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新民晚报讯（记者 张钰芸）秋风起，火锅香，一场火锅大战又将在上海拉开帷幕。除了本土品牌开出首店争夺一席之地，外资巨头也“掺和一脚”，把乳品和火锅相结合，要做中西合璧。
尽管海派餐饮不是火锅的发源地，但这并不妨碍上海成为“火锅重镇”。据统计，上海共有6700多家火锅店，2018年火锅门店数受高需求影响猛增3成，海底捞、哥老官、佩姐、捞王、重庆高老九火锅等头部品牌均已入驻，可谓强者云集。
来自美团点评的《揭秘消费者爱的毛肚火锅》报告显示，在火锅派系里，川渝火锅为细分品类中最大派系，占比57%；在川渝火锅菜品中，毛肚以高达150万的推荐高居榜首，成为火锅菜品中的人气王。上海顾客对“毛肚”的认知，也积累到了非常高的高度。记者在大众点评上搜索发现，上海销售“毛肚”商家超过了毛肚的原产地重庆，排全国第一。
面对上海消费者对川渝火锅的热情，新品牌入市的热情也依旧不减。日前，巴奴毛肚火锅宣布进军上海，首店落子环球港，营业面积约640平方米，预计11月底试营业。这是继去年成功进军北京后，巴奴再次布局一线城市。
数据显示， 2019年三季度上海共开出96家首店，在这些品牌中，餐饮业态和零售业态各占据了40家，占比达41.2%，餐饮板块中，休闲餐饮较多。此次加入上海额“首店经济”大战，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵说，巴奴最重要的是用更好吃的毛肚来打开上海火锅市场。
本土品牌攻城略地，外资巨头也“闻香”而动。日前，恒天然安佳推出多款“乳品 火锅”的创意新配方。“黄油锅底”、“奶盖糍粑”、“芝士蘸酱”、“黄油啤酒”这些充满想象力的新式火锅菜品，引发来自江浙沪火锅领域业内大咖的兴趣。恒天然大中华区餐饮服务部副总裁阮建华表示，“在中西饮食相互激情碰撞的今天，火锅作为餐饮领域的重要组成部分，是安佳实现‘全品类乳品解决方案’再升级的绝佳落脚点。”
近年来，得益于标准化程度高，模式简单、易复制等特性，火锅产业已发展成为国民第一大美食，但火锅行业菜品同质化严重也制约了其进一步发展。火锅行业的创新，不但要满足顾客满腹、追求美感的需求，同时还要随着整个市场的激烈竞争和生命周期短的特点，迎合顾客求新、求异、求变，价格合理，物超所值的心态。而乳品和火锅的结合，将是引领火锅差异化竞争的新潮流之一。
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