钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌
“肚子痛啊？那给你泡一杯义乌红糖水吧。”小时候，如果嘴巴馋想吃糖，总期盼肚子疼。
只有肚子痛的时候，妈妈或者奶奶才会拿出藏起来的一包红糖，舀出一点点，泡水后递给你。
那个时候并不明白，这甜的东西为什么叫义乌糖，泥巴的颜色，细细的像沙，但吃进嘴里就是甜。
长大了才知道，义乌是个地名。而义乌红糖是当地的一个特产。
自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。
这些物候以及背后的人，是最生活的一部分。
今天（1月4日）是2022年第一个工作日，新的一年，要甜甜蜜蜜开场。
钱江晚报小时新闻小时风物志16期（此前15期好物戳专题），就带大家品一品义乌红糖。
1】甘蔗榨出糖水，空气中甜香满满
“一到年底，大人小孩都盼着我们榨糖。那时糖很珍贵，随便吃不到的，大家闻着糖味就开心，场面喜庆。”鲍小宝，浙江义乌传统榨糖企业“小宝红糖”的当家人。他说，他们做的这份甜蜜的生意，一年忙到头。“做糖到现在依然是传统工艺。除了绞糖梗（义乌一带对甘蔗的土话），也就是榨甘蔗用机器，其它还是几百年不变的手工活。”
“老底子是用牛拉木车，甘蔗被绞碎后流出甜水，速度比较慢。”小宝说那是父亲鲍荣新年代的事，他指着轰轰作响的绞榨机说，这个速度快，榨得也比较彻底，还比较干净。
义乌的红糖产地是义亭，小宝便是义亭镇鲍宅人，那儿有上好的甘蔗，当地人称之为“黑甘蔗”的老品种。
“现在也经常换种，培育出糖度更高甜味更好的品种。”小宝说，做红糖甘蔗的好坏很重要，榨甘蔗要去头断尾，但不能清洗。“这就要求收货时要尽量小心，不能让甘蔗碰到泥土什么的，成熟的甘蔗表面会有一层白霜，收割后存放几天，糖分更加显现，我们叫‘回糖’。”
师傅们把切割好的甘蔗一根根放进绞榨机，清清的甘蔗汁很快流入下面的存放池，空气的甜香一点点起来。
“榨出来的甘蔗汁，除了杂质，上面还会有泡沫，先把泡沫漂去，再沉淀。”小宝说，为确保红糖质量，甘蔗汁入锅熬制前要进行四次沉淀，还需不断过滤。
“每年10月底，大约立冬开始收甘蔗，春节后，又要开始下种，甘蔗种殖期比较长，加上榨糖的时间，几乎是一年忙到头啊。”小宝说，虽然辛苦，但祖祖辈辈都选择做这个事，他心里还是甜的。
义乌县志记载，当地种蔗制红糖已有400多年的历史，1929年，当地“黄培记号”红糖，还在西湖博览会上荣获过特等奖。
红糖制作出来时还带些青色，义乌红糖也叫“义乌青”。
2】熬汁出糖，老把式搞定九口锅
沉淀之后的甘蔗水看上去稠稠的，很清澈。师傅们将其放入第一口锅内熬，这一步叫收浆。收浆后的糖水，先行过滤。
这一步之后，熬糖才算正式开始。
“这儿有一排的锅，一共是九口，从大到小，前面的两口最大，糖水从一个锅到另一个锅，作用都不一样的，水不断蒸发后糖水就少了。熬糖关键是火候，什么时候大火，什么时候小火，要看锅内糖水变化。”老王是位熬糖老手，当地不少制糖作坊争相邀请他去把关。
通常起头的锅大火熬，这时候会产生很多泡沫，称之为大火开泡。接着糖水移入下一锅，因火小温度有所下降，师傅可以将泡泡撇走。七口锅由几个师傅管着，每个人手中的锅勺都在不停搅动着糖水。
10多分钟后，糖水明显变少变稠。
“之后要用猛火，尽快将水分蒸发，可以出糖。”说起来过程似乎简单，但真正操作起来就不同了。
“这好比大厨烹饪，手艺好坏全在火候的把控上。”王师傅把控着最后两口锅，这个至关重要。按当地人说法，最后锅的作用是赶水。
老王一个劲地在搅动。“要尽快让水分蒸发，糖水已十分浓稠了，这时温度把控不好，糖容易焦糊。”老王事后说，水分出尽就不能再熬了，要马上将其舀到外面容器冷却，随着不断搅拌，糖水从里到外冷却后开始结晶。
这一步，老师傅们称之为打砂，红糖质量和口感取决于此。
之后师傅们将其放入一个个方形模具中，最后冷却成型便是原始红糖。
3】为了那点记忆中的甜，会和儿子一起坚守
“根据现代人的口感，我们还会在糖块表面仍有粘性的时候，加入各种特色食材，比如生姜、玫瑰、枸杞等等，制成生姜糖、玫瑰糖。”小宝说，他们生产的麻糖、姜糖等，是义乌最早取得QS认证的产品。目前“小宝红糖”已是金华著名商标。
做生姜糖
除有单纯的红糖，一些衍生的红糖产品，比如红糖麻花等，也很受人欢迎。
“小宝红糖”已传到鲍小宝的儿子鲍昊楠手上。生意无论线下还是线上都不错。
鲍昊楠主要负责电商这一块。
鲍小宝坚持认为，义乌红糖的传统作坊式的做法，线下更加有吸引力。
“特别是做糖的时候，外地客人也会带小孩来体验。”小宝说，现场品尝刚出锅的红糖，那种热热的甜甜的感觉很治愈。
“义乌红糖是我们当地著名土特产，已获得农业部农产品地理标志登记保护，制作技艺也列入了国家非遗。”他说他会始终记得一点，义乌红糖的魅力在于技艺传统：“红糖产自作坊，为了那点记忆中的甜，我会和儿子一起坚守。”
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