最近有位仁兄，他在我的一篇关于臭豆腐的料理攻略里面评论，希望我能介绍一下生臭豆腐，今天我就来介绍一下臭豆腐是怎么形成的。
臭豆腐是另一种豆腐做成的发酵食品，由于它有一种与众不同的特殊气味，因此名之为臭豆腐。臭豆腐的理作是采开放式的自然发酵（即发酵槽密闭，也不接入种菌），其中发酵液扮演了很重要的角色。
一般臭豆腐的发酵液是取苋菜的较老部份，
加入洗米水中，再加蛋(腐坏的蛋)及食盐;配置完成的发酵液置于槽中，在温室下发酵5至6个月，经消毒后，便可将豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必须水分含量低且结构坚实。
如此在室温下过六个小时便可得到有一股特殊气味，
且内部呈海绵状结构的臭豆腐。而此发酵液可重复便用多次。
1.传统制作臭豆腐之豆干，是将黄豆浸水后磨浆煮沸，
分离豆浆与豆渣，在豆浆内加凝固剂，用布包成一个个团再于人才形模中，
压成水份含量少的较 干制品。
2.制作臭卤水的方法，传统是用自然发酵法，
即是在水缸中投入一把稻草，再加几块鱼肉或猪肉，
亦可加入苋菜根茎等，让其自然发酵(首次发酵时较长)约四至五个月后，此臭卤水即可加入豆腐干，由于细菌及霉菌的作用，
使豆腐中的蛋白质受到分解，于是产生蛋白质的分解物，
如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐经过油炸后，
臭味减轻，组织松弛，成为具有特别风味的食品。
在家里做？臭死人了。
你如果不怕邻居抗议，或是你根本没有十里之内的邻居，你可以考虑在家里做。
所以制作场所一般都在郊区。
其实传统人们制作臭卤水时，都是密封后埋入地底，半年以上才拆封，以取得较好、较稳定的发酵环境。现在科技进步，酿造臭卤水的环境应该控制的更精准了才对。
至于放入的材料，依荤、素配方不同，主要是洗净的稻草(其实纳豆也是利用稻草里的菌发酵黄豆制成的，与臭豆腐渊源如何值得探究)加冷开水，配料如苋菜、芥菜、空心菜都有人使用，也有人加入一些中药材。荤料近来手工豆腐商都尽量少用了，最常见的是鲜鸡蛋及洗净的鱼虾。好的臭卤水其实制作过程也是很严谨的，以免产生杂菌影响风味，并不会有长蛆的问题。当然我这里是指顾信誉的好商家，并不包括化学臭豆腐。
另：很多人以为臭豆腐是要放在臭卤水中发酵很久才能制成，应该不会坏，这种想法其实是大错特错。
1.臭卤水是要经过长时间的发酵，而且腐蚀性蛮强的(属略强碱性)(稻草灰水是强碱喔)，所以一般都选用较硬的豆腐或豆腐干去浸渍。但是浸渍臭豆腐的时间其实非常短。
2.浸渍时间依臭卤的浓度略做调整，大致上是10-35秒之间就要立即捞出。也就是说，如果应该浸15秒而手脚晚了2-3秒钟，臭豆腐会从外层开始、化成不成型的乳状，就必须因卖相不佳而作废了。
3.臭豆腐的保鲜其实很重要，如果没放冰箱，隔天就会发酸不能吃了。又因为卖生臭豆腐的商家是从不作冷藏的，所以买手工臭豆腐，最好一早就买，买回就放冰箱，还可以放个2天不会坏。如果下午才买的，最好当天吃完，顶多撑到隔天，再没吃完就最好别再吃了。
3.以上纯粹是就天然食材制作的臭豆腐而言，若是化学药品浸泡的，恕我没有经验就不作评论了。
4.特别声明：我并非臭豆腐商家，只是因为有人要我科普生臭豆腐我才特别科普的。同时我也觉得臭豆腐是好的饮食文化，其实应该有更多人加入研究才对，继续隐而不宣、以讹传讹，绝不是好事。
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