老面的配法，可以说是五花八门，有啤酒做法、酿造白酒做法、蜂蜜做法、醪糟做法、蜜饯做法、高活性干酵母做法、自然发酵法和面种法（用前次做包子时剩余的发酵面团为面种）等等，而这些配法，其实都是利用酵母菌发酵原理，为什么呢？有三十多年各种食品和营养食品研发和生产经验的60后食品人为你解答如下：
在自然界中，酵母菌主要分布在花蜜里、水果的表面、蔬菜的表面、果园的土壤里、蜂箱附近的土壤里；在空气中，也有酵母菌，同时还有乳酸菌等杂菌。所以，蜂蜜和蜜饯里有活的酵母菌；啤酒、酿造白酒和醪糟是通过酵母菌发酵生产出来的，因此，啤酒、酿造白酒和醪糟里面也有活的酵母菌；自然发酵法，是利用空气中的酵母菌进行发酵，同时也会感染杂菌，因此，自然发酵老面里，也有酵母菌，同时还有乳酸菌等杂菌。啤酒老面、酿造白酒老面、蜂蜜老面、醪糟老面、蜜饯老面、酵母老面和自然发酵老面，它们都是利用酵母菌发酵原理制作的老面。
老面配制有这么多方法，哪种方法好呢？
好的方法，必须是既简单，又容易操作的方法。
啤酒做法、酿造白酒做法、蜂蜜做法、醪糟做法、蜜饯做法和自然发酵法，很难控制，质量不稳定，需要有一定的经验。
面种法，必须要做了包子，才会有发酵面团，没有做包子就没有。因此，也不是好方法。
高活性干酵母做法，酵母数量可以准确计量，是既简单、又容易操作的方法，零基础就能学会，怎么配呢？
一、高活性干酵母配制老面方法
1、高活性干酵母:是由专门培养的鲜酵母经过低温真空干燥，真空保存的酵母，这种酵母使用方便，发酵速度快，有酵母特有鲜香味。
高活性干酵母
2、配制方法:
（1）配方：面粉150克、生活饮用水150克、高活性干酵母2克。
（2）步骤：先把150克水倒入带盖的不锈钢容器中，加入2克高活性干酵母，搅拌均匀。然后加入150克面粉，搅拌均匀，盖上带孔的盖子发酵。
特别提示：
（1）用这种方法，你只需在前一天配好，放冰箱冷藏，到第二天就可作为老面使用。也可以提前1~2小时配制。
（2）使用这种方法制作的包子有酵母发酵产生的特有香味。
已经发酵好的老面
二、用老面制作包子的方法
1、配方：面粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用调和油15克、水140克。
2、步骤：
（1）和面：把水加入老面中，用筷子搅散，加入白砂糖和食用油搅拌，加入面粉，搅拌成絮状后，用手揉制成光滑、柔软的包子面团。
（2）发酵：在温度25℃~28℃条件下发酵，发酵时间1小时~2小时，包子面团体积增大1倍以上。
（3）成形：把发酵好的面团揉制成结实柔软的包子面团，搓成长条形，分成每个重量为55克的剂子，按扁后，用擀面棒擀成中间厚，边缘薄的圆形包子皮，包入馅料(如豆沙馅，豆粉馅，萝卜干馅，榨菜馅，鸡蛋韭菜馅，香菇鲜肉馅，酸菜鲜肉馅，黑芝麻红糖馅，黑芝麻白糖馅等)，即为包子生坯。
（4）醒发：包子生坯醒发温度为38℃~40℃左右，相对湿度80%，包子生坯醒发时间为15分钟~20分钟左右。醒发到包子生坯比原来大1~2倍。
（5）蒸制：包子生坯醒发后要马上蒸，并注意控制火候。火力要大，蒸汽充足，包子颜色洁白，体积大，表面有光泽，口感松软，组织气孔均匀。重量为65克左右的包子生坯，大火蒸制15分钟左右，出锅冷却即可。
各种形状的老面包子
结语：
1、用高活性干酵母配制老面，简单，又容易操作，质量稳定。
2、用高活性干酵母配制老面，只需在前一天配好，放冰箱冷藏使用。
3、用高活性干酵母配制老面，可以提前1~2小时配制。
4、用高活性干酵母配制的老面制作包子，有酵母发酵产生的特有香味。
5、学会这种方法，你也能开家老面包子铺。
我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！
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