我们在家做菜时常面临着一个困惑：为什么达不到饭店里的效果？这除了灶的火力大小不同外，还有就是对菜品初加工不同造成的。
对菜品的初加工是保证菜品成功的第一步，而在家里就不太重视这些。
拍粉上浆挂糊，就是常用的初加工技法。经过这些技法加工后在烹调，才能让成品起到软嫩或者外焦里嫩的口感。
先介绍下什么叫拍粉，上浆，挂糊。
拍粉：拍粉就是在已经调味的原料表面均匀的撒或者滚沾上面粉或者淀粉。让粉和原料表面的水分结合，起到保护原料，水分不流失的作用，从而起到外焦里嫩的口感。
拍粉有两种常用方法。
一种是直接拍粉。拍完就烹制，一般是炸。比如：干炸黄花鱼，干炸带鱼。
第二种是拍粉后裹鸡蛋液。术语叫拍粉拖蛋。也就是拍完粉后在裹上一层鸡蛋液在进行烹制。一般用于煎。比如：锅塌豆腐。
上浆：上浆是指用鸡蛋淀粉水，裹住原材料，以保持原材料水分的作用。比如，浆肉丝，肉片。适合滑炒。注意上浆要薄薄的一层，不能过厚。比如：鱼香肉丝，芫爆肉丝，都是上浆后滑肉丝的。
挂糊：挂糊是指用鸡蛋水淀粉包裹住原料表面，以起到保护原来水分的作用。挂糊后一般是高油温炸制。比如：糖醋鲤鱼，脆皮香蕉。
拍粉上浆挂糊都是为了保持原料内部水分，不让水分流失，相当于给食材穿上了外衣，以起到软嫩或者外焦里嫩的作用。
不同之处是：拍粉直接撒淀粉或者面粉，不用水或鸡蛋，利用原材料表面是湿润来粘连粉的。处理后一般炸，煎至处理。
上浆和挂糊主要不同是裹住原材料的粉的稀稠度不同。上浆是薄薄一层，相当于给原料穿了见特别薄的衣服。挂糊相对要厚着。
上浆处理后一般是滑油，口感是为了软嫩。挂糊处理后一般是炸，口感是外焦里嫩。
下面举例说明下
拍粉：干炸黄花鱼
食材：小黄花鱼，盐，味精，葱段姜片，料酒，淀粉
制作步骤
1、黄花鱼凉水泡开后，去除内脏和头部。清洗干净肚子里面的黑膜。
2 、攥干水分后腌制，加入盐味精胡椒粉料酒葱姜腌制20分钟
3挑去葱姜，鱼表面撒上一层干淀粉
4做锅烧油，油温到6成热时下去黄花鱼，一条一条下入，以防粘连。炸至定型后捞出，油温升高复炸即可。
上浆：芫爆肉丝
食材：猪里脊肉，香菜，盐，味精，胡椒粉，葱花蒜片，鸡蛋，水淀粉
制作步骤：
1、猪里脊切丝，香菜切段，只用香菜梗
2、肉丝清干净，攥干水分，加入盐胡椒粉料酒抓入底味。在加入半个鸡蛋清，在抓拌。在加入水淀粉抓均。
3小碗中加入盐味精胡椒粉适量的水，在放入干淀粉搅拌均匀。把香菜段泡在碗芡中
4、锅内加油，烧至3成热时下入肉丝，滑油。等肉丝变白时捞出备用
5锅留底油炝香小料后下入肉丝，下去碗芡，翻炒均匀即可出锅。
挂糊：脆皮香蕉
食材：香蕉，鸡蛋，淀粉，水
制作步骤：
1、香蕉去皮切小块
2碗中加入面粉，淀粉，泡打粉吉士粉，适量的水，抓拌均匀，在加入色拉油在抓拌
3锅加油，要多些。升至5成油温，把香蕉块均匀裹住脆皮糊，下去锅内炸至。炸至变色捞出，生高到7成在下去香蕉复炸。炸至20来秒即可捞出。
其中挂糊的糊分为好多种。脆皮糊，蛋清糊，高丽糊，全蛋糊，酥糊等等。以后我会陆续给大家介绍的。您还知道哪些糊呢，欢迎留言。
,
