钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌

“肚子痛啊?那给你泡一杯义乌红糖水吧。”小时候,如果嘴巴馋想吃糖,总期盼肚子疼。

只有肚子痛的时候,妈妈或者奶奶才会拿出藏起来的一包红糖,舀出一点点,泡水后递给你。

那个时候并不明白,这甜的东西为什么叫义乌糖,泥巴的颜色,细细的像沙,但吃进嘴里就是甜。

长大了才知道,义乌是个地名。而义乌红糖是当地的一个特产。

自然、气候、风物,总在它该来的时候来,和这座城市里生活的人们一起,成就了一座城市某一方面的气质。

这些物候以及背后的人,是最生活的一部分。

今天(1月4日)是2022年第一个工作日,新的一年,要甜甜蜜蜜开场。

钱江晚报小时新闻小时风物志16期(此前15期好物戳专题),就带大家品一品义乌红糖。

1】甘蔗榨出糖水,空气中甜香满满

“一到年底,大人小孩都盼着我们榨糖。那时糖很珍贵,随便吃不到的,大家闻着糖味就开心,场面喜庆。”鲍小宝,浙江义乌传统榨糖企业“小宝红糖”的当家人。他说,他们做的这份甜蜜的生意,一年忙到头。“做糖到现在依然是传统工艺。除了绞糖梗(义乌一带对甘蔗的土话),也就是榨甘蔗用机器,其它还是几百年不变的手工活。”

甜甜蜜蜜零食清单(甜甜蜜蜜开启新的一年)(1)

“老底子是用牛拉木车,甘蔗被绞碎后流出甜水,速度比较慢。”小宝说那是父亲鲍荣新年代的事,他指着轰轰作响的绞榨机说,这个速度快,榨得也比较彻底,还比较干净。

义乌的红糖产地是义亭,小宝便是义亭镇鲍宅人,那儿有上好的甘蔗,当地人称之为“黑甘蔗”的老品种。

“现在也经常换种,培育出糖度更高甜味更好的品种。”小宝说,做红糖甘蔗的好坏很重要,榨甘蔗要去头断尾,但不能清洗。“这就要求收货时要尽量小心,不能让甘蔗碰到泥土什么的,成熟的甘蔗表面会有一层白霜,收割后存放几天,糖分更加显现,我们叫‘回糖’。”

师傅们把切割好的甘蔗一根根放进绞榨机,清清的甘蔗汁很快流入下面的存放池,空气的甜香一点点起来。

“榨出来的甘蔗汁,除了杂质,上面还会有泡沫,先把泡沫漂去,再沉淀。”小宝说,为确保红糖质量,甘蔗汁入锅熬制前要进行四次沉淀,还需不断过滤。

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“每年10月底,大约立冬开始收甘蔗,春节后,又要开始下种,甘蔗种殖期比较长,加上榨糖的时间,几乎是一年忙到头啊。”小宝说,虽然辛苦,但祖祖辈辈都选择做这个事,他心里还是甜的。

义乌县志记载,当地种蔗制红糖已有400多年的历史,1929年,当地“黄培记号”红糖,还在西湖博览会上荣获过特等奖。

红糖制作出来时还带些青色,义乌红糖也叫“义乌青”。

2】熬汁出糖,老把式搞定九口锅

沉淀之后的甘蔗水看上去稠稠的,很清澈。师傅们将其放入第一口锅内熬,这一步叫收浆。收浆后的糖水,先行过滤。

这一步之后,熬糖才算正式开始。

“这儿有一排的锅,一共是九口,从大到小,前面的两口最大,糖水从一个锅到另一个锅,作用都不一样的,水不断蒸发后糖水就少了。熬糖关键是火候,什么时候大火,什么时候小火,要看锅内糖水变化。”老王是位熬糖老手,当地不少制糖作坊争相邀请他去把关。

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通常起头的锅大火熬,这时候会产生很多泡沫,称之为大火开泡。接着糖水移入下一锅,因火小温度有所下降,师傅可以将泡泡撇走。七口锅由几个师傅管着,每个人手中的锅勺都在不停搅动着糖水。

10多分钟后,糖水明显变少变稠。

“之后要用猛火,尽快将水分蒸发,可以出糖。”说起来过程似乎简单,但真正操作起来就不同了。

“这好比大厨烹饪,手艺好坏全在火候的把控上。”王师傅把控着最后两口锅,这个至关重要。按当地人说法,最后锅的作用是赶水。

老王一个劲地在搅动。“要尽快让水分蒸发,糖水已十分浓稠了,这时温度把控不好,糖容易焦糊。”老王事后说,水分出尽就不能再熬了,要马上将其舀到外面容器冷却,随着不断搅拌,糖水从里到外冷却后开始结晶。

这一步,老师傅们称之为打砂,红糖质量和口感取决于此。

之后师傅们将其放入一个个方形模具中,最后冷却成型便是原始红糖。

3】为了那点记忆中的甜,会和儿子一起坚守

“根据现代人的口感,我们还会在糖块表面仍有粘性的时候,加入各种特色食材,比如生姜、玫瑰、枸杞等等,制成生姜糖、玫瑰糖。”小宝说,他们生产的麻糖、姜糖等,是义乌最早取得QS认证的产品。目前“小宝红糖”已是金华著名商标。

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做生姜糖

除有单纯的红糖,一些衍生的红糖产品,比如红糖麻花等,也很受人欢迎。

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“小宝红糖”已传到鲍小宝的儿子鲍昊楠手上。生意无论线下还是线上都不错。

鲍昊楠主要负责电商这一块。

鲍小宝坚持认为,义乌红糖的传统作坊式的做法,线下更加有吸引力。

“特别是做糖的时候,外地客人也会带小孩来体验。”小宝说,现场品尝刚出锅的红糖,那种热热的甜甜的感觉很治愈。

“义乌红糖是我们当地著名土特产,已获得农业部农产品地理标志登记保护,制作技艺也列入了国家非遗。”他说他会始终记得一点,义乌红糖的魅力在于技艺传统:“红糖产自作坊,为了那点记忆中的甜,我会和儿子一起坚守。”

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