粤菜也因其灵活变通不失本真的特点，征服了上海滩，也从上海出发去了全国更多的地方。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《拿一座城市下酒》
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