炸酥肉是加面粉还是淀粉，很多人不知道，用错口感就不一样。下锅就该这样炸酥肉，外酥里嫩。炸酥肉别用错“粉”，淀粉还是面粉，口感却相差甚远。
酥肉对于很多人来说并不陌生，尤其是过年过节更要炸上一大盆，用来煮汤或者做成其他的菜，但新鲜的热酥肉就这样吃，还很脆！
酥肉好吃有的人却不知道是怎么做的，有的地方会用面粉裹着猪肉炸成酥肉，虽然面粉做酥肉也比较的蓬松，但冷了较硬，口感不是好。但我们自贡却习惯用淀粉，而且用红薯淀粉。由于其他地方不易购买正宗的红薯淀粉，用其它的淀粉代替也尚可。
酥肉炸得好，外酥里嫩，但也并不是一步就能做成的，需要来回炸二次，会更香。我每次都会炸上至少二斤肉，也好掌握拌料的比例。
猪肉可买前腿肉，也可以用五花肉，五花肉太肥，我喜欢买前腿夹缝肉，只有少许的肥肉，而且瘦肉也不会柴。
老姜花椒葱是不可少的，还是要切碎，花椒可以用花椒面。猪肉切成条状，而油用菜油最好，也最香。切好的肉条里面加入盐适量，鸡精少许，碎老姜，葱末，鸡蛋清二个（二斤肉用二个差不多），全部拌匀，让肉入味。也可以加入少许料酒和胡椒粉，但我一般没有放因为自己吃，佐料没必要太多。
肉条拌好了，淀粉二两用少许水化开，水一定少些。淀粉倒入肉条中，全部拌匀，一定要让淀粉把肉条裹住，保证每块肉上都裹上。
油热后，肉条入锅炸，不时的翻动，第一遍让肉条定型，捞起，再把油烧热，倒入炸第二遍，第二次炸成金黄，捞起。酥肉也不宜炸太老了。用淀粉炸的酥肉冷了也不会硬，冷却后用口袋装好还可以保证酥脆，想吃也可以拿出来吃吃，做汤加入些粉条和菜叶，味道也鲜。
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