民国时期上海著名杂志《万象》里,收录过一篇名叫《记荔枝湾》的文章,用极致美词追忆广州荔枝湾上的穿梭的艇仔和售卖的水果粥点。化名“浩波”的作者在描述艇仔上卖的粥时说:


如果不是路途不便,能到广州尝一下此异味,也许不见得算辜负了一生。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(1)


*《好味广州》

呃... 异味,艇仔粥,不辜负一生? 大湾区的伙伴看了可能要抓头——这不就是个常规早饭么?至于么!


可你看,这就是南北的口味差异了。半个世纪前,大多数北方人对于“粥”的概念还是纯小米、纯玉米棒子,最多加点豆子粳米,广州那种加了鱼虾、猪肉、新鲜下水的粥,算得上“异端”。用今天推荐的这本书作者周松芳的话说:你广州的饮食再好,外人也是难以认可的——他吃不惯啊!


吃在广州的名言(食在广州这句话)(2)

广州的粥中一般都需加入鱼虾,丸子等配料*《好味广州》


所以周松芳产生了好奇:如果南北差异如此明显,“食在广州”这句话是怎么得到认同的?


周松芳是文学博士,中国古文学专家。他发现直到清朝中期,在可追溯的文字记录里,广粤一带的饮食描述还是“猎奇”为主,除非是本土作家,外界很少有正面描写。爱吃的他于是展开了对“食在广州”这句话的调研,并一发不可收拾,出版了大量考据岭南饮食的书。


今天给大家推荐的就是其中一本《民国味道:岭南饮食的黄金时期》,我们也借助这本书,追溯一下“食在广州”这句话,到底是怎么来的。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(3)


吃在广州的名言(食在广州这句话)(4)

一个曾经以“吃得怪”出名的地方,若要获得更大范围的认可,需要有足够深的文化支撑。在周松芳看来,“食在广州”的文化源头,就是著名的太史宴()和谭家菜


“太史江孔殷有茶叶巨商的家世,又长期代理英美烟草”,经济基础决定上层建筑,“江孔殷还是进士出身,点了翰林。所以他创造的菜式是十分文人化的,像创作写意画般,俯拾食材,凭空出奇一些制法,然后叫门下厨子反复实验,直到试出其想象的味道 ——


吃在广州的名言(食在广州这句话)(5)

江孔殷*吾氏本源


这是商家们所不能为,也不敢和不愿为的。”


就拿著名的太史蛇羹来说,先要用四种蛇的蛇骨配上竹蔗陈皮,先熬出精华,再兑入老鸡火腿精肉熬成的鸡高汤。做好汤后,所有骨渣全部舍弃,新混合的高汤再烫熟新鲜的水律蛇肉。这时的蛇肉,鲜嫩弹牙,同煲好的鲍鱼,鸡肉,冬菇,花胶,冬笋一起切成发丝般的细丝,加入高汤中勾薄芡。最后撒上发丝细的柠檬绿叶,白菊花瓣儿和炸薄脆。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(6)

*《寻味顺德》

那种结合了清香、清雅、酥香、脆嫩、柔滑,极具野性又止不住的温润的滋味,只有江孔殷这样的人才可能想象得出。再加上江太史不以盈利为目的,只为以吃喝会友的性格,使得那时候的官商政界,很多人为了可以吃到太史家厨房做出的蛇宴,甚至愿意放下公私恩怨,在蛇羹中举碗言和。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(7)

香港老牌蛇羹店
*联合出版集团

虽说今天已不再鼓励蛇羹这类食物,江太史当年却着实拔高了粤菜的想象力和地位。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(8)

江太史孙女江献珠女士复刻的太史菜羹茸*半岛便利店


另一个代表是北京的粤菜谭家菜。谭家的祖父谭莹是一代儒学宗师阮元的得意门生,父亲谭宗浚也是榜眼,最初研究食物只是为了给自己的”西园雅集“助兴,直到第三代把家宴变成了私房菜,才逐渐让粤菜在这个“不来北京不知道官多大”的地方获得了名气和认可。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(9)

‍*百度百科


“富贵三代方知味”,在周松芳看来,一个地方的饮食要达到阳春白雪下里巴人通吃的境界,最难的其实是基于文化底蕴的至上想象力。“食在广州”之所以后来可以获得认可,大前提是拥有至上和至下足够广的饮食阈值。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(10)

1840年的鸦片战争之后,中国开放了广州、厦门、福州、宁波、上海五个地方允许外国人自由地做生意和居住。但由于英国人在广州遭受了本地老百姓的抵制,他们相中了上海。


“五口通商开埠以后,上海迅速成为远东国际贸易中心。广东人凭借灵敏的商业嗅觉,也蜂拥来到上海,一方面填补大量买办的空缺,一方面从事巨量的贸易,居沪的广府人一下猛增至四五十万。”


吃在广州的名言(食在广州这句话)(11)

广东人所带入的地域文化,也随之汇入上海大熔炉之中,为海派移民文化中一重要元素。例如在建筑上,有金陵路的“骑楼”
*上海老底子


如何解决四五十万前来上海做生意的广府乡愁?吃饭呗!


于是从茶楼点心到高档私厨,粤菜馆子如雨后春笋般在上海拔地而起,而上海也因当时文化交流最前沿的地位,助力了粤菜全国的推广。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(12)

上世纪上海街头的粤菜馆招牌*唯美味


当时最出名,当属如今依旧是沪上知名品牌的冠生园,和已不复存在的餐厅“新雅”。


冼冠生原籍佛山,15岁来到上海,在亲戚家的广式茶楼学做点心。学徒期满后,他借钱开店,学香港冠生园的名字,把店也取名冠生园做粤式点心。像早年的广式月饼,陈皮梅子,上海人最认的就是冠生园牌。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(13)


如果说冠生园走的是大众科普,新雅就是高端粤菜的标杆——它那种对品质的追求,让锦江饭店的创始人都自叹不如。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(14)

早期新雅粤菜馆内景

*纪实频道


就拿清炒河虾仁来说,每份十元并不算贵,但所用的虾都是“自来水公司取水口附近的河虾,水质有保证,个头也必须只只大个。待到上海水质变差,就改从苏北建源,收青壳柴虾”。这种取虾剥虾和坐虾的成本,是当时前所未见的。“其最出格的举动,是抗战结束后的一段时间里,曾让美国飞虎队多次从云南、新疆等地为其空运火腿、哈密瓜等”。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(15)

*淘最厨房

所以当年《新都周刊》等杂志评价新雅这家餐厅,都说的是其“不求最贵,只求最好”的品格。这里对品质的要求,也促使了上海滩粤菜馆子的共同进步。用今天的话来说,就是“卷了起来”。


于是往来上海的文人墨客,无论原籍是北是南,都在上海感受到了粤菜的美好。通过它们的文字,粤菜走出了广州,走出了上海,走向了全国更多食客的心中。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(16)

*《拿一座城市下酒》广州站


吃在广州的名言(食在广州这句话)(17)

说回“食在广州”这个概念的传播。


在周松芳博士看来,“食在广州”源于太史宴,谭家菜这样具备文化积淀的高端粤菜,这些人的创意影响了后来去各地开餐厅的老板们,也影响了民国初期人们对粤菜的认知。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(18)

*《寻味顺德》


抗战前夕,上海成为全国文化传播的最核心,这里往来各地的文人名家,新思想新内容层出不穷。粤菜馆成了这些思想的交流地,也触发了更多人对粤菜的好奇。


粤菜也因其灵活变通不失本真的特点,征服了上海滩,也从上海出发去了全国更多的地方。


吃在广州的名言(食在广州这句话)(19)

*《拿一座城市下酒》广州站

作者:梅姗姗
排版:风味君
头图:《拿一座城市下酒》



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