淮扬名菜文思豆腐就是对刀工极致的体现
好了废话不多说直接进入正题~！
一：刀具的选择磨刀磨刀，首先你得有把刀对把？
那么对于刀具的选择：目前市场上主流厨刀品牌、种类繁多。对此我们如何选购刀一把称心如意的好刀呢。
从刀的成分构成和功能上来看，硬度越高的菜刀能达到的锋利度就越高、保持性越好，但是同时因为含碳量通常
＞1%，故此类刀适宜范围多在于切削，刀本身较脆，在研磨到极致锋利度的情况下如若使用不慎很容易出现崩口。
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X50CrMoV15：德国产，硬度Hrc54~56.
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CROMOVA 18：日产，硬度Hrc56~58. Yoshikin（具良志）为Global线设计的钢材；Global几乎所有刀具都用此钢。保持锋利的性能优于X50CrMoV15。
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VG-10：日产，硬度Hrc60~62.含碳量高于CROMOVA 18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此钢。
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Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日产，高端高碳钢，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64.因为高碳钢易生锈（具体见下文）不符合我易保养的条件，这里列出只是方便对比成分。
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SG2，SRS-15：日本粉末钢 (Powder metallurgy) ，硬度可达Hrc63~65，具有高碳钢的强度和不锈钢的抗腐蚀性，
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ZDP-189：粉末刚中的当红炸子鸡，别称MC66(MC: Micro Carbide；66是目标硬度)，热处理后可得HRc67之高硬度。双立人(Henckels 的Twin Cermax 和Miyabi线.[1]
切片刀:
切片刀是使用频率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小，强调锋利，重量适中，刀头略重，一般以
推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高，所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物，容
易损伤刀刃。
斩骨刀:
剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀，斩骨刀要比切片刀厚重，开刃角度也大，为保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好，重心要靠近中间，挑选的时候要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了，运力的方向一定要与刀的平面重合，刀歪了，或者骨头没放平，或者冰冻的，都会出现意外，什么骨头砍得飞出去啊，刀口卷刃啊，最惨的是砍到手了
二：磨刀石的选择什么？你说你有磨刀器了还需要磨刀石干什么？小编在这劝你如果你不是厨房里大范围作业的话趁早把手中的磨刀器
丢掉吧（如果你不想把刀磨到不能修复的话）。
磨刀石对于我们来说并不陌生，那么为什么市面上的磨刀石又有各种称呼甚至各种价格呢？
那主要是因为磨刀石的材质以及目数不同造成的。一块日本天然抵石的价格甚至能上万，然而在小编看来无非是
追求极致的小日本精神上的单一追求罢了。在日常厨刀使用中5000甚至3000目依然可以达到吹毛断发的效果。
至于镜面等等更是跟价格扯不上半点关系。
三：开始磨刀准备工作都做好了，那么我们现在就要开始正式磨刀了
首先一点，在磨刀前我们要准备的一点是水。水的用处一是浸润磨石可以更好的出浆。二来及时清除切削下的粉末可以
避免在刀身上氧化以至于形成不宜清除掉的斑迹。
1．刃角
刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，锋利性也越高，它是影响锋利性的重要因素。
2．刃口半径
刃口半径越小，切入压力也就越小，自然也越锋利，这是使刀具锋利的最关键要素。
3．刃纹
刃纹方向与切割方向相同时，更容易切入，也更锋利，各刃纹相互平行且与刃口垂直（纵刃纹）时最佳。刃纹在刃缘处产生的微锯齿，也有利于提高锋利性。
4．毛边
毛边会大大增加刀刃的切入阻力，是影响锋利性的重要因素，锋利的刀刃应该没有毛边。
5．微锯齿
严格的说，刃缘都是有微锯齿的，齿向与切割方向一致时，切入压力越小，刀刃也越锋利。
在磨刀时，有两个字可以总结我们的整个动作。“推”、“划”，这两个字可以理解为在刀刃对着我们身体的时候，我们要
做的就是轻轻的把刀推出去，左手是向下按压的力，右手是向上提拉的力。这样做的目的是让刀身尽量保持一个稳定
的角度，在没有定角器的辅助下让我们能够达到刃角匹配。“划”同样道理，意味着刀刃在对外的时候，我们是把刀刃
轻轻的在抵石上划回来。需要特别注意的是我们在做推和划这两个动作的时候千万不可在反方向用力，因为这会造成
在抵石上发生切削情况，轻则抵石受损，重则刀本身也会受到损失。之前磨好的刃角也都功亏一篑啦。
在实际过程中还会有很多其他问题，在下一期小编会为大家带来更细致的介绍。,
