简介：柠檬酸，又称枸橼酸，英语：Citric Acid，是自然在柑橘类水果中产生的一种天然防腐剂，也可以一定程度的防止果实被害虫破坏（喜欢酸味的随意）。它在干燥后的柠檬和青柠中的含量能达到8%，柠檬果汁中含量大约为47g/L，这也就是我们称之为柠檬酸的原因吧。
1. 性质：添加剂状态的柠檬酸是一种白色晶体粉末，看上去跟白砂糖很像。
“柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78 °C时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 °C时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。”
美国市场上销售的食用柠檬酸
2. 生产方式和其历史：虽然柠檬酸在柑橘类水果中含量很高，但是直接从水果中萃取纯净的柠檬酸还是很不经济的。不过，在1917年一名美国的食品化学家詹姆斯-柯里发现某些种类的黑曲霉（学名：Aspergillus niger）可以高效的产生柠檬酸。因此两年后著名的药业巨头“辉瑞”（Pfizer）取得此法并且开始大规模的工业生产。（辉瑞在美国南北战争之后主要产品竟然就是柠檬酸，直到1928年发现青霉素之后，辉瑞才“弃暗投明”，重新回归药业的正途）
辉瑞
黑曲霉头SEM显微镜照片
3. 正题-柠檬酸在食品中的作用：
3.1酸味调节剂：据统计，全世界50%的柠檬酸用在了饮料中。添加柠檬酸之后，会让本来过甜的饮料变得微酸，而且有种清新的感觉（但不是绿箭那种清新~）。
各种饮料缺不了柠檬酸的“提味”
3.2 pH调节剂：柠檬酸添加后还能调节饮料的pH值（pH会降低），有助于抑制细菌滋生，除了饮料外肉类的香肠火腿，还有果酱也会用到柠檬酸来防腐。另外，有些食品在制作的时候需要维持一定的pH才能成型，比如果冻和果糕就需要pH在3.0-3.8之间（因品种而异），只有这样其中的果胶才能完成凝结作用。
3.3 乳化剂：柠檬酸还能加入到冰激凌中作为乳化剂防止其中的脂肪分层，在焦糖中还能防止蔗糖结晶。
4. 那么它在食品中添加安全吗：当然安全！柠檬酸在我国食品安全国家标准中属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。而且从原理上它可以被人体吸收，还能通过人体的柠檬酸循坏变成能量（247 kcal/100 g.）在食品保存时抑制有害的细菌滋生，保证食品在保质期内的安全可靠。因此，柠檬酸在食品中可以说“有百利而无一害”
今后会分享更多关于食品添加剂和食品营养的各种知识，希望大家给予关注或者错误的地方给予指正！谢谢
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