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这些天，到处充斥着有关“狗不理包子退市”的新闻，人们褒贬感婉、纷纷扬扬。功过是非，先姑且不议，单纯从美食艺术角度来聊一聊有关“狗不理包子”的那些事。
天津三绝之首——狗不理包子
狗不理包子始创于清朝咸丰年间，距今已有100多年历史，是地地道道的“百年老字号”，与“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”合称“天津三绝”，入选第三批“国家级非物质文化遗产”名录，是世界闻名的中华美食之一。狗不理包子选料讲究、制作精细、工艺严谨、外形美观、褶皱匀称，曾经以“馅大皮薄十八个褶”的光辉形象，被搬上了春晚的舞台。
狗不理包子之历史
关于狗不理包子有趣名字的由来，还要从其创始人说起。在以前的旧社会，养个孩子不容易，生病长灾更是常有的事，孩子的成活率较低。那个时候，人们也迷信，就取些很有意思的小名，像“狗儿”、“石头”、“小猪”、“猫儿”等，寓意长寿。狗不理包子的创始人高贵友先生，其父中年得子，为祈求孩子长命，给其取名“狗儿”，希望孩子可以像小狗一样好养活。因高贵友勤奋好学、心灵手巧，在天津运河“刘家包子铺”学徒时，练就了一身好手艺。后来，自己开了一家“德聚号”的包子铺。
因为“狗儿”做事认真、手艺精湛、用料讲究、从不掺假，聚德号的包子深受人们喜爱。到了吃饭的节点，更是络绎不绝、门前若市，“狗儿”亦是忙前顾后，顾不上与人们打招呼、说话交流。久而久之，人们都说“狗儿卖包子，不理人”，渐渐人们都说顺了嘴，就成了“狗不理”了。人们也慢慢淡忘了“德聚号”的招牌，反而“狗不理”越叫越响，索性就成了“狗不理”包子了。
狗不理包子退市了，人们就吃不上正宗的狗不理包子了吗？这倒大可不必。狗不理包子有三大特点：半发面、水打馅、馅大皮薄。掌握这3要素，在家也能包出美味狗不理包子。
狗不理包子三要素之一——半发面
狗不理包子之所以闻名遐迩，首先就在于面皮的制作采用了半发面，又叫“碰酵面”、“抢酵面”。先发酵好“老面肥”，再按照老面肥与面粉1:1的比例，加入面粉、适量清水，现调配、现使用，所以叫“半发面”。虽然口感上不如全发面暄软，但是，更容易锁住馅料里面的汤汁，又不像死面那般生硬、难消化。这就是半发面最大的点睛之处，这也契合了传统文化精髓的“中庸”之道。
我们在家制作，限于“老面肥”长时间发酵，且有一定操作难度，酸碱度不容易把控，可以退而求其次，采用“大发面”加“生面团”的方式，也能调配出精致口感的半发面。所谓“大发面”，也叫“过发面”，把一半的面粉，加过量清水，比正常发酵时间多发酵0.5-1小时，形成近似于“老面肥”的发酵状态。再按照500克“大发面”加入食用面碱1克的配比标准，加入食用面碱。加入另一半面粉、适量清水、盐，混合在一起，揉成均匀细腻的面团，这就是适合家庭版的“半发面”制作技术。
狗不理包子三要素之二——水打馅
水打馅是狗不理包子最鲜明的特点。我们在家制作包子、饺子馅，一般会采用“花椒水”、“葱姜水”打馅，南方的灌汤包一般会采用“猪皮冻”打馅，狗不理包子采用的是“水打馅”。先用排骨、大骨小火慢煲6小时以上，熬制好清汤，再用清香淡雅的清汤来进行打馅。而且，清汤的用量特别大，标准是“一斤肉馅、六两清汤”，实实在在地把“水打馅”用到了极致。
狗不理包子三要素之三——馅大皮薄
半发面决定了蒸出来的狗不理包子皮薄、有嚼劲，既不像全发面那般吸汁，又不会像全死面那样生硬。水打馅，使馅料饱吸清汤，咬一口，汤汁横溢、馥郁鲜香。“半发面”与“水打馅”密切配合、相得益彰，决定了狗不理包子馅大皮薄、个个爆汁、鲜香怡人的特点。包好的狗不理包子在外形上也有近似于教科书般严诃的要求，要求至少15-18个褶皱，条条绽开，就像一朵盛开的菊花。
狗不理包子
主料：肉馅500克
配料：大葱150克、姜10克
包子皮料：面粉300 300克、清水200克 100克、盐2克、食用面碱1克、干酵母3克
调料：酱油80克、老抽酱油5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、清汤300克、香油10克、植物油40克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、狗不理包子肉馅的选材十分讲究，要选用精五花肉、后臀带膘肉或梅肩肉，肥瘦比按照3:7的标准。肉馅采用手工剁馅或者绞肉2遍的方式，把肉馅剁细绞匀。提前用大骨、排骨熬煮好适量清汤，姜10克，清洗干净后去皮，切成极细的姜末，要“吃姜不见姜”。
2、把处理好的肉馅放入拌馅盆内，把切好的姜末下入，调入酱油80克、老抽酱油5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克，搅拌均匀。用多根筷子或直接用手打馅，采用划“同心圆”的方式，顺着一个方向，搅拌肉馅上劲，搅拌几十圈后摔打肉馅数次。称取清汤300克，一边打馅，一边“少量多次”把清汤打入到肉馅里面。搅打至肉馅按上去弹性十足，肉馅就搅打好了。调配好的肉馅切记不能立即使用，要搁置至少2小时，让各种鲜香味道有一个充分融合过程，使肌肉纤维把各种调味料汁吸收进去，这样调出来的馅料才鲜香怡人。
3、和面盆内调入清水200克、干酵母3克，搅拌至干酵母融化，倒入面粉300克，用筷子和成稀面糊。和面盆表面覆盖保鲜膜，室温发酵2小时左右，发酵至“大发面”状态，表面布满大泡，内部呈现出疏松的大蜂窝状。
4、“油拌葱”也是狗不理包子一个鲜明的特点，选用大葱150克，清洗干净后，切成细葱花，放入碗内。调入香油10克、植物油40克，把葱花翻拌均匀。做大葱猪肉包子切记一点，大葱一定要临包制前调入，因为经过腌渍后的大葱有一股“葱臭味”而影响包子的口感与味道。
5、差不多面团快发酵好了，开始调馅。把用香油拌过的大葱倒入肉馅内，搅拌成均匀浓香的猪肉大葱馅。
6、取一只碗，调入清水100克、盐2克、食用面碱1克，倒入发酵好的面团内，下入面粉300克，与发酵好的“大发面”一起揉成均匀细腻的面团。一半大发面、一半面粉，现揉现用，这就是适合家庭制作的“半发面”。由于各地面粉的筋道与吸水性不同，请根据自家面粉的吸水性大小，酌情增加或减少10-20克清水量。揉好的面团手感如同柔软的橡皮泥，触之如同按压面部的感觉为标准。
7、切下一块面团，搓成擀面杖粗细的面柱，揪出20克/个大小的面剂子，擀成比水饺皮略大、中间略厚的包子皮。盛入足量调配好的大葱猪肉馅，从一边开始，旋转着捏出15-18个细褶皱，每个褶皱再用手搓开，呈现出绽放的“菊花”形。蒸笼底部铺草垫或浸湿的笼布，把包好的狗不理包子生胚摆入，中间留适当间距。
8、锅内注入适量清水，大火烧沸后停火待锅。把蒸笼直接上锅，借助于冒上来的热气，形成二次发酵所需要的38度左右的温度与85%的湿度，盖上蒸笼盖，二次发酵5分钟，立即开火。大火足气后开始计时，蒸7分钟，停火。略微搁置1-2分钟，散去一部分热气，防止表面形成“气泡”与“陨石坑”。把蒸笼取下，趁热享用鲜香味美的狗不理包子。
注意事项
1、狗不理包子选料讲究，肥瘦比一定要把握好，标准为3:7。2、正宗的狗不理包子是不放盐的，用酱油调馅，这点要注意。清汤的用量也十分大，标准为“一斤肉馅六两清汤”。3、“油拌葱”、“后调馅”也是狗不理包子的鲜明特点，这决定了包子的口感与味道。4、家庭版“半发面”建议采用“大发面”加等量面粉的方式。中式面点讲究“碱筋盐骨”，碱、盐一定不能省，用量标准为：一斤面团2克盐、1克食用面碱。省略碱、盐的包子不但没有筋道，也有一股发酵产生的重酸味。5、二次发酵对温度、湿度要求严格：温度38度左右、湿度85%。
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