本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
食品工业的成功，不是看烹饪方法是否成熟，而是看原料基础的支撑。
这正如士兵上战场除了意志之外，得有不同的武器可供选择，唯有这样才能在复杂的战争上打败武器落后的敌人。
原料基础就是战场上的武器，此武器不一定会派上用场，但必须拥有及懂得应用。
这里讲及的是作用食品添加剂之中的食用胶常识。
正文：
食用胶（Edible glue）是“食品添加剂”范畴下的增稠剂，尽管某些性能与淀粉“Starch”的性能（尤其是变性淀粉）接近，但它们却是两类截然不同性质的物质。简单而言，淀粉是指由D-葡萄糖单体组成的同聚物，并由直链淀粉与支链淀粉构成，系植物中糖类的主要贮存形式，主要来源于谷（穀）类、豆类的种子及其他植物的根茎，不溶于水，加热会糊化（淀粉α－化），糊化后会老化（淀粉β－化）。而食用胶则可通过天然提取及化学合成获得，能与水发生水化作用而形成高黏度或高膨润的单相均匀分散体系。
所以，食用胶的定义为亲水性高分子胶体物质。
事实上，食用胶对改善及提升肉食质感没有直接的帮助，原因出在食用胶虽然吸水性能相当强，理论上可以帮助肉食提高持水的性能，但由于胶体具高度膨胀能力，反而阻隔保护肉食纤维的反应物均匀渗透到肉食的核心，从而令保护肉食纤维的反应物失去作用。
当然，食用胶并非完全无法改善及提升肉食质感。我们在前面曾提过改善及提升肉食质感有“内保水”和“外保水”两个途径，食用胶在“外保水”方面有一定的作用，适量添加可以调节肉食表面的持水能力。
麪条配入适量的食用胶可降低加热时的析出物析出
琼脂（Agar）又称“琼胶”“冻粉”“洋菜”“大菜”“大菜丝”“燕菜精”等，系一种半乳糖的多糖聚合体，是加热石花菜或沙尾菜（江篱）使它们细胞壁内的黏性组成物溶化析出再冷却凝固而成的海藻精华。成品为半透明、无定形的粉末、颗粒或薄片。
这种海藻精华难溶于冷水，在凉水中缓缓吸水膨润软化，吸水率可达20倍，在沸水中极易分散成黏性溶液，回冷后成凝胶状固化，再加热又变成溶液，直到不能固化为止。
明白到这个道理，我们设计一些冷凉的（非加热的）、凝固的并具保水性的菜式时就会找到了一个理想的目标。
不过，琼脂经过加热晾凉之后，质地会略有收缩，并有破裂的现象。
要改变这个缺陷，必须与其他食用胶（如卡拉胶、黄原胶等）复配使用才能阻止或延缓这种现象发生。
在虾胶皮的配方中加入食用胶可增强虾胶皮的韧性
明胶（Gelatin）又称“吉利片”“吉利丁”，是我们前面经常提及的肉食的“可水溶性蛋白”之一，商品是动物（兽类、禽类、鱼类）的皮、骨、软骨、韧带、肌腱及其他结缔组织所含的胶原蛋白经部分水解（Hydrolysis）得到的一种高分子多肽的高聚合物，分子式为C102H151N31O39。
因应技术及卫生标准不同，明胶分食品级、医用级和工业级三种。
当中唯有食品级明胶可膳用。
干燥的明胶为白色或淡黄色透明至半透明的脆性粉末、颗粒或薄片。
与琼脂一样，不溶于冷水；在温水中缓慢膨润，能吸收2倍以上的水量，加热至40摄氏度溶化成溶胶。
与琼脂略有不同的是，琼脂冷却后形成弹脆的固体状凝胶，而明胶冷却后则形成柔软而有弹性的固体状凝胶。
与此同时，明胶低于5%浓度时不发生胶凝，只有在浓度10%∽15%时才会发生凝胶反应。
有一点还需注意，明胶发生凝胶反应会受到溶液的酸碱度（PH值）等诸多因素的影响，偏酸、偏碱及温度高低、浓度大小都会降低明胶溶液的胶凝能力。
在果酱挞的果酱加入适量的食用胶可防止果酱渗水
果胶（Pectin）是存在于植物细胞壁及细胞内层内部的支撑物质，是一类酸性多糖的总称。
干燥的果胶为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，溶于20倍水中成黏稠状液体，在酸性溶液下较在碱性溶液下稳定。
因甲酯化程度不同，商品化的果胶分高酯果胶（普通果胶）和低酯果胶两类，前者的胶凝能力更强，尤其是在蔗糖的协同作用下能形成可逆性凝胶（加热或搅拌为液体状，结束加热或停止搅拌为凝胶状）。
而后者与钙（Ca2 ）、镁（Mg2 ）、铝（Al3 ）等金属离子共存时会发生“架桥反应”形成网状结构的凝胶。
卡拉胶（Carrageenan）又称“海苔粉”“角叉菜胶”“鹿角菜胶”，与琼脂来源性质基本相同，均来源于红藻类植物中的多糖胶。有所不同的是，琼脂是用石花菜或沙尾菜（江篱）提取，而卡拉胶则是用角叉藻、杉藻提取。
琼脂是东方的红藻多糖胶，卡拉胶则是西方的红藻多糖胶。
干燥的卡拉胶为白色至淡黄色褐色的半透明片状体或粉末状体，溶于60摄氏度热水中并随之形成黏性透明易流动的溶液。热溶液黏度较琼脂热溶液高。与30倍水兑开并加热10分钟后冷却，卡拉胶溶液会形成胶体，但脆性远比琼脂低。
即便如此，卡拉胶凝胶后依然没有摆脱藻类多糖胶共通的冷却后会脱水收缩的现象；琼脂脱水收缩，会破裂，而卡拉胶脱水收缩，体积会缩小。
要避免这个现象发生只有适当加入其他食用胶，如槐豆胶等。
就算是两种红藻类多糖胶合在一起用也比单独使用的强。
黄原胶（Xanthan Gum ）又称“黄胶”“汉生胶”“黄杆菌胶”，系一种生物高分子聚合物，一种由假黄单胞菌属发酵产生的黄单孢多糖。由以蔗糖（C12H22O11）、葡萄糖（C6H12O6）为碳源，以蛋白质水解物为氮源，以钙盐、磷酸氢二钾（K2HPO4）、硫酸镁（MgSO4）及清水（H2O）为培养基，以野油菜黄单孢菌（Xanthomonas campestris）为接种体，培养发酵50∽100小时得高黏度液体再分离出来的产品。
干燥的黄原胶为乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末状体，易溶于水，即使浓度较低也具很强的黏性。
值得留意的是，但凡胶体都会受碱、酸、盐、糖及温度等诸多因素的影响，要么降低黏度，要么脱水收缩，要么失去悬浮能力等。
而黄原胶溶液则不受这些因素的影响，性质相当稳定。
这也是为什么食品设计人员为热衷使用它的原因之一。
与此同时，黄原胶紧紧包裹着肉食的可水溶性蛋白免于破裂，从而让肉食质感产生一定的艮脆性。例如超市上常见的“脆皮肠”，就是将黄原胶混在肉糜中搅拌、灌肠制作而成。
不过，黄原胶所赋予的脆因欠缺滑，我们通常称之为“机械脆”，与“自然脆”还是有很大的区别。
尽管如此，消费者未必会洞察其中的奥秘。
田菁胶（Sesbania Gum）又名“豆胶”“咸菁胶”，系由豆科一年生灌木状草本植物田菁[Sesbania cannabina Pers.]种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子亲水性物质。
干燥的田菁胶为浅黄色粉末，在冷水中形成黏稠状溶胶，加热转变为黏稠状液体，即使浓度较低（1%）亦具有较强的黏性（1.5∽3.0Pa·s）。
槐豆胶（Locust Bean Gum或Carob Bean Gum）又称“角豆胶”“刺槐豆胶”，系一种水胶态的大分子多糖聚合物，为落叶乔木刺槐[Robinia pseudoacacia L]种子加工而成的植物胶。
干燥的槐豆胶为白色或淡黄色颗粒或粉末，在冷水中分散并部分溶解，在80摄氏度热水中完全溶解成黏稠度较高的溶胶。溶胶黏度不受氯化钠（NaCl）、氯化镁（MgCl2）、氯化钙（CaCl2）等无机盐的影响，但在强酸（PH值3.5）及强碱（PH值9.0）环境下会受到影响。
瓜尔胶（Guar Gum或Gum Cyamopsis）又称“瓜尔豆胶”“瓜尔树胶”，系由半乳甘露聚糖构成的多糖化合物，是从一年生直立草本植物瓜尔豆[Cyamopsis tetragonoloba L.Taub]的种子提取出来的一种高分子亲水胶体。
干燥的瓜尔胶为白色或淡黄色粉末或颗粒，易分散于冷水和热水中，并形成黏稠度极高的凝胶，即使较低浓度（1%）也具有极强的黏度（30Pa·s），约为淀粉的5∽8倍，而且会随着时间的延长逐渐加大，到24小时后达到最大峰值。尽管瓜尔胶溶液为弱碱性或中性，但不受碱的影响，溶胶的耐碱性能力相当强。
甲壳素（Chitin）又称“几丁质”“甲壳质”“壳多糖”，系由虾、蟹甲壳提取的含有氨基的直链多糖类物质。
干燥的甲壳素为白色无定形粉末或纤维状生物高聚物，聚合度较小的甲壳素不溶于水，在搅拌时才能吸水膨胀并分散于水中。
在食品工业中，甲壳素主要用来吸附食品废水中的蛋白质，作净化废水功能。
但亦有在某些化学品的协同下作增稠、凝胶剂使用。
黄蓍胶（Tragacanth Gum）系半乳阿拉伯聚糖及含有半乳糖醛酸基团组成的酸性多糖。为多年生草本膜荚黄蓍[Astragalus membranaceus L.]等豆科岩黄蓍属植物的分泌物经干燥粉碎而成。
干燥的黄蓍胶为白色或浅黄色的薄片，难溶于水，但其中部分易吸水膨胀成凝胶状物，且黏性极高。
洁兰胶（Gellan Gum）系一种高分子多聚糖胶体，是将碳水化合物经假单胞菌属（Pseudomonas）纯种发酵后产生的多糖再干燥粉碎而成。
干燥的洁兰胶为白色粉末，具增稠、稳定及胶凝作用。
未完待续：《原料知识：做大厨要掌握的食用胶知识（二），原理解密，建议收藏》
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