冬天，不管在南方还是北方，酸菜都是必不可少的。北方喜欢用大白菜腌，腌制出来既可以直接吃，也可以包酸菜饺子、炖酸菜粉条，香喷喷的。南方大多数人用芥菜来腌制，腌制好用来做酸菜鱼、酸菜炖排骨、炒酸菜等等。
前段时间一直在说东北酸菜的做法，那么今天我们来说一下南方酸菜的做法。我平时在家也喜欢做，自己在家做一顿热乎乎的酸菜鱼，酸爽开胃又十分解腻，特别美味。而且酸菜的味道非常爽脆，吃着别提多满足了。
很多人腌酸菜，都只知道放盐，做出来自然不会很好吃。而且只会放盐的话，也不容易保存，可能腌制的过程中就发霉了。今天教大家腌酸菜的3个重要步骤，牢记3个关键，酸菜又酸又脆，耐放不发霉。
所需食材：芥菜、盐、白酒、淘米水
1、首先我们准备适量的新鲜芥菜，将其干枯、腐烂的叶子摘掉之后，放到水里清洗干净。芥菜洗干净之后，我们需要将其表面水分沥干，然后下面就是非常关键的一个步骤。
2、我们把芥菜放到太阳底下开始暴晒，2天左右的时间就可以了，晒到叶子有点蔫的感觉就可以了。
3、下面准备一锅清水，往里面加上1勺盐，烧开之后把芥菜放进去焯水，十几秒钟就可以迅速捞出来了。
4、准备一个无水无油的玻璃罐子，或者坛子也可以，但是一定要保证是无水无油的才行。把焯水之后的芥菜一层一层放进去，每放一层就往里面加上适量的盐。芥菜放好之后，下面就是倒水了，这里也要注意，不要用清水，而是要用淘米水。
5、直接往芥菜中倒入没过芥菜的淘米水，最后还需要往里面倒上适量的高度白酒，这样芥菜更不容易腐烂。加上白酒之后，就可以在芥菜上面压一块石头，然后密封起来开始腌制了。腌制一周左右，差不多就可以食用了。
烹饪常识：
1、芥菜清洗干净之后，需要将其放到太阳下暴晒2天，变蔫儿为止。这样腌制出来的酸菜，口感会更脆。
2、腌制酸菜的时候，需要用到淘米水，比清水腌制出来更入味更好吃。
3、不管是腌白菜，还是腌芥菜，除了放盐之外，白酒同样不能少。
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