仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(1)

六一,迎接盛夏,迎接儿童节。这两天客名君居然吃到了童年挚爱的美食——仙人粄。闭上眼睛,那冰爽爽、甜蜜蜜的感觉,仿佛瞬间回到无忧无虑的童年。见本人吃仙人粄时被蜜倒的样子,那位制粄达人乐了,笑曰:“我可是尝试了许多遍才做出这种口感的,很不容易,所以,客家人很有智慧!”的确,这是一款有智慧的食物,其制作技艺,已经被列入梅州市非物质文化遗产名单。

仙人粄是客家人发明的,在梅州又叫草粄,在台湾叫仙人冻、仙人蜜或者烧仙人,就是客家人带到台湾的。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(2)

刚做出来的葛根仙人粄(客名君实拍)

小时候最爱吃的,是梅县石扇圩上一位黝黑憨厚大叔卖的仙人粄。他用自家的井水,总是那么清凉、甘甜的井水,他自己调制的香蕉蜜露放在一个绿色的小瓶子。他总是熟练地拿小竹刀,将幼滑黑亮的仙人粄切碎搅拌,接着用一种带有旋律感的动作,将自制香蕉蜜露,以凤凰三点头的形式,滴入切碎的仙人粄中,然后用双手捧杯递过来。哪怕我当时是个儿童,他都是双手捧着递过来。少年时的我每回也都是用双手捧接。以童稚之心,接一份欣喜。

然后,入口的那一瞬间,周遭的世界都成了蜜!所以可以想见客家人的童年,甜蜜的事儿太多了,仙人粄就是客家宝宝的其中一种甜蜜回忆。在我看来,有了完美的仙人粄,就有了完美的夏天。

然而我吃过的完美仙人粄还只是少数。大部分人做的并不好,而我自己不会做。仙人粄的口感和味道,要做好,是有超高技术含量的,手艺颇为讲究。

好的仙人粄,甘、嫩、香、滑、韧。幼嫩到吹弹即破,软滑到要用手捧才拿得起,柔韧到要用刀(或竹片刀)来割碎,入口又要有嚼头。除了考究的用料,还有讲究的手艺。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(3)

客名君吃得差不多的葛粉仙人粄,拍照留念

好的仙人粄,清凉、退火、保健、养生,老少皆宜,还适合准妈妈。据说吃了仙人粄,儿童在盛夏也不长痱子的。我从小不知道长痱子是何感觉,不知道是不是和这有关。好的仙人粄,还有男士女士喜闻乐见的功效,降血压、降血糖、升阳气、防中暑、抗衰老、润肌肤……

这一切功效怎么来的呢?前提是仙人粄是“好的”,是完全按照客家人的用料和手艺做出来的。这就是客家人的智慧了。客家人在饮食方面,有着独特的智慧。客家人善于就地取材,善于“食野之苹”,颖悟青草五行药性,重视食物的细腻口感,深谙食物搭配之道。

先从材料讲起。

第一种材料,就是仙人草。仙人草,是唇形科草本植物,高1米上下,整株拔起,晒干呈黑色。客家人也有人工种植,作为山货出售。仙人草可长期保存。鲜草也可熬制,制成的仙人粄为草绿色,我只吃过黑色的。仙人粄名字里面的“仙人”就是指仙人草熬制的汁,有一种质朴、清淡、微苦的芬芳,加蜜后就不苦了。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(4)

仙人草

为什么叫仙人草?小时候听母亲说,大体是因为过去有人在山上割鲁草时中暑且体力不支,一位仙人指点他吃了这种草药,很快就消了暑气,解了饿气,复了元气。后来人们就将该草命名为仙人草,以感恩仙人指点。一说是射日的后羿生前为了寻找不老药,备受心火焚烧之苦,其灵魂在离形之后恍然大悟,洞察到生命必须仰仗一种将酷烈环境置之度外的清凉养护。于是,他倒下后化为仙人草,以自己的灵悟渡化生命火海中的世人。

仙人草在《中国医学大词典》中记载:“茎叶秀丽,香犹藿檀,夏日取汁,凝坚成冰”,有“泽颜、疗饥”之功效。

第二种材料,是植物的淀粉。客家地区的淀粉,都是用接近野生的植物做出来的,常见的三种:野葛根粉、芭蕉芋粉和木薯粉。三种粉味道不一,有着不一样的养生功效。客家人用这三种粉,做出了只有客家地区才有的营养美食,仙人粄就是其中之一。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(5)

葛根粉

我这里首先提我那位达人好友用来做仙人粄的淀粉,就是客家地区常见的野葛根制成的淀粉。这是一个秘诀。这种粉做的,吃过之后不仅解饿,而且皮肤好,浑身有劲,而且有助于提高记忆力。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(6)

野葛根

野葛根有着粗壮、霸气的块根(注意区分!有一种也叫野葛的植物,开黄花,学名叫钩吻,又称为断肠草,是有毒的!)。上面所提的男士喜闻乐见的功效——保肝益肾升阳,就是野葛根粉的功劳。葛根对女士也非常好,可以抗衰老、丰体型、美容颜。治病的话,葛根可以解表退热,生津,透疹,升阳止泻,用于外感发热头痛、高血压、口渴、消渴(糖尿病)、麻疹不透、热痢、泄泻。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(7)

野葛根总是那么霸气,像大力水手的胳膊

客名君记得以前看《德川家康》这套书,家康每天都要喝葛根汤,尤其是战事频仍的时候,简直成了他的人参汤、安神汤、解躁汤。葛根汤在这套共计13部的书中出现的频率太高,所以我记住了。但我在看书的时候,一开始将这个葛根和那种人工种植的生葛(北方叫凉薯)混淆了,当时还纳闷呢。后来想到,德川幕府喜欢喝的这个葛根汤,应是用野葛根做的,应该是从中国传过去的吧,竟成了日本皇室和幕府的最佳滋补品,号称“亚洲人参”。

客家人喜欢“食野”,很多食物在《诗经》里面能找到,也难怪,客家人有着中原文化的传承和迁徙生存智慧。野葛根就是一种,当然这个不是客家独有;但是将仙人草和野葛根粉结合的技艺,应是客家人发明的。《诗经》里面就提到食野葛了,我们都背过一首诗《葛覃》:葛之覃兮,施于中谷,维叶萋萋。黄鸟于飞,集于灌木,其鸣喈喈……分明是一幅客家山野之画嘛。

客名君从小多见的,是母亲用芭蕉芋的块根做出来的淀粉。我家的屋子旁边,过去就有一片芭蕉芋园。芭蕉芋没有美人蕉那么美,但它朴素的块根却能提供实实在在的营养,而这份营养,被客家人所利用。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(8)

芭蕉芋

芭蕉芋的花儿很美,花蜜很丰富。我小时候喜欢摘花下来,像蜂鸟一样,吮吸里面的花蜜。那是童年的美好享受。如果闭上眼睛,也会感觉像蜂鸟一样腾空而起吧。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(9)

芭蕉芋的花儿

第三种材料,是井水或泉水。客家地区的水质,那真是无以伦比的。我来北京之后才知道,原来世界上还有那么难喝的、不甜的、硬质的、会起水垢的水。客家地区的古井水、山泉水、小溪水都是甘甜的,不会有水垢的。我家最早是从屋子后面山麓打的一个老井取水。客家很多围龙屋或者土楼,里面都有古井,水质甘甜可口,矿物质丰富。打井也是一种客家先人传下来的智慧。井水要保持好喝,又是一种生态哲学,是客家人和周围环境和谐共处的结果。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(10)

客家老井

从光滑多绳痕的井沿看,客家的老井不知有多少故事,古井的旁边立的碑石,是客家人供的土地伯公(土地神)。客家人在迁徙所到之处,客居的敬畏之心始终不改,秉持着一种有利于环境保护的原生态信仰,对古树、奇石、古井、灵泉皆看作是神明所居之地,客家人称这些神明为伯公,往往勒碑置于其上,每年会以茶酒供奉。由此,保护了大量的古松、古榕、古井、岫岩等自然景观。而这些“伯公”冥冥中也似乎佑护并以美好的风物馈赠。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(11)

第四种材料,是蜂蜜。客家地区的龙眼蜜、野百花蜜最好,椴树蜜也是盛行的。每一种蜂蜜,带着那一季独特的花香。蜜蜂,也是从野外蜜蜂驯化而来。客家人经过观察,可以从一个树洞或者岩石的罅隙里面,用一些小伎俩,就引出若干只小蜜蜂来(几个工蜂和一个蜂王),这当然是客名君亲见的。他会用铁线弯出一个手指大的、带盖子、透气的小容器,将蜂王带回家,养在自制的木箱蜂巢中。后续这个蜂王经过培养,可以衍生出十几巢的蜜蜂。这是极其考验观察力和耐心的过程。很多客家人,以此为营生,也以此为乐趣。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(12)

鬼针草的白花儿,有丰富的花粉

(客名君实拍于梅州)

客家地区的蜂蜜,花香也是独特的,百花蜜,是许多中草药开的百花。比如鬼针草开花的时候,白花、金蕊、恬香,花丛中能看见许多的小蜜蜂在采花蜜;而鬼针草,有着抗癌、舒筋、清毒等功效。好的龙眼花蜜,到了冬天,会自然结晶,成为像冰糖砂一样的晶粒。

因为与山水草木相融和,客家的每一样风物,都是营养加养生的,所以客家地区被誉为长寿之乡,也就不足为奇了。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(13)

第五种材料,是草灰。这个草灰,必是用黄豆苗烧的灰。草灰是碱,用来和仙人草一起熬汁,熬成“灰水”,促使凝结成“冻”。据老前辈说,用别的草烧的灰是做不成或者没有那么到位的。为什么呢?客名君推理,黄豆苗应该也有黄酮,而仙人草、葛根也有丰富的黄酮,莫非这个有关联?难道真是相生相谐之理?如果这样,客家先人们在过去就能够探知植物的这点共性,真是很神奇的。

讲一下仙人粄的做法。

步骤其实很简单,就是几步:熬汁、兑粉、冲制、凉凝、加蜜。但新手操作起来,不是老了就是不均匀。正宗的传统做法是很讲究的。

熬汁:仙人草和草灰(纱布包好)一起熬汁。

兑粉:将淀粉用少量凉水兑均匀,避免冲热水时结块。

冲制:用开水冲并持续搅拌至均匀。或者加水用文火煮开并持续搅拌。

凉凝:静置,凝结、摊凉。摊凉在凝结的“冻块”上倒一些井水或者凉水,效果更佳。

加蜜:凉了之后的果冻状仙人粄,用小刀切开,加上所喜欢口味的蜂蜜,即可享用。

现在有了仙人粄粉,过程直接简略为:少量凉水兑粉,开水冲制并搅拌,放凉静置凝结洒点凉水,凉了加蜜拌匀就可以吃了。

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(14)

盛夏的仙人粄,滋味甘美,是客家先人的智慧凝结。甜蜜蜜地吃上一盅,瞬间秒变儿童!我想可能我们终其一生,舌尖都会葆有这份对故乡美食的眷恋……那是基因的回忆、味觉的盛宴、营养的呵护、生态的馈赠、水土的牵念。唯有此时,不算贪吃的我,会变成一枚地道的吃货。客家歌手、中国的鲍勃迪伦——杨一唱道:天边树若荠,江畔洲如月。何当载酒来,六一儿童节。

有了完美的仙人粄,谁还不是个宝宝?六一快乐!

仙人粄怎么泡(有了完美的仙人粄)(15)

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潘了拳 何南凤

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口述历史:“棠棣之花 | 华侨小商故事” 客家三赋

散文:姐婆

诗歌:感恩之歌

纪录片:故土 山歌 乡愁 诗歌与远方

歌曲:《水调歌头 · 遇见》 《快雪时晴》 《五月之初》 《小雅小雅》 《南山南【(北大版)》 《东中》《客家四季歌》《在》 《一生所爱》《五二零》《朱颜》 《暮春》

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这里写的是客家名人,看的却是全世界

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