美味地锅鸡(美食推荐新派地锅鸡)(1)

新派地锅鸡

传统地锅鸡的辣味通常只来源于新一代干辣椒,而此款地锅鸡制作时加入了小米椒和郫县豆瓣酱,在增香的同时使辣味更富层次;以蘑菇、南瓜垫底,因此尽管鸡肉只有400克,依然显得饱满实惠,毛利也有所提升;将小饼换成长条油面,以小铁锅搭配土陶炉上桌,卖相古朴又精致,与市面上同类产品形成差异化。

批量预制:

1、选用每只净重约1250克的散养小公鸡,掏净内脏,剔去鸡架子和大骨头,斩成核桃大小的块,入沸水焯去浮沫,捞出冲净;小香菇、花菇提前泡透,后者切成小块;板栗南瓜去皮后切成2厘米见方的小块,入五成热油浸炸至熟。

2、将大锅烧热,下色拉油500克炙透,放干红花椒80克、八角瓣100克炸约5秒,加蒜子500克、葱段500克、姜块450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香,倒入鸡块7500克大火颠炒10分钟,加郫县豆瓣酱300克、李锦记旧庄蚝油150克翻匀,调入生抽250克、白糖200克、盐40克、鸡粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒几下,淋老抽50克调色,添高汤约6000克,大火烧开后转小火,加盖烧15分钟,关火后将鸡块挑出,原汁沥渣留用。

走菜流程:

1、将双耳铁锅置于煲仔炉上,放炸好的南瓜块100克、花菇块40克、小香菇40克、鲜红小米椒段10克垫底,加烧好的鸡块400克,舀入原汤400克,大火烧开转小火烧15分钟。

2、取油面剂子1个双手拽成长条,将两头贴在锅壁上,中间放在汤面上,贴满10条后加盖再烧5分钟,开盖淋面水(中筋面粉与清水按照1∶4的比例搅匀即可)15克,撒少许香葱花,放在带底火的小陶炉上即可走菜。

油面剂子:

1、中筋面粉1000克、酵母粉2克纳盆,打入4个鸡蛋,添清水250克搅匀,揉成表面光滑的面团,搋上劲后覆膜饧发15分钟待用。

2、从面团上揪下重约25克的剂子,揉成椭圆状后放入色拉油中浸泡15分钟以上待用。

技术关键:

1、为避免将小饼剂子抻断,将其揉成面团后一定要放入油中浸泡15分钟以上,使其质地更柔、韧性更强、口感更润。

2、郫县豆瓣酱除了使辣香味更浓郁之外,还能提升成菜红亮的色泽。

3、在起锅前淋入面水,这一步骤相当于勾芡,但与水淀粉相比,面水既能为成菜增添一股面香味,又提升了汤汁的浓稠度。

美味地锅鸡(美食推荐新派地锅鸡)(2)

鲍鱼焖土鸡

原料:

10头活鲍鱼500克、土鸡肉500克、五花肉150克、泡椒60克、泡萝卜100克、泡姜50克、小土豆100克。

调料:

郫县豆瓣80克、泡椒沫50克、辣鲜露20克、鸡精15克、菜籽油200克。

制作:

1、活鲍鱼开水里煮10秒后,去壳洗干净,改十字花到,用酸辣鲜露,鸡精腌制,装入浴煮袋,用低温机65度,煮一个小时,取出待用,

2、土鸡洗净斩块,五花肉切成2cm*2cm的条

3、锅上火放入菜籽油,把将五花肉煸炒出油,再放入鸡块炒干水份,加入豆瓣酱和泡椒沫,炒香然后放入泡椒,泡椒姜,二汤300克,文火焖煮20分钟,

4、把焖好的鸡块和肉盛的砂锅,表面摆上鲍鱼,加盖再焖两分钟,出菜时把汁水往上面淋一淋,撒上葱花即可上桌。

美味地锅鸡(美食推荐新派地锅鸡)(3)

鲜锅兔蛙

原料:

净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量。

制作:

1、将净兔肉斩成2厘米左右的丁,牛蛙斩成两半,纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。

2、锅留底油,下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味,放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香,然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒,调入山柰粉、盐、鸡精、味精,下入滑好的兔丁和蛙块,改小火慢煨5分钟,起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。

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