猪内脏种类繁杂，客家人统称为猪杂。猪肚煲鸡、榄肺汤、全猪汤、麦冬炖猪心、炒生肠、脆肥肠等都是客家地区有名的猪杂料理。
在猪杂之中，肠类因其特殊的美味和含义（与幸福长久的“长”、好景常在的“常”同音），尤其受到客家人的喜爱。客家人常吃的猪肠有粉肠（“三及第”之一）、生肠和大肠。不过，在客家话的语境下，猪肠通常指的就是猪大肠。
客家炒猪肠集光、嫩、滑、香、弹等特点于一身，味道甜美，久嚼不烂，非常适合下酒送饭，受到大文豪苏东坡的青睐，还被称为“炒东坡”。
这两年，每当有时令水果上市，客家地区就会出现“水果 猪肠”这样的神奇组合，譬如：李子炒猪肠、枇杷炒猪肠、杨梅炒猪肠……因此叫炒猪肠为“季节性网红”一点也不为过。
第二步是配料的准备
客家人炒猪肠，喜欢放咸菜、西红柿、尖椒、姜丝等“素材”，辅佐以食盐、辣椒、胡椒粉、木薯粉等调味料。因为咸菜是炒猪肠的主打配料，所以客家人比较看重对咸菜的选择。产自梅县区石扇的咸菜最受客家人的欢迎，因为其比较有韧性且有特别的咸香，与猪肠搭配最为合适。
第三步是烹炒
猪肠在下锅炒之前，需要用盐和生粉再腌一遍。待油水热起来后即放入姜丝，然后马上放猪肠进去翻炒，须臾即可出锅。
接下来倒入咸菜、西红柿、尖椒等配料，撒点调味料和木薯粉，再适量添加些清水，等炒得差不多时再把猪肠倒进去小炒一番，差不多即可上盘。
实际上，炒猪肠的时候，火候是很不容易掌握的，正因为难度大，客家人往往以炒猪肠做得如何来衡量一个厨师水平的高低
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