卤菜的配制，主要是来自卤药，而由遍布城市的绝味、周黑鸭、辣怪鸭可以看出，全国人民对卤制品的喜爱程度有增无减。
老一辈的湖南人，几乎家家都有调配卤菜的技能。一口锅，一个卤药包，一堆待卤的荤菜素菜，想起来就让人垂涎。虽然颜色和样子欠佳，味道确实是极好的。自制家庭卤菜的上色，主要是以酱油为主，有心思的人，还会在卤菜中加入红曲。
询问家里人卤菜制作方法的时候，老人特意交代，做卤菜需要用蜂窝煤的火慢慢熬制汤汁，再下菜。 蜂窝煤更是难寻踪迹。然而，一口不盖盖子的高压锅，一个卤药包，满屋子飘香的味道，也能让人想起家的味道。一般一份卤水可以连续放置一个月，下次需要再卤制菜色的时候，继续加热，根据个人口味加盐或者倒入一瓶啤酒。
湖南家庭的自制卤菜是很简单的，为了满足过年时亲戚朋友的胃口，年前的时候，就会大量采购材料并制作好，存放在家中。家里的卤菜弄好后，在冬天一般可以放上10天左右。制作卤菜时，荤菜素菜都可以下，先荤后素。去了血水，将菜丢进锅里。刚出锅那会儿，鸡爪是最好吃的。牛肉、猪肚等肉类，就需要凉了之后再品尝。而素菜几乎只下豆制品，以豆干为主。
超超特意搜集了一副家庭的卤药配方。感兴趣的朋友可以按照此方去药店抓药。备齐了这些，家庭自制卤菜就成功了八成~
主要的卤药：
桔皮、毕拔、大茴香、小茴香、草果、香叶、高良姜、白芷、公丁香、母丁香、甘草、花椒。
做法：
回家后，将药用棉纱包起来，不能讲卤菜漏在外边。将棉布包放入烧开的水中，加盐、酱油，熬制20分钟左右，便可以开始卤菜了！
卤好后，或放凉后切成片状摆盘，或加以辣椒、香菜下油锅炒。凉拌卤菜的辣椒，讲究即调即食。先将准备好的辣椒粉、耗油、酱油、味精、盐等佐料放入碗中，待锅里的油热了，就倒入所有佐料，搅拌。这样，一碗蘸菜的调味品就好了！
